Marmellate e Conserve

Italian Table Talk: la vendemmia e la confettura settembrina

Se abiti in campagna a settembre è bene non avere fretta quando la mattina esci di casa. Una volta su due ti trovi davanti un trattore pieno di uva che porta il suo carico maturo alla cantina più vicina. Armati di pazienza e fatti incantare dal rumore sordo del motore del trattore e dai grappoli di uva che fremono nella cassa, come se sapessero che stanno per diventare vino… tanto non puoi andare da nessuna parte. Il tempo è giunto: è la stagione della vendemmia.

Settembre è mese di vendemmia, ci sono così tante tradizioni, leggende e significati legati a questo momento che con le altre ragazze dell’Italian Table Talk abbiamo deciso di dedicare il tema di questo mese proprio alla raccolta dell’uva. È un movimento che da nord a sud coinvolge ogni regione d’Italia, ognuna caratterizzata da ricette particolari che vedono l’uva come ingrediente fondamentale.

Jasmine oggi vi racconterà di una ricetta a me molto cara, la schiacciata con l’uva, mentre Valeria ed Emiko questa volta vi faranno scoprire ricette venete: per Valeria si tratta dei sugoli, budini a base di mosto tipici delle campagne venete ed emiliane, per Emiko invece di un piatto salato, il risotto in cantina descritto da Elizabeth David. Quanto a me, venite a vedere…

Il mio primo lavoro retribuito richiedeva stivali di gomma, vecchi vestiti bucati, guanti spessi a protezione, un cappello contro il sole e forbici da pota, talmente dure che all’inizio servivano due mani per aprirle e chiuderle.

Appena finito il liceo andai nell’azienda vinicola a pochi chilometri da casa e mi segnai per fare un mese di vendemmia, un rito di passaggio per tanti giovani studenti, un settembre appiccicoso di intermezzo tra il rigore del liceo e l’anarchia dei primi mesi di università, quando tutto è nuovo e leggermente disorientante.

Passai la prima settimana in silenzio nei filari ad ascoltare i vecchini – all’apparenza gracili ma capaci di sollevare due dei miei panieri d’uva e di portarli fischiettando al trattore. Tornavo a casa e piangevo per la stanchezza, per un tipo di lavoro a cui non ero abituata: avevo ancora le mani di una studentessa di liceo classico, in cui l’unico callo era dato dal troppo scrivere.

Dopo la prima settimana tutto cambiò ed entrai nel clima conviviale della vendemmia, riuscendo finalmente a ritrovare nella mia esperienza tracce dei racconti di gioventù di nonna. Nacquero amicizie e confidenze protette dai pampani delle viti, i vecchini si trasformarono in maestri di vita e cantori di storie, la bottiglia dell’acqua si passava di filare in filare, tutti accomunati dalla stessa sete implacabile.

A tal proposito in quei giorni imparai una lezione fondamentale: mai mangiare durante la vendemmia gli acini dell’uva con la speranza che possano placare la sete: si sta meglio per qualche minuto per poi trovarsi di nuovo con la bocca secca e le parole impastate.

E’ un peccato che sia sempre più difficile trovare aziende disponibili ad assumere giovani studenti per la vendemmia: ormai sono le macchine a fare la maggior parte del lavoro. Eppure c’era qualcosa di epico nella discesa tra i filari la mattina, quando la nebbia era ancora avvolta ai pampini dell’uva in fili sottili e il sole sbucava tra le nuvole.

In un mese si aveva un’idea di cosa fosse un lavoro vero, degli orari da rispettare e delle gerarchie scritte e non scritte. Si entrava che la campagna era ancora assetata dal sole d’agosto e si smetteva di cogliere l’uva quando ormai l’autunno si sentiva già nei profumi del bosco e nell’ansia sottile delle prime lezioni universitarie che sarebbero cominciate a breve. Si aveva una lucida percezione del passare del tempo e dei ritmi della natura grazie l’ingiallire progressivo delle foglie delle viti.

Quando cercavo una ricetta adatta per raccontare il momento della vendemmia ho pensato ad una confettura settembrina, proprio come sarebbe stata fatta ai tempi in cui nonna era piccina, senza complicazioni o spezie esotiche. È una confettura rassicurante, dolce e semplice come può piacere ai bambini o agli adulti che ricercano il sapore delle marmellate dei tempi di una volta.

Serve solo la frutta che matura a settembre: l’uva dei filari – sia nera che bianca, in base a quella che si trova o che è rimasta dalla vendemmia – i fichi appena colti, appiccicosi e dolcissimi, e le meline selvatiche, che sembrano venire direttamente da una fiaba. Si unisce tutto insieme e si fa cuocere fino a che la frutta non comincia disfarsi, dandogli il tempo di cui ha bisogno. Poi alla fine si aggiunge un po’ di zucchero per rendere tutto dolce come il miele e per conservare la confettura nei mesi a seguire in dispensa.

