Scaldate il forno a 160°C.

Iniziate cuocendo il limone in un pentolino d’acqua. Coprite il limone completamente d’acqua, portate a ebollizione e poi fare cuocere il limone, su fuoco basso, coperto, per circa due ore. Fate attenzione a che il limone non consumi tutta l’acqua.

Una volta cotto, scolatelo bene, apritelo per togliere i semi e poi frullatelo finché non otterrete una polpa omogenea.

Mescolate bene la polpa del limone con lo zucchero, la farina di mandorle, i sei rossi delle uova e un cucchiaio di rhum. Separatamente montate gli albumi e incorporateli delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.

Imburrate e infarinate 8 stampini e riempiteli con l’impasto. Lasciate almeno mezzo centimetro dal bordo per dar modo al budino di crescere.

Cuocete i budini in forno caldo per circa 35 minuti, o finché non sono dorati. All’interno resteranno comunque un po’ umidi.

Potete servirli tiepidi o freddi. Se preferite potete lasciarli anche all’interno dello stampo, mangiandolo poi con un cucchiaino.