Rimuovete la pellicina attorno agli ossibuchi e battete la carne per ammorbidirla. Infarinateli leggermente.

Prendete una padella molto grande in cui possano stare comodamente i due ossibuchi. Versate qualche cucchiaio di olio sul fondo della padella, scaldatelo, e poi fate rosolare gli ossibuchi per 5 minuti su ogni lato, o finché non sono ben dorati.

Spostate gli ossibuchi su un piatto, versate altre due cucchiai d’olio in padella e aggiungete la cipolla affettata finemente e sedano e carota tritati.

Fate appassire la cipolla con sedano e carota a fuoco basso.

Quando la cipolla è morbida e le altre verdure dorate, aggiungete gli ossibuchi. Sfumateli con il vino bianco e fatelo assorbire, serviranno circa 10 minuti.

Aggiungete a questo punto i pelati, schiacciati con le mani, e l'acqua tiepida.

Regolate di sale - senza esagerare perché il liquido di cottura si ritirerà e gli ossibuchi potrebbero poi risultare troppo salati.

Fate cuocere gli ossibuchi a fuoco basso per circa un'ora e mezzo. Controllate di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Se il sugo si ritira troppo, aggiungete altra acqua calda.

Servite gli ossibuchi ben caldi, cosparsi di timo fresco, con del pane tostato, sul quale potrete spalmare il midollo.