Baccalà alla Fiorentina
Nella mia famiglia, l’esperto di baccalà era nonno Remigio, il babbo di mamma. Nonno Remigio viveva da solo a San Gimignano. Ha cresciuto mia mamma e mia zia Silvana da solo. Era un uomo d’altri tempi, un muratore, ma era anche molto bravo a cucinare. Sento ancora il sapore delle sue fettine di carne impanate e fritte e poi cucinate con la salsa di pomodoro. Erano morbide e cotte in una padella smaltata di rosso: è un ricordo indimenticabile.
Aveva l’abitudine di fare una colazione particolare tornando a casa dopo essere stato nell’orto: pane toscano, pomodori e cipolla. Amava il baccalà e le aringhe: le friggeva nella sua minuscola cucina e si vedeva da lontano: tutta la casa era avvolta da un odore pungente e da un fumo denso.
Così mio nonno Remigio cucinava il baccalà. Alla ricetta tradizionale aggiungeva le patate, che venivano fritte e poi cotte nel pomodoro.
RICETTA – Baccalà alla Fiorentina
Parliamo innanzitutto del nome. La ricetta del baccalà in salsa di pomodoro in Toscana può essere chiamata indifferentemente alla Fiorentina, alla Livornese o anche alla Pisana. Secondo Paolo Petroni, il mio scrittore e autore di libri di cucina di riferimento per quanto riguarda la cucina toscana, la ricetta è sostanzialmente la stessa. Ciò che può variare è l’uso della cipolla al posto dell’aglio, o se si intende lasciare o meno la pelle del baccalà (lasciatela, che è più facile friggerlo).
Il baccalà alla fiorentina andrebbe preparato con pomodori freschi, ma se non sono di stagione si possono facilmente sostituire con dei buoni pelati in scatola. Eviterei la passata di pomodoro, perché si perderebbe parte della consistenza fornita dai pomodori schiacciati a mano.
Note della cucina
Come preparare e mettere a bagno il baccalà.
Mettete a bagno il baccalà in una grande ciotola d’acqua. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero per 2 o 3 giorni. Sostituite l’acqua almeno due volte al giorno per dissalare il baccalà. Ricordate di fare molta attenzione al sale quando cucinate con il baccalà, perché potrebbe essere già molto salato di per sé, se non trattato correttamente.
Come pelare i pomodori.
Sciacquate i pomodori e con la punta di un coltello incidete una “x” alla base di ogni pomodoro. Immergete i pomodori in una pentola d’acqua bollente. Cuoceteli solo fino a quando la buccia inizia a staccarsi: di solito sono sufficienti un paio di minuti. Scolateli e immergeteli immediatamente in una ciotola di acqua fredda, quindi sbucciateli, scartando le bucce. Schiacciateli e utilizzateli nella ricetta che segue.
Baccalà alla fiorentina
Ingredienti
- 450 g baccalà già ammollato
- 2 patate medie
- 3 spicchi di aglio, sbucciati
- 1 rametto di rosmarino
- 60 g farina
- 450 g di pomodori maturi, pelati e tagliati grossolanamente (vedi nota)
- ½ cipolla rossa, tagliata finemente
- 160 ml olio extravergine di oliva
- sale fino
- Prezzemolo fresco, tritato finemente
Istruzioni
- Tagliate il baccalà in pezzi lunghi 5 cm. Asciugateli con carta da cucina e infarinateli da entrambi i lati. Pelate le patate e tagliatele a fette spesse 5 mm, quindi infarinatele.
- In una padella capiente versate 80 m di olio extravergine d'oliva, aggiungete 2 spicchi d'aglio e il rosmarino, quindi scaldate a fuoco medio. Disponete un piatto foderato con carta da cucina accanto alla padella.
- Quando l'aglio inizia a sfrigolare, mettete delicatamente il baccalà nella padella e fatelo rosolare per circa 4-5 minuti per lato, finché non sarà dorato. Togliete delicatamente il baccalà dalla padella e mettetelo nel piatto preparato. A questo punto, friggete le patate, circa 5 minuti per lato, fino a quando non saranno cotte e dorate. Trasferite anche le patate fritte nel piatto preparato.
- Probabilmente rimarrà solo un po' d'olio nella padella. Togliete il rosmarino e l'aglio e, quando la padella non è più calda, pulitela con della carta da cucina. Potrete utilizzarla per cuocere la salsa di pomodoro e risparmierete una padella.
- Ora preparate la salsa di pomodoro. Versate l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, aggiungete la cipolla tagliata finemente e l'ultimo spicchio d'aglio. Condite con un generoso pizzico di sale: questo aiuterà la cottura della cipolla ed eviterà che si bruci. Cuocete la cipolla a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, finché non sarà morbida e traslucida.
- Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e schiacciati nella padella e fate cuocere per 10 minuti, fino a quando non si saranno trasformati in una salsa. Assaggiate e aggiustate di sale: volete che la salsa sia leggermente sotto-salata, perché di solito il merluzzo è abbastanza salato di per sé.
- Aggiungete il merluzzo e le patate nella padella, riducete a fuoco lento e fate cuocere per circa 10 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino. assaggiate per l'ultima volta e verificate se è necessaria un'ultima spolverata di sale. Cospargete con un po' di prezzemolo tritato finemente e servite caldo.
- Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni. Riscaldate delicatamente prima di servire, anche se devo confessare che a me piace anche il baccalà alla fiorentina, direttamente dal frigorifero.
