In una ciotola aggiungi il lievito alla farina e mescola bene. Conserva da parte.

Lava e asciuga bene gli agrumi, gratta la scorza e conservala da parte.

Spremi l'arancia e raccogli il succo in una ciotolina: devono essere 120 g, se non è sufficiente aggiungi il succo di un limone.

In una ciotola grande mescola il succo d'arancia, l'olio di oliva, il tuorlo, la scorza grattata degli agrumi e lo zucchero a velo. Versa la farina, poca per volta, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza di una frolla. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e conservala in frigo per 30 minuti.

Preriscalda il forno a 180°C. Togli l'impasto dal frigo e, sul piano di lavoro abbondantemente infarinato, stendi la pasta con il matterello in uno spessore di 3 - 4mm. Con l'aiuto di un tagliapasta smerlato ritaglia dei biscotti e disponili su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati tra loro. Spennella con l'uovo la superficie dei biscotti, cospargili con la granella di pistacchio e cuocili in forno per circa 15 minuti, o fino a doratura.