Tagliate le melanzane a metà in senso longitudinale e svuotatele con un coltello affilato. Usate un cucchiaio per pulire i gusci di melanzana e ottenere delle barchette con uno spessore di circa 5 mm.

Scaldate il forno a 200°C e sistemate le melanzane su una teglia coperta di carta da forno. Spennellate le melanzane con olio extra vergine di oliva e conditele con un pizzico di sale e un po' di pepe macinato. Cuocetele per circa 30 minuti, fino a che non saranno morbide e dorate e leggermente caramellate.

Nel frattempo versate un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella e aggiungete uno spicchio di aglio tritato e la polpa delle melanzane fatta a cubetti piccini. Conditela con un pizzicotto di sale: questo aiuterà le melanzane a cuocere senza bruciare perché il sale le aiuterà a rilasciare la loro acqua.

Cuocete la polpa delle melanzane a fuoco medio-basso, mescolandola spesso con un cucchiaio, per circa 10 minuti, finché la melanzana non sarà cotta. Mettetela da parte.

In una ciotola raccogliete la carne macinata e la salsiccia senza la pelle. Aggiungete la polpa di melanzana cotta, il Parmigiano Reggiano e il provolone, la menta e il basilico tritati e mescolate tutto accuratamente con le mani. Condite con sale e pepe nero appena macinato e aggiungete un uovo sbattuto, quindi mescolate di nuovo.

Riempite i gusci di melanzana con il ripieno di carne macinata, premendolo bene con le mani a formare una cupoletta sulla melanzana, poi cospargetele con il pangrattato e il Parmigiano reggiano grattato.

Disponete le barchette di melanzana in una teglia. Tritate i pomodorini e affettate sottilmente la cipolla, poi spargeteli intorno alle melanzane. Condite con un po' di sale e un filo d'olio.

Cuocete le melanzane in forno caldo per circa 35 minuti fino a che non sono ben dorate.

Servite le melanzane calde o tiepide condite con i pomodorini e le cipolle caramellate.

Il giorno successivo le melanzane sono ancora più buone, basterà riscaldarle in forno.