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Italian Table Talk: il buristo della Valdelsa con l’uovo al tegamino

Quando da piccolina andavo tutti i sabati a San Gimignano a trovare mio nonno, la cena era il più delle volte semplice e veloce, perché si arrivava nel pomeriggio e si girava per le vie del paese a salutare amici e parenti, non c’era tempo per mettersi a preparare qualcosa. Allora mamma e zia andavano da Erminio, il negozietto di alimentari che vendeva un po’ di tutto, e prendevano uno o due cartoccini di affettati, di solito il prosciutto cotto per noi bambine non mancava mai, ma c’era anche la spalla, il salamino milanese, la finocchiona, la soppressata e qualche volta anche il buristo. A casa nonno tagliava le fette di pane toscano e ci incideva la corteccia per fare le pecorine, la nostra cena con qualche fetta di prosciutto e un po’ d’insalata.

Non solo quotidianità e ricordi d’infanzia, i salumi sono anche una parte fondamentale della cultura gastronomica di un paese, ne definiscono le caratteristiche in base a preferenze di spezie, tipi di stagionatura – salatura o affumicatura in base alle disponibilità – e tagli di carne, ma mostrano nel contempo anche incroci interculturali che rendono salumi toscani molto simili a prodotti cechi, inglesi o francesi.

Per inaugurare il nuovo anno con le altre amiche dell’Italian Table Talk abbiamo pensato di parlare proprio di salumi, nel mese che più richiama alla mente gli insaccati, quando i maiali vengono macellati e si producono tonnellate di salsicce fresche, mentre i pezzi più pregiati vengono salati e messi a stagionare. Emiko ci racconta di uno dei prodotti più tipici dell’alta toscana, il lardo di Colonnata, Valeria mette in tavola un primo piatto a base di guanciale mentre Jasmine affronta l’argomento da una prospettiva diversa ed estremamente interessante, quella delle tradizioni ebraiche.

Come succede ogni volta che ho bisogno di informazioni di prima mano su carne, insaccati e tradizioni locali sono andata da Luciano, il macellaio del paese, possiamo definirlo il macellaio di fiducia, quello che ti dà la fettina di carne buona – Chianina, rigorosamente Chianina, che lui di Angus argentino non vuol sentirne parlare – il pezzettino di carne venato di grasso per il brodo o lo spezzatino, il salame locale e il pollo ruspante allevato poco lontano. Sono arrivata piena di curiosità, e lui come sempre tra una fiorentina e un involtino, mi ha raccontato tutto.


Il salume più caratteristico di Colle Val d’Elsa è la gota lessa: solitamente la gota del maiale viene trattata e conservata come la pancetta per farne poi il guanciale, tanto buono con la pasta, ma nel mio paese viene invece tipicamente lessata e poi  condita con sale, pepe, aglio tritato, noce moscata e lasciata raffreddare. Pare che si possano indovinare le tue origini geografiche se chiedi della gota lessa, perché solo a Colle Val d’Elsa si fa, basta andare dieci chilometri più lontano e già ti guardano straniti se chiedi ad un macellaio la gota lessa.

Accanto alla gota lessa anche il buristo vince come salume più caratteristico, generalmente diffuso in tutta l’area del senese, un insaccato con un bel caratterino. È un salume rustico ottenuto dalla lavorazione di alcune parti della testa del maiale messe a bollire con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe, e infine compattate con il sangue e il grasso. Ovviamente basta spostarsi di pochi chilometri perché varino le spezie e si aggiungano altri elementi, come pinoli e uvetta.

Il buristo viene poi insaccato nello stomaco del maiale, quella che in gergo viene detta nonna, o in parti di budello più piccole, chiamate invece zia. Non vi stupite quindi se sentirete dire che per pranzo qualcuno ha mangiato una fetta di buristo nella nonna col pane.


Sono consapevole che la descrizione possa far risultare il buristo non propriamente appetitoso, ma fin da piccola, educata in questo da mio nonno Remigio, non ho mai disdegnato una fetta di buristo sul pane. Per me il buristo si consumava così, affettato non troppo sottile sul pane e via, fino a che Luciano non mi ha raccontato qualche altro modo per prepararlo, descrivendomi quella che era la desìna – ovvero come chiamavano il pranzo i contadini di una volta – o spesso anche la colazione.