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Confettura settembrina

Porzioni 7 barattoli da 150 ml
Chef Giulia

Ingredienti

  • 1250 g di uva da vino, uva nera e bianca
  • 250 g di mele selvatiche
  • 1 kg di fichi dottati
  • Succo di 1 limone
  • 500 g di zucchero

Istruzioni

  • Sciacqua tutta la frutta sotto l'acqua corrente per togliere la polvere ed eventuali animaletti. Taglia le mele a cubetti, senza sbucciarle e senza togliere i semi: daranno la pectina necessaria ad assodare la confettura. Stacca tutti i chicchi dell'uva dai raspi e taglia i fichi a cubetti. Metti tutta la frutta in una pentola capiente e bagnala con il succo di un limone.
  • Cuoci la frutta a fuoco basso per circa 45 minuti senza coperchio, finché le mele non sono morbide e cominciano a disfarsi: l'altra frutta è più delicata e sarà sicuramente già pronta.
  • Passa la frutta attraverso un passaverdura a maglia fitta e raccogli la purea in una ciotola insieme a tutto il liquido. Così facendo potrai eliminare tutti i semini antipatici dell'uva e rimarrà solo qualche semino dei fichi: io ho ottenuto 1,5 kg di purea di frutta.
  • Aggiungi lo zucchero alla purea, versa di nuovo in una pentola e riporta la frutta al bollore. Lascia cuocere la confettura per almeno 45 minuti, fino a che non è abbastanza soda. Fai la prova del piattino per verificare che sia pronta.
  • Versa la confettura in barattoli sterilizzati e chiudi bene.

Note

Sterilizzazione. Metti i barattoli in una pentola larga e alta, copri con acqua e porta ad ebollizione. Lascia sobbollire per 20 minuti e poi spengi. Fai raffreddare i barattoli nella pentola, poi toglili. Si conservano per molti mesi in un luogo asciutto, fresco e buio.
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La confettura di uva e fichi è una ricetta tradizionale delle mie zone, vi ricordate che è anche una delle preferite di mia nonna? Quanto a voi, ci sono altre ricette tipiche che hanno l’uva o il mosto come ingrediente principale e che possono raccontare perfettamente questo momento dell’anno? Se vi va di condividerle con noi, ne saremmo felicissime, sarebbe bello vedere cosa c’è in fermento in tutta Italia in questo periodo.

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Questo articolo ha 43 commenti

  2. vorrei venire ad abitare li da te…adorabile questo tuo racconto, le foto della meravigliosa campagna toscana, adorabile tutto Giulia, permettimi di dire che ti invidio? ma ti adoro pure tanto pero’!
    Grazie Juls 🙂

    foto meravigliose!!!!

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  3. in tutti i tuoi racconti mi sembra di leggere un pò di me, un pò della mia vita, di come è oggi, di come vorrei che fosse. proprio oggi mio marito si è preso mezza giornata di ferie, per dedicarsi all’uva. non va a fare veramente la vendemmia, come dici tu, ormai si fa fatica a trovare aziende che prendano ragazzi. e poi noi un lavoro già lo abbiamo, quindi lasceremmo il posto ai giovani. le foto sono molto belle, e le marmellate sanno di buono. un bacino, sere

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  4. se non fosse che per quest’anno ho dato (albicocche a luglio, frutta mista ad agosto) avrei provato anche questa. Tra l’altro usiamo lo stesso procedimento fino al passaverdura: io poi la cuocio nel forno, così evito di continuare a mescolare con quel bel caldino che viene su dalla pentola!!!

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  5. 5 stars
    Ciao Giuls

    ancora complimenti per il tuo blog/sito!
    E’ bellissimo, ci torno sempre con piacere.
    Sei genuina e le foto sono meravigliose.
    Mi fai sentir di meno, in questa grigia Milano, la mancanza della mia Toscana.

    Ciao Gio

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    1. Ciao Elisa, quali marmellate fai in autunno? io più o meno mi fermo in questo periodo, sarei curiosa di sapere cosa altro potresti suggerirmi. Un caro saluto a te

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  8. Haha, i trattori!! mi sa che da qualche parte è così tutto l’anno –e prima il grano, e poi la soia, e poi l’uva, e il mais, e le barbabietole, e il radicchio…Un po’ mi manca, però.
    L’anno scorso avevo fatto una marmellata di uva fragola e rabarbaro. Quest’anno, non appena maturano i fichi degli alberi del parco –chissà se mai succederà, provo la tua marmellata. E lo dico da poco propensa a far marmellate.

