Italian Table talk: quando la merenda si faceva con pane e…

C’è questa canzone che mi viene in mente ogni volta che penso ad un gruppo di amici intorno ad un tavolo. Dolce e giocosa, ma con una vena sottile di malinconia, è Quattro amici al bar di Gino Paoli. Quattro amici riuniti attorno al tavolino di un bar, parlando di fatti quotidiani, di speranze e ideali, tra un caffè e un bicchiere di coca.

Se ci pensate bene, accade spessissimo qui in Italia: i nostri pranzi sono lunghi, non soltanto per il cibo ma soprattutto per le chiacchiere che accompagnano ogni portata, esclamazioni, consigli, segreti, problemi della vita di tutti i giorni. Lo stesso al bar, dove un sorso di caffè può essere veloce come un fulmine se bevuto in piedi al bancone in una mattina di lavoro, o lungo e meditativo come un bicchiere di un liquore d’annata se sei seduto attorno ad un tavolino con i tuoi amici, intorno alla medesima tazzina di caffè.

Mi piace immaginarci sedute ad un tavolo dopo cena, quando tutti i piatti sono già stati portati in cucina ed è rimasta soltanto la tovaglia, qualche bicchiere, le ultime briciole di una torta di frutta e qualche tazzina di caffè con un’ombra scura sul fondo. Questo è il momento in cui si dice la verità, quando si fanno progetti a parole e si racconta la realtà con immagini colorate.

E’ proprio quello che aspiriamo a fare, sederci attorno ad un tavolo virtuale una volta al mese. Vogliamo raccontare, soprattutto ad un pubblico straniero ma anche a noi Italiani, il paese che amiamo ma di cui qualche volta ci scordiamo perché. Il nostro obiettivo ambizioso è mostrare quello che l’Italia è veramente, e quello che è stata, darvi nuove ragioni per amarla o per organizzare il viaggio della vostra vita alla scoperta di gemme nascoste, di fattorie a conduzione familiare che producono vero formaggio, vero vino, vero cibo.

Vogliamo rendervi partecipi o risvegliare in voi il ricordo di tradizioni, superstizioni, persone vere che vivono la vera Italia, della ragione per cui nei ristoranti si trova l’olio buono (o si dovrebbe trovare) accanto al pane, e non il burro. Cercheremo di stare il più lontano possibili dagli stereotipi e dai luoghi comuni, cosa che a volte può essere difficile nel paese conosciuto per pizza, spaghetti e mandolino, ma faremo del nostro meglio, divertendoci, per restituire ogni mese una pagina di un’Italia che vale ancora la pena di raccontare.

Chi fa parte del progetto? Cominciamo dalla più lontana, Emiko, Emikodavies.com – da Melbourne, Australia. Tecnicamente non è Italiana – o almeno è quello che c’è scritto sul suo certificato di nascita – ma non la sfidate a parlare delle vere tradizioni e ricette italiane, perché ne sa più di tutti noi messi insieme. La possiamo considerare una toscana d’adozione, e il suo blog, una bellissima serenata al vero cibo italiano, ne è la prova. Avvicinandosi un po’ c’è Valeria – Life Love Food – una ragazza veneziana trapiantata a Londra, un amore per il cibo sano, una passione per il formaggio e un occhio eccezionale per la fotografia, chiara e ispirata. Jasmine – Labna.it – condivide ancora con me il suolo patrio! Vive a Milano e scrive di cucina ebraico – italiana e piatti vegetariani, con una prospettiva diversa sulle tradizioni italiane e un approccio internazionale al cibo, alla fotografia e alla vita. Per concludere ci sono io, ho scommesso su Italia e cibo e adesso la mia vita ruota attorno a questo.

Abbiamo cercato di individuare un tema adatto per inaugurare il nostro primo Italian table talk, e i nostri occhi sono caduti proprio nel centro di questo tavolo virtuale, sul cestino del pane. E’ difficile, direi impossibile, parlare delle tradizioni culinarie italiane senza far riferimento al pane, basti pensare che si può capire benissimo dove siamo in Italia al solo assaggio del pane che viene servito insieme ai piatti.

Il nostro pane toscano è amato e odiato. Crosta sottile, mollica densa e soffice e soprattutto, è fatto senza sale. Solo farina, acqua e lievito naturale. Non c’è sale, olio, burro, latte, semini… se viene accettato di buon grado un pane senza olio o latte, il fatto che il sale non sia aggiunto è proprio inconcepibile ai più. Noi lo definiamo sciocco, anche se siamo ben consapevoli che per il resto d’Italia sciocco significa stupido!

