Faraona all'arancia

Sciacqua bene i pezzi di faraona sotto l'acqua corrente, poi mettili in una bacinella con acqua fredda.
Metti in una pentola in ghisa o dal fondo spesso qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, la cipolla rossa affettata finemente e la pancetta affumicata a cubetti. Fai cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, finché la cipolla non è morbida e trasparente.
Aggiungi i pezzi di faraona non asciugati, il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe nero appena macinato. Mescola con un cucchiaio di legno e fai cuocere per circa 45 minuti, con il coperchio, a fuoco medio. Gira spesso la faraona per far sì che sia ben rosolata su tutti i lati.
Quando la faraona è quasi cotta, spremi un arancio e versane il succo sulla carne, aggiungi mezzo arancio tagliato a fettine sottili, mescola e fai cuocere per gli ultimi 5 minuti, facendo ritirare tutto il succo.