Comincia per tempo preparando la pastafrolla, perché dovrà riposare in frigo per almeno un'ora. Unisci farina, zucchero, e un pizzico di sale, poi aggiungi il burro e lavoralo leggermente con le dita insieme agli altri ingredienti fino ad ottenre un impasto bricioloso. Aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e lavora ancora gli ingredienti quel tanto che basta a formare un impasto omogeneo. Forma una palla, schiaccialo un po', avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno un'ora.

Passato questo tempo toglilo dal frigo, lavoralo leggermente per ammorbidirlo e poi stendilo su una superficie infarinata in uno spessore di 5 mm.

Ungi o fodera con la carta da forno uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e ricoprilo con la pastafrolla. Copri anche l'interno di carta da forno, riempilo di fagioli o ceci secchi e cuoci in forno a 175°C per circa mezzora, finché non sarà dorato.

Mentre la pastafrolla cuoce, prepara il ripieno. Cuoci il riso con il latte e un pizzico di sale a fuoco basso, finché il riso non sarà morbido e il latte non sarà stato quasi del tutto assorbito. Non lo perdere d'occhio e mescola spesso perché il riso è traditore, e tende ad attaccarsi.

Quando è pronto toglilo dal fuoco, lascialo raffreddare leggermente e poi aggiungi i tuorli, lo zucchero, il burro e il vinsanto. Se vuoi aggiungere l'uvetta, questo è il momento. Alla fine incorpora delicatamente i due albumi montati a neve.

Togli i ceci dal guscio di pastafrolla, riempilo con il riso e livella la superficie con un coltello. Cuocilo in forno caldo a 175°C per 30 minuti, finché non sarà dorato in superficie.

Toglilo dal forno e lascialo raffreddare prima di servirlo. Puoi decorarlo con zucchero a velo o lucidare la superficie con marmellata di albicocche.