Prepara la bagna all'alchermes. Bolli l'acqua con lo zucchero fino a che questo non è completamente sciolto. Aggiungi l'alchermes e lascialo raffreddare prima di usarlo.

Prepara la crema al cioccolato. Porta il latte ad ebollizione con i semini di vaniglia e mettilo da parte.

Mescola con una frusta le uova con lo zucchero e l'amido di mais, poi versa il latte a filo e amalgama il tutto. Cuoci la crema a fuoco basso mescolando con una frusta fino a che non comincia ad assodarsi.

Togli la crema dal fuoco e aggiungi il cioccolato fondente spezzettato, mescolando fino a che non si è completamente sciolto, poi lasciala raffreddare.

Prepara la pasta biscotto. Preriscalda il forno a 250°C.

Monta gli albumi con 75 g di zucchero a neve densa, ferma e lucida.

Separatamente monta i tuorli con 50 g di zucchero fino a che non diventano chiari e spumosi. Incorpora delicatamente le due masse montate.

Setaccia la farina con la fecola di patate e incorporala delicatamente nella massa montata, con movimenti gentili dal basso verso l'alto.

Fodera di carta da forno una teglia ampia e imburra la carta, in modo che poi il biscotto di stacchi facilmente.

Versa l'impasto nella teglia, stendendolo uniformemente in uno spessore di massimo 1 cm.

Cuocilo in forno caldo per circa 5 minuti, fino a che non comincia a colorarsi.

Mentre la pasta biscotto cuoce inumidisci un canovaccio da cucina e stendilo sul tavolo.

Appena la pasta biscotto è pronta toglila dal forno e capovolgila sul canovaccio inumidito.

Stacca delicatamente la carta da forno e avvolgi la pasta biscotto su se stessa, facendo attenzione a non romperla. Lasciala in posizione per qualche minuto.

Srotola la pasta biscotto e spennellala con la bagna all'alchermes.

Spalma uniformemente la crema al cioccolato sulla pasta biscotto e poi avvolgila di nuovo con molta attenzione su se stessa.

Avvolgila stretta con la pellicola per alimenti e lasciala in frigo qualche ora prima di servirla e affettarla. Prima di servirla spolverale con un po' di zucchero a velo.