Sciacquate il cinghiale e sistematelo in una ciotola che lo contenga comodamente. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, l’alloro, il rosmarino, l’aglio e le bacche di ginepro. Coprite tutto con il vino rosso, chiudete la ciotola con una pellicola e mettetela in frigorifero a marinare per tutta la notte.

Il giorno successivo togliete il cinghiale dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente. Scolate il cinghiale e tagliatelo a pezzetti regolari, poi mettetelo da parte. Raccogliete la marinatura in una ciotola, vi servirà in seguito. Fate un battuto con tutte le verdure, il rosmarino e le bacche di ginepro, lasciando invece intere le foglie di alloro.

Versate l’olio in una pentola capiente dal fondo spesso e aggiungete il battuto e le foglie di alloro. Fatelo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, finché non si ammorbidisce. A questo punto aggiungete il cinghiale e mescolate bene per amalgamarlo al battuto. Condite il cinghiale con due pizzicotti generosi di sale e con qualche giro di pepe nero. Cuocetelo a fuoco medio per una decina di minuti, finché non sarà dorato e avrà riassorbito un po’ della sua acqua.

Bagnate il cinghiale con la sua marinatura, poi spostatelo a fuoco basso e copritelo.

Cuocete il cinghiale per circa due ore e mezzo, controllandolo di tanto in tanto per evitare che si asciughi troppo. A metà cottura aggiungete 500 ml di acqua calda leggermente salata.

Quando il cinghiale è quasi pronto aggiungete le olive e cuocetelo per gli ultimi cinque minuti.

Spegnete il fuoco e fate riposare il cinghiale per qualche ora, ne guadagnerà di sapore.

Prima di servirlo riscaldatelo a fuoco vivace.