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Crespelle alla Fiorentina alla zucca

Le crespelle di ricotta e spinaci sono un piatto tipico della tradizione fiorentina. Assomigliano a frittatine sottilissime e sono avvolte su se stesse come cannelloni, trattate proprio come se fossero pasta fresca.

Pare che sia stata proprio Caterina de’ Medici, nobildonna fiorentina divenuta moglie del futuro re di Francia Enrico II nel 1533, affezionata al cibo della sua città d’origine, ad introdurre in Francia le crespelle, chiamate poi dai nostri cugini d’Oltralpe crêpes. Miti e realtà, fantasia e storia si intrecciano, e da sempre si contendiamo con i francesi l’invenzione di un piatto, che siano proprio le crespelle, la zuppa di cipolle o l’anatra all’arancia.

Io direi che quando ci troviamo davanti un piatto del genere appena tirato fuori dal forno, quando la besciamella scivola morbida a coprire una sottilissima crespella ripiena, l’origine passa in secondo piano.

Oggi le crespelle alla fiorentina si trovano in molte trattorie tradizionali, ma val la pena perderci un po’ di tempo e farle in casa, magari per festeggiare un giorno speciale o per preparare un primo che sa di festa in un giorno qualsiasi, per le persone a ci vuoi bene o anche solo per te, che è sempre bene coccolarsi un po’ a tavola, specialmente all’arrivo dei primi freddi.

Crespelle alla Fiorentina alla zucca

Crespelle alla Fiorentina alla zucca

Ora che è autunno le zucche, di ogni forma e provenienza, sono generosamente impilate sulle bancarelle dei supermercati o al mercatino dei produttori, un bagliore di colore che richiama quello delle foglie degli alberi e che scalda anche le giornate più grigie. La zucca noce di burro al forno, condita con un filo d’olio d’oliva, il sale e una macinata di pepe nero, è il mio contorno preferito in autunno.

Nel fare queste crespelle alla fiorentina alla zucca puoi utilizzare un po’ di zucca avanzata o anche arrostirne una teglia intera, e metterne da parte qualche fetta per il prossimo pasto. La dolcezza della zucca è ben bilanciata da una generosa manciata di pecorino stagionato grattato, ma può essere tranquillamente sostituito da qualsiasi altro formaggio saporito, dal Parmigiano al provolone.

Può sembrare una preparazione impegnativa, ma la buona notizia è che puoi preparare tutti gli ingredienti richiesti – crespelle, besciamella e ripieno – con un certo anticipo e assemblare il piatto all’ultimo, oppure puoi anche cuocere il piatto finito il giorno precedente e riscaldarlo con un goccio di latte al momento della cena, quando gli ospiti o la famiglia sono già a tavola.  

Crespelle alla Fiorentina alla zucca
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Crespelle alla Fiorentina alla zucca

Le crespelle alla zucca e ricotta sono una rivisitazione stagionale delle crespelle alla fiorentina ripiene di ricotta e spinaci. Calde e confortanti, sono un piatto festivo perfetto da condividere con la famiglia e gli amici.
Portata Primo
Cucina Toscana
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 30 minuti
Porzioni 4 come piatto principale, 8 come primo
Chef Giulia

Ingredienti

Ingredienti per le crespelle

  • 3 uova
  • 3 cucchiai abbondanti farina
  • 1 pizzico di sale
  • 300 ml latte intero

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g zucca noce di burro, sbucciata e privata dei semi
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 400 g ricotta fresca
  • 80 g pecorino grattato, o parmigiano reggiano, o un misto di entrambi
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato
  • Noce moscata grattata
  • 1 uovo

Ingredienti per la besciamella

  • 50 g burro
  • 60 g farina
  • 600 ml latte intero
  • 1 pizzico sale
  • Noce moscata grattata

Ingredienti per finire il piatto

  • 2 cucchiai pecorino grattato
  • 8 foglie di salvia
  • Olio d'oliva extravergine

Istruzioni

Preparate la pastella delle crespelle.

  • Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Cercate di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina. Versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per circa un'ora.

Ora passiamo al ripieno.

