Cacciucco di ceci

Sciacquate l'acciuga sotto l'acqua corrente. Separatela in due filetti e rimuovete delicatamente la spina. Adagiate i filetti su un foglio di carta da cucina per farli asciugare.
In una pentola versate l'olio d'oliva, mettetela su fuoco basso, quindi aggiungete la cipolla affettata finemente, l'aglio tritato e i filetti di acciuga. Cuocete, mescolando, per 5 minuti, finché l'acciuga non si sarà sciolta nell'olio.
Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, mescolate accuratamente per far insaporire tutto e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, finché i pomodori non iniziano a trasformarsi in una salsa.
Aggiungete le bietole, mescolate e cuocete coperto per 10 minuti, a fuoco medio-basso, finché le bietole non si ammorbidiscono.
Frullate ⅓ dei ceci con la loro acqua di cottura e aggiungete il composto alla pentola. Aggiungete i ceci rimanenti, alzate la fiamma fino a quando il composto non sobbolle vigorosamente, quindi fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggiate e condite con sale e pepe.
Versate nelle ciotole, aggiungete due fette di pane tostato in ogni ciotola e condite con olio extravergine d'oliva per servire.
La zuppa è ancora più buona il giorno dopo. Lasciatela raffreddare completamente, quindi copritela e conservate in frigorifero. Riscaldatela delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se necessario per renderla più fluida.