La sera prima dissolvi il lievito di birra nell'acqua. Aggiungi la farina e mescola con una frusta fino a che non ottieni un impasto completamente liscio. Copri la ciotola con la pellicola e lascialo maturare a temperatura ambiente (idealmente sui 18°C) per circa 12 ore.

Il giorno successivo versa 400 g di poolish nella ciotola di una planetaria. Sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida e aggiungilo nella ciotola. Versa anche le farina, il sale, l'olio e il malto.

Impasta per circa 8 minuti con il gancio a uncino alla velocità più bassa, poi per altri 5 minuti alla seconda velocità.

Sposta l'impasto in una ciotola precedentemente unta di olio e piegalo su se stesso per dargli forza. Lascialo lievitare nel forno con la lucetta accesa per circa un'ora.

Dopo un'ora dividi l'impasto in 4 parti, piegale su se stesse e poi arrotolale leggermente a formare 4 filoni di pane. Lasciali lievitare su una tavola coperta di farina, a loro volti spolverati di farina di grano duro, per circa due ore e mezzo, finché non sono raddoppiati.

Scalda il forno a 230°C. Trasferisci i quattro filoni di pane su una teglia, tenendoli ben separati. Incidi la superficie e cuocili per 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 190°C e cuocili per altri 25 minuti.

Lasciali raffreddare su una griglia, poi chiudili in una busta di carta. Ci conservano bene per alcuni giorni.