Crespelle di ricotta e asparagi per Pasqua

Mi piace che le mie ricette siano semplici: una breve lista di ingredienti, basata principalmente su prodotti da dispensa come uova, latte e farina. Sono affascinata dagli ingredienti che si riaffacciano al mercato al cambio della stagione, così cerco di includere nelle mie ricette i prodotti più freschi: asparagi sottili, mazzi di agretti, i piselli più dolci. Erbe fresche, scorza di limone, frutta secca e un uso sapiente di sale e pepe sono gli accenti che esaltano il sapore di un piatto. Un filo d’olio extravergine d’oliva è il mio grasso preferito.

Questo è il mio modo di cucinare, questo è il mio modo di mangiare e quello che sono.

Anche se la cucina italiana e gli ingredienti italiani sono ormai così diffusi, tanto da sembrare quasi scontati, sento che hanno ancora tanto da raccontare. Non si tratta solo della lunga storia e del bagaglio di tradizioni intessute in una ricetta. Quello potrei anche ignorarlo per un attimo. Quello che mi entusiasma ora è quanto sia moderno l’approccio italiano al cibo: il suo rispetto per la stagionalità, il suo equilibrio di sapori, la sua frugalità quando si tratta di combattere lo spreco alimentare.

Mentre sono qui che scrivo il nostro nuovo libro di cucina, la cucina italiana mi ha fatta innamorare ancora una volta.

Sono entusiasta di accogliere la primavera nella mia cucina, di celebrare i suoi prodotti e la leggerezza che dà a nuove e vecchie ricette, le erbe aromatiche che finalmente spuntano in giardino, la luce dorata che bagna la campagna nel tardo pomeriggio. Al mercato, compro tutto ciò che è verde, fresco e vibrante. È finalmente il momento di fare la mia zuppa di piselli, profumata alla menta e arricchita di pancetta, o gli spaghetti con agretti e burrata. Sguscio le fave, le mangio con il pecorino, e addento le prime fragole che arrivano dalla Basilicata, poi le frullo in una purea da mescolare allo yogurt di Livia.

Anche se questa sarà la nostra seconda Pasqua in lockdown, festeggerò la giornata cucinando qualcosa di buono, qualcosa che celebri la primavera e la nuova stagione, qualcosa di tradizionale, ma comunque fresco, moderno, delizioso.

Crespelle di ricotta e asparagi

La primavera è la stagione della ricotta fresca, delle uova in abbondanza e degli asparagi sottili. Combinali in un piatto elegante e tradizionale come le crespelle per festeggiare la Pasqua e la nuova stagione.

Comunemente fatte con spinaci e ricoperte di besciamella e salsa di pomodoro, le crespelle vanno facilmente incontro alla stagionalità: usa la ricotta come ingrediente principale del tuo ripieno, poi aggiungi asparagi, carciofi, piselli o semplicemente un mazzetto di erbe aromatiche insieme al pecorino grattugiato.

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Crespelle di ricotta e asparagi

La primavera è la stagione della ricotta fresca, delle uova in abbondanza e degli asparagi sottili. Combinateli in un piatto elegante e tradizionale come le crespelle per festeggiare la Pasqua e la nuova stagione.

Portata Primo

Cucina Toscano

Keyword asparagi, crespelle, ricotta

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 40 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Ingredienti per le crespelle

• ▢ 3 uova
• ▢ 3 cucchiai colmi farina
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 300 ml latte intero

Ingredienti per il ripieno

• ▢ 400 g asparagi
• ▢ 500 g ricotta fresca
• ▢ Scorza di ½ limone non trattato
• ▢ 1 rametto di menta fresca
• ▢ 50 g pecorino romano grattato, o parmigiano reggiano, o un misto di entrambi
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato

Ingredienti per la besciamella

• ▢ 25 g burro
• ▢ 25 g farina tipo
• ▢ 300 ml latte intero
• ▢ Sale
• ▢ Noce moscata grattata

Ingredienti per finire il piatto

• ▢ 8 punte di asparagi freschi
• ▢ 2 cucchiai pistacchi, tritati grossolanamente
• ▢ Foglie di menta fresca
• ▢ Olio d'oliva extravergine

Istruzioni

Preparate la pastella delle crespelle.

• Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Cercate di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina. Versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. .
• Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per circa un'ora

Ora passiamo al ripieno.

• Pulite gli asparagi e rimuovete le estremità legnose. Cuoceteli in una pentola d'acqua bollente salata fino a quando sono morbidi. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, e mettete da parte 8 punte.
• Frullate gli asparagi fino a ridurli in purea, poi aggiungeteli in una ciotola alla ricotta, alle foglie di menta spezzettate, al pecorino grattugiato e alla scorza di mezzo limone. Regolate di sale e pepe. Assaggiatelo: dovrebbe avere un leggero sentore di limone e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato. Mettete da parte.

Preparate ora le crespelle.

• Scaldate una padellina antiaderente di circa 20 cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella. Attenzione alle dita.
• Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto.
• Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8.

Preparate ora la besciamella.

• Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
• Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Riempite le crespelle e infornate.

• Ora che avete tutti gli ingredienti necessari - crespelle, besciamella e ripieno - scaldate il forno a 200°C.
• Spalmate ogni crespella con il ripieno di asparagi e ricotta: arrotolateli come un cannellone o piegatelli in quattro, come un fazzoletto.
• Disponete le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia.
• Versate la besciamella sulle crespelle, poi decorate ciascuna crespella con una punta di asparagi cotti, pistacchi tritati e un filo d'olio d'oliva.
• Abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.
• Mangiate le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldatele il giorno successivo con un goccio di latte.
• Prima di servirle, decorate ogni crespella con qualche foglia di menta e una punta di asparago cruda tagliata a metà.

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Servi le crespelle di ricotta e asparagi con…

Questo è un menu di primavera che urla la mia voglia di una festa gioiosa e affollata, con piatti pieni di squisiti cibi di stagione sparsi sul tavolo, tante sedie, qualche uovo di cioccolato che aspetta su un tavolino, abbracci veri e quella stanchezza soddisfatta che ti dà solo una giornata passata con buon cibo e buoni amici.

Queste sono le ricette che preparerei insieme alle crespelle di ricotta e asparagi.

• Tartellette di fave e pecorino. Queste tartellette sono perfette se la vostra idea di picnic prevede una tovaglia a quadri, un prato verde con le margherite, uno o più cani che si rincorrono sullo sfondo e un cesto di vimini dal quale tirare fuori, novelle Mary Poppins, panini, biscotti, una limonata rinfrescante, una forma di pecorino che sa ancora di latte e una manciata abbondante di fave.
• Carciofi ritti. I carciofi ritti vanno fatti con un po’ di pazienza, puliti e aperti a mano, come una rosa. Poi si riempiono con un battuto di aglio, prezzemolo, sale, pepe e carnesecca, come si legge sui libri di cucina toscana di una volta. Usate due fette di pancetta ben tirata e tritatele a mano, su un tagliere. Ho preso la mezzaluna di nonna, e ho ripetuto i suoi movimenti lenti e sicuri, ho usato anche il suo tagliere, segnato dalle tante ore passate in cucina.
• La focaccia di carciofi del Salento. Pulisci i carciofi e li cucini con un po’ d’olio buono e di aglio. Ora che siamo in stagione meglio scegliere l’aglio fresco, molto più aromatico e delicato. Nel frattempo metti in ammollo il pane a pezzi proprio come si fa per la panzanella, lo fai ammorbidire e poi lo strizzi bene per eliminare tutta l’acqua. Unisci queste briciole ai carciofi e aggiungi anche tanto Parmigiano grattato per dare sapore, prezzemolo e menta tritati per il colore e la freschezza e qualche uovo sbattuto per unire il tutto e formare una crosticina dorata.
• Schiacciata di Pasqua toscana. Non è burrosa e dolce come la colomba, che le contende il titolo di dolce di Pasqua per eccellenza qui in famiglia. E’ un dolce schivo, ci vuole un po’ di tempo per apprezzarlo. Ha il carattere di certi toscani, un po’ ruvidi in superficie, ma quando li conosci meglio sanno sorprenderti. Per tradizione si mangia con l’uovo di Pasqua o si inzuppa in un po’ di vinsanto, onnipresente sulle nostre tavole nelle feste comandate, e non solo.

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