Da bambini scopriamo che il nostro pane ha qualcosa di speciale quando per la prima volta usciamo dai confini regionali per una vacanza con i nostri genitori o in gita scolastica, quando diamo un morso alla fetta di pane e ci troviamo qualcosa di insolito: il sale. La Nutella è veramente meglio sul pane senza sale, dai! Dall’altro lato, quando qualche amico non toscano ci viene a trovare per la prima volta, noi gli offriamo orgogliosi una fetta del nostro amato pane con la marmellata di more, e tutto quello che riesce a notare è l’assenza di sale, nemmeno una parola sulla marmellata di mamma! non è giusto…

Detto questo, siamo piuttosto orgogliosi del nostro pane, storicamente fatto senza sale, nominato pure dal Padre della nostra dolce lingua, Dante Alighieri, nella sua Divina Commedia all’inizio del XIV secolo. E’ il nostro prodotto più rappresentativo, l’abbinamento perfetto al nostro prosciutto crudo o al salame, che trovano un bilanciamento delizioso nella mollica densa e sciocca. Questa è una delle ragioni che spiegano la mancanza di sale nel nostro pane. Altri dicono che è perché il sale, nei tempi antichi, era estremamente costoso, quindi i toscani erano piuttosto avari (e poveri) nel suo uso.

Il pane è uno dei prodotti cardine della nostra alimentazione e delle nostre abitudini in cucina. Nonna dice sempre che può rinunciare a tutto, ma non al pane: lo mangia con carne o pesce, con le verdure, per fare la scarpetta dal piatto di pasta e persino con la frutta (la frutta!). Il pane è in questo caso più importante del companatico, un retaggio dei tempi andati quando in campagna sicuramente non mancava la farina per fare il pane, sul resto non ci si poteva sempre contare. Doveva essere usato fino all’ultima briciola, ma di questo vi dirà Emiko…

Se mi nominate il pane, però, la prima parola che mi viene in mente è merenda, quel momento in cui verso le 4 hai un po’ di appetito, la cena è ancora troppo lontana e il pranzo ormai un ricordo lontano. La domanda era sempre invariabilmente la stessa: che vuoi col pane?

Ho sempre mangiato pane il pomeriggio: nel tardo autunno era pane strusciato con l’aglio e un generoso giro d’olio, con le fette leggermente tostate per scaldarmi le mani, che mi facevano finire alla svelta i compiti per potermele gustare in santa pace al tavolo con nonna, guardando i cartoni in tv. L’olio d’oliva gocciola da tutte le parti, anche su disegni e compiti, se proprio lo volete sapere.

Quando nonna invece voleva coccolarmi con qualcosa di dolce, solitamente era pane e burro con una spolverata di zucchero o uno strato spesso di miele dorato e appiccicoso. Questo mi va tutt’ora benissimo anche a colazione, anzi, burro e miele sul nostro pane senza sale è uno dei miei modi preferiti per iniziare la giornata, accompagnato da una tazza di tè nero.

Verso la fine dell’estate arrivava il tempo dei pomodorini maturi, strusciati sul pane con sale, origano e sempre tanto olio. Una merenda fresca e fruttata, non ne ricordo una migliore, specialmente quando i pomodori venivano direttamente dall’orto di nonna, ancora caldi di sole estivo.

Queste erano le mie merende abituali, ma nonna mi racconta ancora del tempo in cui ai bambini di dava pane e vino, fette di pane bianco con zucchero e vino rosso. Quasi impensabile adesso – i genitori sarebbero perseguibili per legge! – ma era uno stravizio molto apprezzato, un sapore che ancora aleggia nei bei ricordi d’infanzia dei grandi di oggi.

L’ultima immagine che ho è legata al come il pane veniva tagliato. Scordatevi taglieri e tavola, si metteva un canovaccio o un tovagliolo sulla spalla, si appoggiava il pane sopra e si tagliavano fette più o meno spesse facendo scorrere il coltello verso il petto. Posso ancora vedere nonno che mi tagliava il pane, una fetta bella grossa, e poi incideva la corteccia per fare tante pecorine, poi avvolte nel prosciutto crudo. Chiamatela merenda, chiamatela antipasto, per me quello era un dolcissimo gesto d’amore di un nonno che rendeva il pane a misura di bambino.

Il pane toscano delle foto

Il pane che vedete in foto è fatto in casa, a partire dal mio lievito madre che ormai cresce alla grande, riuscito al primo tentativo e uguale uguale al miglior pane toscano che potete comprare. La ricetta, che ho seguito passo passo, è quella del pane toscano, di Sonia Il Pasto nudo. Vi consiglio di provarla perché funziona alla prima!

Il round-up

Adesso per avere un panorama completo delle nostre chiacchiere e assaggiare l’argomento da diversi punti di vista, vi consiglio di visitare il blog di Emiko per un approfondimento sui tantissimi usi del pane raffermo , il blog di Jasmine per una ricetta ebraica di un dolce a base di pane e il blog di Valeria per risolvere l’annoso confronto tra pane e polenta in Veneto.

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L’hashtag per seguire la conversazione di Italian Table talk su Twitter è #ITabletalk. Siamo curiosi si sentire le vostre voci!