Italian Table Talk: il buristo della Valdelsa con l’uovo al tegamino

Quando da piccolina andavo tutti i sabati a San Gimignano a trovare mio nonno, la cena era il più delle volte semplice e veloce, perché si arrivava nel pomeriggio e si girava per le vie del paese a salutare amici e parenti, non c’era tempo per mettersi a preparare qualcosa. Allora mamma e zia andavano da Erminio, il negozietto di alimentari che vendeva un po’ di tutto, e prendevano uno o due cartoccini di affettati, di solito il prosciutto cotto per noi bambine non mancava mai, ma c’era anche la spalla, il salamino milanese, la finocchiona, la soppressata e qualche volta anche il buristo. A casa nonno tagliava le fette di pane toscano e ci incideva la corteccia per fare le pecorine, la nostra cena con qualche fetta di prosciutto e un po’ d’insalata.

Non solo quotidianità e ricordi d’infanzia, i salumi sono anche una parte fondamentale della cultura gastronomica di un paese, ne definiscono le caratteristiche in base a preferenze di spezie, tipi di stagionatura – salatura o affumicatura in base alle disponibilità – e tagli di carne, ma mostrano nel contempo anche incroci interculturali che rendono salumi toscani molto simili a prodotti cechi, inglesi o francesi.

Per inaugurare il nuovo anno con le altre amiche dell’Italian Table Talk abbiamo pensato di parlare proprio di salumi, nel mese che più richiama alla mente gli insaccati, quando i maiali vengono macellati e si producono tonnellate di salsicce fresche, mentre i pezzi più pregiati vengono salati e messi a stagionare. Emiko ci racconta di uno dei prodotti più tipici dell’alta toscana, il lardo di Colonnata, Valeria mette in tavola un primo piatto a base di guanciale mentre Jasmine affronta l’argomento da una prospettiva diversa ed estremamente interessante, quella delle tradizioni ebraiche.

Come succede ogni volta che ho bisogno di informazioni di prima mano su carne, insaccati e tradizioni locali sono andata da Luciano, il macellaio del paese, possiamo definirlo il macellaio di fiducia, quello che ti dà la fettina di carne buona – Chianina, rigorosamente Chianina, che lui di Angus argentino non vuol sentirne parlare – il pezzettino di carne venato di grasso per il brodo o lo spezzatino, il salame locale e il pollo ruspante allevato poco lontano. Sono arrivata piena di curiosità, e lui come sempre tra una fiorentina e un involtino, mi ha raccontato tutto.

Il salume più caratteristico di Colle Val d’Elsa è la gota lessa: solitamente la gota del maiale viene trattata e conservata come la pancetta per farne poi il guanciale, tanto buono con la pasta, ma nel mio paese viene invece tipicamente lessata e poi  condita con sale, pepe, aglio tritato, noce moscata e lasciata raffreddare. Pare che si possano indovinare le tue origini geografiche se chiedi della gota lessa, perché solo a Colle Val d’Elsa si fa, basta andare dieci chilometri più lontano e già ti guardano straniti se chiedi ad un macellaio la gota lessa.

Accanto alla gota lessa anche il buristo vince come salume più caratteristico, generalmente diffuso in tutta l’area del senese, un insaccato con un bel caratterino. È un salume rustico ottenuto dalla lavorazione di alcune parti della testa del maiale messe a bollire con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe, e infine compattate con il sangue e il grasso. Ovviamente basta spostarsi di pochi chilometri perché varino le spezie e si aggiungano altri elementi, come pinoli e uvetta.

Il buristo viene poi insaccato nello stomaco del maiale, quella che in gergo viene detta nonna, o in parti di budello più piccole, chiamate invece zia. Non vi stupite quindi se sentirete dire che per pranzo qualcuno ha mangiato una fetta di buristo nella nonna col pane.

Sono consapevole che la descrizione possa far risultare il buristo non propriamente appetitoso, ma fin da piccola, educata in questo da mio nonno Remigio, non ho mai disdegnato una fetta di buristo sul pane. Per me il buristo si consumava così, affettato non troppo sottile sul pane e via, fino a che Luciano non mi ha raccontato qualche altro modo per prepararlo, descrivendomi quella che era la desìna – ovvero come chiamavano il pranzo i contadini di una volta – o spesso anche la colazione.

Innanzi tutto basta scaldare una fetta di buristo in padella, o anche dei cubettini, per regalargli una ricchezza incredibile: sul pane è un antipasto insolito – al di fuori del senese, ovviamente – e se si supera lo scetticismo iniziale, dovuto al suo aspetto non proprio fotogenico, regala una morbidezza inaspettata. Per trasformarlo poi da antipasto in desìna, bastano due uova…

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Buristo con l'uovo al tegamino

Preparazione: 2 minuti minuti

Cottura: 5 minuti minuti

Tempo totale: 7 minuti minuti

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Ingredienti

• ▢ 2 fette di buristo non troppo sottili
• ▢ 2 uova
• ▢ Un goccio di olio extravergine di oliva
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ Tanto pane toscano

Istruzioni

• Ungi con un goccio di olio extravergine di oliva - meglio toscano se ce l'avete, oggi voglio esagerare con la tipicità - il fondo di una padella antiaderente e quando è calda aggiungi le fette di buristo.
• Quando cominciano a sfrigolare rompi le uova e versa gli albumi in padella, tenendo da parte il tuorlo all'interno del guscio, in modo che non si rovini.
• Copri la padella con un coperchio e fai rapprendere gli albumi: quando sono bianchi e ben cotti aggiungi delicatamente i tuorli e falli cuocere quel tanto che basta a raggiungere la tua consistenza preferita. A me piacciono appena velati, ancora del tutto liquidi dentro.
• Togli dal fuoco, condisci con sale e pepe macinato al momento e mangia con tanto pane toscano.

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Per concludere, un detto senese molto colorito che testimonia la tipicità e la quotidianità del buristo: come disse la mosca al maiale, ci si vede nel buristo.

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