Metti le due farine a fontana su una spianatoia e fai una fossetta nel centro. Lì metti lo zucchero di canna, un pizzico di sale e il burro a temperatura ambiente a pezzettini.

Lavora velocemente con le mani le farine con il burro, in modo da formare un impasto bricioloso, che assomiglierà al parmigiano grattato.

Sbatti le uova per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versale sulle briciole e con le mani compatta l'impasto, stendilo tra due fogli di carta da forno e lascialo raffreddare in frigo per almeno un'ora.

Suddividi l'impasto in tre parti uguali.

Stendi il primo impasto con un po' di farina ed il mattarello in un rettangolo regolare spesso circa 5 mm, poi cospargilo con 2 cucchiai di zucchero di canna, la buccia grattata di due arance e una spolverata di cannella. Arrotola la pastafrolla su se stessa, avvolgila con la carta da forno e mettila in frigorifero per almeno due ore, o per una notte intera.

Cospargi l'altra pastafrolla con la buccia grattata dei mandarini e la radice di zenzero fresca, l'ultima con buccia di limone grattata e i semini schiacciati del cardamomo. Arrotolale su se stesse e mettile in frigo.

Preriscalda il forno a 180°C.

Dopo due ore o il giorno dopo taglia i rotolini di pastafrolla in rotelline di 5 mm di spessore, come mostrato nelle foto, disponili abbastanza distanziati in una teglia foderata di carta da forno e cuocili in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, finché non diventano leggermente dorati.