Innanzi tutto basta scaldare una fetta di buristo in padella, o anche dei cubettini, per regalargli una ricchezza incredibile: sul pane è un antipasto insolito – al di fuori del senese, ovviamente – e se si supera lo scetticismo iniziale, dovuto al suo aspetto non proprio fotogenico, regala una morbidezza inaspettata. Per trasformarlo poi da antipasto in desìna, bastano due uova…

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Preparazione
2 min
Cottura
5 min
Tempo totale
7 min
 
Ingredienti
  • 2 fette di buristo non troppo sottili
  • 2 uova
  • Un goccio di olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato
  • Tanto pane toscano
Istruzioni
  1. Ungi con un goccio di olio extravergine di oliva - meglio toscano se ce l'avete, oggi voglio esagerare con la tipicità - il fondo di una padella antiaderente e quando è calda aggiungi le fette di buristo.
  2. Quando cominciano a sfrigolare rompi le uova e versa gli albumi in padella, tenendo da parte il tuorlo all'interno del guscio, in modo che non si rovini.
  3. Copri la padella con un coperchio e fai rapprendere gli albumi: quando sono bianchi e ben cotti aggiungi delicatamente i tuorli e falli cuocere quel tanto che basta a raggiungere la tua consistenza preferita. A me piacciono appena velati, ancora del tutto liquidi dentro.
  4. Togli dal fuoco, condisci con sale e pepe macinato al momento e mangia con tanto pane toscano.

Per concludere, un detto senese molto colorito che testimonia la tipicità e la quotidianità del buristo: come disse la mosca al maiale, ci si vede nel buristo.

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L’hashtag per seguire la conversazione di Italian Table talk su Twitter è #ITabletalk. Siamo curiosi si sentire le vostre voci: qual è il vostro salume preferito? ce n’è uno tipico della vostra zona che piace solo ai locali e lascia tutti gli altri piuttosto dubbiosi?

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This Post Has 10 Comments
  1. Ciao Giulia,
    l’attesa (e la curiosità) sono state decisamente soddisfatte. E dopo il Lampredotto, ecco il Buristo! Non mi resta che assagiarlo, prima o poi! 🙂
    Grazie! 😉

  2. io scaldo spesso la soprassata, in padella o in forno per qualche minuto e quando ho visto quelle due belle fettone di buristo un po’ intimidatorie ho subito pensato “però con una scaldatina…”

    la faccenda della scaldatina mi ha aperto un mondo anche a me,che prima alcuni insaccati non riuscivo a farmeli piacere… e ora invece…

    bellissimo post sulle località culinarie!

  3. In effetti il buristo non sembra proprio gustosissimo ma l’uovo al tegamino, bè…quello è semplicemente una certezza ed un caro ricordo di infanzia. Perciò credo proprio che lo proverò anche in questo nuovo, e per me prima sconosciuto, abbinamento!

    Un abbraccio cara!
    Elisa

  4. Cara Giulia, tu non mi conosci, ma io si e ora che ti vedo spesso su facebook, come amica di Cecilia Rosi, ti spiego il perchè:
    ho avuto per un anno un blog di cucina con una mia amica che si chiama Chiacchiere ai fornelli(il blog, l’amica si chiama Emanuela)
    Adesso, abbiamo deciso di separarci e abbiamo aperto ognuna il suo e pochi giorni fa il mio babbo mi telefona e dice:
    “Maddy, ma quanto va cotto il cavolo nero?”
    IO: “ma’ una mezz’oretta!”
    ” a no, perchè sono andato a veder su internet e mi è venuto fuori un blog, di una ragazza toscana che si chiama iul chitchen…”
    IO: “ma, forse si chiama Jul’s Kitchen?”
    “si, quello, tu vedessi, una ragazza di trent’anni come te che mangiarini che fa!”
    Io: “si, va bene, sono contenta, ma andare a guardare nel mio il blog no? invece di andare dagli altri?”

    Hai capito il mio babbo? invece di andare nel blog della su figliola, va nel tuo!!!!!
    Non so se ti ho annoiato con questa storia, ma mi sembrava buffa e te l’ho raccontata, è comunque un piacere conoscerti e se ti va ti aspetto nel mio nuovo blog: http://www.cucinascacciapensieri.blogspot.com
    a presto….
    maddy

    1. Ciao Maddy,
      sei responsabile di una delle più grosse risate che mi sono fatta ultimamente, sei uno spettacolo, e tuo babbo lo è altrettanto!
      Capisco benissimo cosa vuol dire: mio babbo è altrettanto, legge il mio e un sacco di altri blog, e son convinta che adesso leggerà anche questa risposta, e stasera mi dirà: ma che vai a raccontare in giro?
      Ma i babbi sono troppo forti, ci riportano con i piedi per terra, ma ci danno anche tanta fiducia, perché li vedi che credono in noi, e in fondo si rimane sempre le loro figliole, no?
      Quindi un salutone a te e uno a tuo babbo, passo subito a trovarti!
      Un abbraccio


  5. Buongiorno a tutte 😉
    Che bella storia Juls! Nn sapevo nulla dei salumi di cui hai parlato, magari li avrò gustati senza saperne la provenienza O_o quindi grazie come sempre per questo post! un abbraccio, Marinella


  6. adoro i salumi Toscani… e da noi sono introvabili.. che nervoso.. infatti ogni tanto facciamo una scappata tra le belle colline per godere delle cucina e di quei colori che sono li ci sono.

I commenti sono chiusi.

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