Tagliate le estremità delle arance, incidetele in spicchi ampi e poi con delicatezza staccate tutta la buccia, anche la parte bianca. Per fare 500 g di scorze di arancia vi servirà qualche giorno. Raccogliete via via le scorze in un contenitore di plastica e copritele di acqua fredda. Cambiate l’acqua due volte al giorno, questo toglierà anche un po’ l’amaro delle scorze. Quando avrete i 500 grammi di scorze necessari, iniziate il procedimento della canditura.

Riempite una pentola d’acqua e aggiungete le scorze. Portate l’acqua e ebollizione. Appena stacca il bollore, scolate le scorze e raffreddatele in una ciotola d’acqua fredda. Ripetete questo procedimento per la sbianchitura delle scorze tre volte. L’ultima volta, invece di togliere le scorze appena l’acqua inizia a bollire, fatele cuocere per almeno 30 minuti, o finché la parte bianca non sarà diventata traslucida. A questo punto scolatele delicatamente e raffreddatele.

Una volta fredde, scolate le scorze e fatele sgocciolare su una gratella.

Preparate lo sciroppo di acqua e zucchero. C’è chi dice di raddoppiare il peso delle scorze per trovare la quantità di acqua e zucchero, chi di moltiplicare per tre, per essere sicuri di avere sciroppo a sufficienza per la conservazione. Dopo aver provato in entrambi i modi, ho deciso che la quantità giusta per me è due volte e mezzo. Quindi per 500 grammi di scorze vi serviranno 1.250 grammi di acqua e di zucchero.

Versate acqua e zucchero in una pentola ampia e mescolate bene, poi scaldatelo a fiamma bassa finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e inizierà quasi a bollire. Spegnete subito e immergete le scorze di arancia nello sciroppo caldo. Devono essere ben coperte dallo sciroppo e non troppo sovrammesse. Lasciatele nello sciroppo fino al giorno successivo. Non coprite la pentola altrimenti la condensa del vapore ricadrà nella pentola.

Il giorno successivo scaldate di nuovo lo sciroppo con le scorze ancora in immersione. Appena accenna il bollore, spegnete. Anche in questo caso ho preso una scorciatoia: c’è chi toglie ogni volta le scorze prima di riportarle a bollore, per evitare che si rompano. Per una piccola produzione casalinga non c’è bisogno. Attendete di nuovo fino al giorno successivo.

Il procedimento di canditura dura dai 7 ai 10 giorni. Come vedere quando le scorze sono pronte? Lo sciroppo si addenserà giorno dopo giorno, diventando più vischioso. Alla fine avrà formato una pellicola in superficie, e sarà denso quasi quanto il miele. Per i geek là fuori con un rifrattometro, che misura la concentrazione dello zucchero, le scorze saranno pronte quando lo sciroppo avrà raggiunto i 72° Brix.

All’ultima bollitura aggiungete anche il glucosio, o il miele di acacia, per evitare che le scorze cristallizzino e diventino troppo dure.

Fino allo scorso anno scolavo bene le scorze e le conservavo in un Tupperware in frigorifero, ma le scorze tendevano a cristallizzare e diventare dure. Adesso le raccolgo in un vasetto da marmellata, le ricopro con il loro sciroppo e chiudo bene.

Se ti avanza dello sciroppo conservalo in frigo in un barattolo: lo potrai usare per bagnare torte o per fare sorbetti e bibite in estate.

Per la sterilizzazione dei barattoli, sistemateli in una teglia e metteteli in forno a 100°C. La cottura a secco è di 40 minuti per ogni 250 g di contenuto del vasetto. Se il vasetto è da 500 g la cottura sarà di 80 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Si conservano in dispensa per un anno e più. Aprite il barattolo quando vi servono le scorze e conservatelo in frigo fino a che non le avete finite.