Pulite gli asparagi e rimuovete le estremità legnose. Cuoceteli in una pentola d'acqua bollente salata fino a quando sono morbidi. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, e mettete da parte 8 punte.

Frullate gli asparagi fino a ridurli in purea, poi aggiungeteli in una ciotola alla ricotta, alle foglie di menta spezzettate, al pecorino grattugiato e alla scorza di mezzo limone. Regolate di sale e pepe. Assaggiatelo: dovrebbe avere un leggero sentore di limone e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato. Mettete da parte.

Scaldate una padellina antiaderente di circa 20 cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella. Attenzione alle dita.

Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto.

Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8.

Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Ora che avete tutti gli ingredienti necessari - crespelle, besciamella e ripieno - scaldate il forno a 200°C.

Spalmate ogni crespella con il ripieno di asparagi e ricotta: arrotolateli come un cannellone o piegatelli in quattro, come un fazzoletto.

Disponete le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia.

Versate la besciamella sulle crespelle, poi decorate ciascuna crespella con una punta di asparagi cotti, pistacchi tritati e un filo d'olio d'oliva.

Abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.

Mangiate le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldatele il giorno successivo con un goccio di latte.

Prima di servirle, decorate ogni crespella con qualche foglia di menta e una punta di asparago cruda tagliata a metà.