  • Scaldate il forno a 200°C.
  • Affettate la zucca in fette di circa un centimetro di spessore. Sistematela su una teglia foderata di carta forno, conditela con un po' di sale, il pepe nero appena macinato, la noce moscata e un filo d'olio extra vergine di oliva.
  • Cuocetela per circa 30 minuti, fino a che non sarà morbida e leggermente dorata e caramellata sui bordi.
  • Quando la zucca è fredda, schiacciatela con una forchetta, poi raccoglietela in una ciotola e aggiungete la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di noce moscata e regolate sale.
  • Assaggiate il ripieno: dovrebbe avere un leggero sentore di noce moscata e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato.
  • Sbattete un uovo e aggiungetelo al ripieno, poi mettetelo da parte.

Preparate ora le crespelle.

  • Scaldate una padellina antiaderente di circa 20cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella.
  • Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto.
  • Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8.

Preparate ora la besciamella.

  • Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
  • Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Assemblate le crespelle.

  • Ora che avete tutti gli ingredienti necessari - crespelle, besciamella e ripieno - scaldate il forno a 200°C.
  • Spalmate ogni crespella con il ripieno di zucca e ricotta: arrotolateli come un cannellone o piegateli in quattro, come un fazzoletto.
  • Disponete le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia precedentemente spalmata con qualche cucchiaio di besciamella.
  • Versate il resto della besciamella sulle crespelle, sistemate una foglia di salvia sopra a ogni crespella, spolveratele di pecorino grattato e ungetele con un filo d'olio.
  • Cuocete le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.
  • Mangiate le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldatele il giorno successivo con un goccio di latte.
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Crespelle alla Fiorentina alla zucca

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Questo articolo ha 23 commenti

  1. omaaamma che roba!!!!!!!da provare da provare!!!e sopratutto una grande idea su come cucinare la zucca!!!!fantastica come sempre!

  2. Adoro le crespelle in versione classica con spinaci e ricotta… ma queste mi sembrano davvero golosissime.
    P.S. Cara Giulia, alla fine sono riuscita a trovare il bakers twine in un negozietto di Brick Lane!
    Grazie per le tue dritte, sei stata gentilissima.
    Antonella

    1. ehehe, amiamo la tradizione, e l’innovazione!
      Oh, Brick Lane, che nostalgia… l’hai provato lì il negozietto con i bagel fa-vo-lo-si?
      un abbraccio

  3. Queste crespelle sono uno spettacolo! aumenterò la quantità di zucca nella lista della spesa!
    ne approfitto per chiederti conferma sull’utilizzo della zucca nella ciambella pubblicata il mese scorso: frullo con lo jogurt la zucca cruda?

    Grazie mille un abbraccio forte

    P.S. A quando il tuo nuovo libro?

    1. Ciao Monica, esatto! nel caso della ciambella devi frullare la zucca cruda con le yogurt… ci credi che quella è diventata velocemente una delle mie torte preferite?
      Per il nuovo libro ormai manca poco… una decina di giorni al massimo!
      un abbraccio a te!

  4. 5 stars
    Mamma mia che visione questo piatto! Grazie per la “dritta”, a casa ho ancora 3/4 di zucca inutilizzata e mi sa che il prossimo week end ci sarà la strage della zucca! 😀
    ciao Marinella

  5. Io adoro le crespelle classiche e anch’io in varie occasioni mi sono cimentata in rivisitazioni, sia nell’uso di altre farine (come quella di castagne!), sia nel ripieno.Curiosità: dove hai trovato la zucca?Perchè io non ho mai trovato la butternut squash dalle mie parti così l’ultima volta che sono tornata da londra ne ho riportata una e ho messo da parte i semi!

    1. Che idea le crespelle con la farina di castagne! che altri ripieni hai usato?
      Io le faccio davvero troppo poco spesso le crespelle, se ci pensi ci vuole lo stesso tempo che a fare la pasta fresca!
      Quanto alla butternut squash, l’ho trovata al negozietto bio!

  6. Mammia mia!!!!Che cosa buona Giulia!!!e adesso come faccio…devo mettermi all’opera, oppure ti vengo a trovare e mi siedo a tavola come te 😉 un bacio!Hai capito Caterina dei Medici!

  7. Ho proprio una zucca regalata che aspetta di essere ….preparata…Che belle queste crepes! Io le adoro ricoperte e con cuore di besciamella filante!!!

  8. We fell in love with perfect, chesey crespelle while living in Italy and it was the one thing my older son ordered every single time we went to a restaurant. The one you have made from Judy’s cookbook is fabulous! Just gorgeous and mouthwatering! And I am now addicted to twitter (sadly) but I have made so many extremely close friends thanks to social media that it amazes me every single day!

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