Preparate la bagna all'alchermes. Bollite l'acqua con lo zucchero fino a che questo non è completamente sciolto. Aggiungete l'alchermes e lasciatelo raffreddare prima di usarlo.

Preparate ora la pasta biscotto. Preriscaldate il forno a 220°C.

Montate gli albumi con 75 g di zucchero a neve densa, ferma e lucida.

Separatamente montate i tuorli con 50 g di zucchero fino a che non diventano chiari e spumosi. Incorporate delicatamente le due masse montate.

Setacciate la farina con la fecola di patate e incorporatela delicatamente nella massa montata, con movimenti gentili, dal basso verso l'alto.

Foderate di carta da forno una teglia di 28x38 cm, e imburrate la carta, in modo che poi il biscotto si stacchi facilmente.

Versate l'impasto nella teglia, stendendolo uniformemente.

Cuocete la pasta biscotto in forno caldo per circa 10 minuti, fino a che non comincia a colorarsi.

Mentre la pasta biscotto cuoce, inumidite un canovaccio da cucina e stendetelo sul tavolo. Appena la pasta biscotto è pronta toglietela dal forno e capovolgetela sul canovaccio inumidito.

Staccate delicatamente la carta da forno e avvolgete la pasta biscotto su se stessa, facendo attenzione a non romperla. Lasciatela in posizione per qualche minuto.

Mentre la pasta biscotto si raffredda, mescolate la ricotta ben scolata con le Colombelle Sapori sbriciolate.

Srotolate la pasta biscotto e spennellatela con la bagna all'alchermes.

Quando la pasta biscotto è fredda, ricopritela con la ricotta, poi avvolgetela di nuovo con molta attenzione su se stessa a partire dal lato corto.

Avvolgetela stretta con la pellicola per alimenti e lasciatela in frigo qualche ora prima di servirla e affettarla.

Preparate una glassa veloce mescolando qualche cucchiaio di zucchero a velo con il succo di limone: aggiungete il succo di limone goccia a goccia, mescolando con una forchetta, finché non otterrete una pasta piuttosto soda e liscia.

Togliete la pellicola dal rotolino e versateci sopra la glassa, facendola scivolare lungo i lati. Decorate la superficie con qualche mandorla a lamelle e servitelo.

Si conserva in frigo per qualche giorno.