Link Love
- Qui puoi trovare un’altra ricetta del baccalà livornese, un baccalà in agrodolce. Questa ricetta rappresenta perfettamente la cucina livornese, fatta di pesce povero, concentrato di pomodoro e vivaci influenze portate da altre culture, tutte accolte e assorbite da una città che non è solo un melting pot, ma una pentola di cacciucco fumante.
- Se questa ricetta ti è piaciuta, sono certa che ti piacerà anche la mia ricetta del pesce spada alla siciliana, tratta dall’archivio della newsletter. Gustosa, intensa, un concentrato di sapori mediterranei, questa ricetta del pesce spada con salsa di pomodoro, olive, pinoli e capperi è vincente per una cena serale.
Questo contenuto è stato pubblicato per la prima volta il 27 Maggio 2009 ed è stato aggiornato il 21 Luglio 2023.
Questo articolo ha 26 commenti
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W il baccalà alla fiorentina!!!
Io lo adoro e a casa mia è un grande classico…
Buona giornata cara!
Non l’ho mai provato…
Chissà che buono! Certo sembra proprio un piatto da leccarsi i baffi! Ora mi vado a vedere la ricetta!
@ caro: buona giornata caro! voi lo fate così così? qualche trucco? consiglio? ma come sarà buono!
@ Elisa: provare! provare! vale la pena!
Brava Juls!
Leggendo la ricetta, di la’, mi e’ tornato in mente il Baccala’ Arrosto che faceva mio nonno, e ho pubblicato d’impulso la ricetta. Ti ho comunque citato come ispiratrice del ricordo!
L’aspetto è molto invitante , buono!
mamma mia che bella foto! Complimenti!
@ CorradoT: mi sento onorata, corro a vedere che mi interessa!
@ Elga: mi eri rimasta nella penna, avrei detto se avessi fatto un tema! grazie, detto da te non è un complimento, è veramente la possibiltà di non mangiare per tutto il giorno dalla soddisfazione! WOW!
Mmm.. sembra proprio buono!!
Mamma che buono…e che foto stupenda!!!!
Adoro il baccalà……
ciaooooo
Ciao juls! Il baccalà purtroppo non sono mai riuscita a mangiarlo per vari motivi, ma mi ha sempre fatto una gola pazzesca quel sughino che si forma da raccogliere col pane quello bello sodo,tipo pane di vinca(non so se lo conosci, ma è buonoooo!) L’immagine del nonno che mangia pane pomodori e cipolla mi ha fatto tornare in mente il mio di nonno, che faceva meranda allo stesso modo,con 1 dito di vino (dito verticale, non orizzontale)eheheh. Grazie per avermi fatto ricordare questa cosa,smack!
Sembra sublime Juls! ma una domanda, come mai “la cucina di nonna Menna”?
Un bacione
fra
Ahimè, io non l’ho mai mangiato ma mi dai una voglia. Bella la foto, fa’ molto casa!
non l’ho mai provato fatto così! dev’essere ottimo! un bacione.
@ Federica: sembra e lo è davvero, grazie!
@ Lady Cocca: grazie! la foto è stata graziata dalla bella luce del sole!
@ Nicole: cosa l’è questo pan di vinca?? il sughino è buonissimo, ma tanto! Che buffi che sono i nonni!
@ Fra: la cucina di nonna Menna.. è nonna Marcella, mia nonna, l’ispiratrice di tutte queste ricette e la mia aiutante segreta!
@ Dada: devi provarlo, merita!
@ Micaela: è anche veloce, merita un tentativo!
Mai fatto il baccalà, ci credi? E nemmeno mai mangiato, temo! Però la foto è proprio bella e ne fa venire voglia…
Non l’ho mai provato cucinato cosi’, quindi mi segno la ricettina!!!
bravissima!!!
Baci …
Sai che non lo abbiamo mai mangiato..s.embra delizioso!
un bacione
IL baccalà con le patate.. mi pare di averlo mangiato, ma non sono sicura che era uguale a quello di tuo nonno.. Però il piatto è davvero saporito e gustoso, uno di quelli che non ti stanca mai!
un’altra ricettina toscana!!!:))))))
grazieeeee!!!
la torta all’ananas è anche per me uno dei dolci preferiti:)
baciii
finalmente ce l’ho fatta a leggere il post! UGUALE UGAULE a quello che faceva mia nonna! quanti ricordi!!! grazie!
@ Onde: ma come? fiorentina lo sei, lo devi da provà, eh!
@ Mriarita: brava, segna e prova e fammi sapere!
@ Manu e Silvia: davvero? provare provare! baci a voi gemelline!
@ Giulia: hai ragione, non stanca mai e lo rimangi sempre volentieri!
@ Chiara: sì sì!! stay tuned! 😉 baci
@ Silvia: ma dai?! visto!! allora è proprio tipico, son contenta!! baci
Questo meraviglioso baccala’ mi fa pensare che forse sono ancora in tempo quest’anno per cucinarlo, visto che ho saltato tutto l’inverno…
Che buone le ricettte dei nonni, se avessi questo per cena non oso immaginare la scarpetta 😀
PS: mia mamma fa le seppie ripiene con il pomodoro e le patate, che si spatasciano allo stesso modo, siventando tutto un delizioso intingolo! Anche quelle dovrei imparare a fare!
Buono buono, anche noi lo facciamo spesso ! Brava Juls e bravo nonno Remigio !
incredibile che fino a qualche anno fa non ne volessi sapere di mangiare il baccalà, mentre adesso sbavo solo a leggere la ricetta 😀 le ricette delle nonne hanno sempre quella marcia in più 😉