Prepara la biga. Prima di tutti sciogli il lievito di birra fresco in acqua. Quando è sciolto aggiungi le due farine, mescola velocemente quel tanto che basta a far incorporare tutta la farina e copri con la pellicola da cucina. Lascia maturare la biga a temperatura ambiente (dovrebbe essere sui 18°C) per circa 24 ore.

Impasta la biga con la farina di farro, l’acqua, il sale e il malto.

Se usi una planetaria impasta con il gancio per circa 10 minuti. Se impasti a mano il tempo si raddoppierà: lavora l’impasto fino a che non sarà omogeneo, liscio, non più appiccicoso.

Lascialo riposare per una decina di minuti.

Stendilo con un matterello come per fare la sfoglia e piegalo a tre. Ripeti l’operazione tre volte, lasciando riposare ogni volta per una decina di minuti. Questo darà forza all’impasto.

Ungilo di olio e fallo riposare per circa 40 minuti al riparo dagli spifferi.

Suddividi l’impasto in palline di 80 g ciascuna. Avvolgi ogni pallina su se stessa in entrambe le direzioni, poi forma una pallina ben stretta con la pirlatura.

Incidi ogni pallina a croce con un tarocco, poi spostale a lievitare, capovolte, su una tavola ben infarinata.

Coprile per tenerle al caldo e falle lievitare per almeno un’ora.

Scalda il forno a 220°C. Quando i panini sono raddoppiati sistemali su una teglia da forno, capovolgili nuovamente per portare l’incisione verso l’alto, spruzzali con un vaporizzatore d’acqua e cuocili in forno ben caldo per 15 - 20 minuti.

Sono buonissimi ancora tiepidi, ma si conservano bene per qualche giorno in un sacchetto di carta ben chiuso. Possono essere congelati e poi consumati una volta riportati a temperatura ambiente e passati brevemente in forno.