Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Cercate di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina. Versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per circa un'ora.

Scaldate il forno a 200°C.

Affettate la zucca in fette di circa un centimetro di spessore. Sistematela su una teglia foderata di carta forno, conditela con un po' di sale, il pepe nero appena macinato, la noce moscata e un filo d'olio extra vergine di oliva.

Cuocetela per circa 30 minuti, fino a che non sarà morbida e leggermente dorata e caramellata sui bordi.

Quando la zucca è fredda, schiacciatela con una forchetta, poi raccoglietela in una ciotola e aggiungete la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di noce moscata e regolate sale.

Assaggiate il ripieno: dovrebbe avere un leggero sentore di noce moscata e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato.

Sbattete un uovo e aggiungetelo al ripieno, poi mettetelo da parte.

Scaldate una padellina antiaderente di circa 20cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella.

Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto.

Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8.

Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Ora che avete tutti gli ingredienti necessari - crespelle, besciamella e ripieno - scaldate il forno a 200°C.

Spalmate ogni crespella con il ripieno di zucca e ricotta: arrotolateli come un cannellone o piegateli in quattro, come un fazzoletto.

Disponete le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia precedentemente spalmata con qualche cucchiaio di besciamella.

Versate il resto della besciamella sulle crespelle, sistemate una foglia di salvia sopra a ogni crespella, spolveratele di pecorino grattato e ungetele con un filo d'olio.

Cuocete le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.

Mangiate le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldatele il giorno successivo con un goccio di latte.