Ungi con un goccio di olio extravergine di oliva - meglio toscano se ce l'avete, oggi voglio esagerare con la tipicità - il fondo di una padella antiaderente e quando è calda aggiungi le fette di buristo.

Quando cominciano a sfrigolare rompi le uova e versa gli albumi in padella, tenendo da parte il tuorlo all'interno del guscio, in modo che non si rovini.

Copri la padella con un coperchio e fai rapprendere gli albumi: quando sono bianchi e ben cotti aggiungi delicatamente i tuorli e falli cuocere quel tanto che basta a raggiungere la tua consistenza preferita. A me piacciono appena velati, ancora del tutto liquidi dentro.

Togli dal fuoco, condisci con sale e pepe macinato al momento e mangia con tanto pane toscano.