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  9. Adoro fare le marmellate. E’ un piacere che ho scoperto tardi, ma da quel momento non ho più smesso. E mi piace ancor di più se raccolgo i frutti con la mie mani, cosa che purtroppo non accade spesso. Scegliere la frutta di stagione, trattarla con cura affinché dia il meglio di sé all’interno di preziosi barattoli che renderanno migliori le grigie giornate invernali… Cara Giulia, leggere i tuoi racconti così evocativi è sempre un piacere! Baci

    Rispondi

    1. Ciao Clara. Condivido con te la passione per le marmellate di frutta raccolta con le nostre mani… proprio adesso ho sul fuoco una marmellata che non ne vuol sapere di cuocere, ma visto che ho raccolto io la frutta, pazienterò.. baci

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  10. Che belli sono i tuoi racconti Giulia!! Adoro il tuo modo di scrivere…starei ore ed ore a leggere le tue parole! Troppo brava 🙂
    Mai avuto esperienze simili in vita mia… ma mi sembra di sentire il sapore di questa confettura di fine estate! Un abbraccio…

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    1. Claudia, grazie! ^_^
      io l’ho fatta per due anni, poi son detta basta… anche Claudia mia sorella per due anni, e poi basta. Esperienza incredibile, però, la ricordo sempre con piacere! un abbraccio

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  11. Avrei proprio bisogno di assecondare il ritmo della natura e muovermi un po’ e fare fatica, mi libererebbe la mente e il corpo dall’anestetico della città.
    Queste marmellate casalinghe mi piacciono molto, ma non mi piac el’uso abbondante dello zucchero che sto abolendo dalla mia cucina (tranne che per qualche torta). Sono abitutata a mangiare buonissime marmellate ma con soli zuccheri della frutta. Possibile che non riesca a trovare una marmellata fatta in casa senza zucchero?
    Se la trovi fammi sapere perchè sono tutta orecchi 🙂
    Grazie per il racconto

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    1. Eh a saperlo!! Anche io cerco di diminuire progressivamente, ma con le marmellate poi temo che si danneggino per la conservazione, e quindi tendo ad usarne almeno 300 g ogni kg di purea di frutta. Vediamo se troviamo qualcosa! baci

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  12. La vendemmia..un’altra delle cose che fa amare l’autunno!!!! Anni fa’ anche mio nonno faceva il vino e dal momento che non bastava l’uva sua la univa ad altra comprata in Sicilia..solo che portarla giù per tutte quelle scale che avete visto in costiera era una gran faticaccia!!! La tua descrizione è bellissima…come sempre…per la marmellata mi mancherebbe un pò di materia prima…per ora me la godo solo a guardarla. AH!!! nuovo Dolci Tentazioni….domani corrooooo in edicola. Un abbraccio!

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  13. decisamente mi con quista questa confettura settembrina comsi’vomr lária frizzante che si respira in questo periodo dellánno e la campagna e’bellissima e piena di sfumature

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  14. Mi piacerebbe tanto raccogliere l’uva e vedere come avviene tutto il processo di raccolta.. vedere come nel frattempo le foglie ingialliscono…l’arrivo dell’autunno è un momento magico per me 🙂
    In Calabria si usa fare la marmellata d’uva che viene chiamata “mostarda”, quando sono arrivata in Lombardia e ho visto che la mostarda è considerata tutt’altro mi ha fatto un certo effetto, ma io, quando parlo di mostarda, penso sempre alla marmellata d’uva che non mi piaceva neanche tanto in realtà! Pastosa in bocca, con un sapore tra il dolce e l’amarognolo…però le crostate della mamma erano quasi sempre con la mostarda e per me è un bellissimo ricordo d’infanzia!

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    1. Bello scoprire altre ricette e tradizioni! Questa marmellata è dolce mielosa, ma per questo bisogna dire grazie ai fichi che fanno il loro dovere!
      Chissà che buona la crostata della mamma… sì, bei ricordi!

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  17. ciao giulia!che bella l’esperienza del lavoro tra le viti 🙂 anche in questo momento non sai che darei per lasciare il mio lavoro e ritrovarmi con un cappello di paglia a raccogliere… ci sono lavori che ‘puliscono’ la testa da qualunque tipo di afflizione e non sai quanto mi piacerebbe svoltare… 😉

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    1. come ti capisco! sai che quando lavoravo in ufficio e la mattina passavo accanto alle vigne con la gente che vendemmiava avrei dato qualsiasi cosa per fare cambio?
      È che questo è veramente il miglior momento dell’anno per stare all’aria aperta!
      un abbraccio

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  18. Concordo pienamente con la tua visione dell’autunno, della vendemmia, dell’inesorabile incalzare del tempo che si traduce nella concretezza dell’ingiallimento delle foglie…
    E, forse, ancor più nella degustazione di prodotti speciali come le confetture, l’uva, il vino novello, i funghi ecc!
    Un abbraccio!

    Nadia – Alte Forchette –

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