Scaldate il forno a 180°C.

Tagliate i pomodori e disponeteli con il lato tagliato verso l'alto su una teglia. Aggiungete gli scalogni, sbucciati e tagliati a metà, condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Arrostite i pomodorini per un'ora a 180°C, poi frullateli finché non sono cremosi. Regolate di sale e pepe la salsa di pomodori.

Mettete da parte la salsa finché non vi servirà. La potete preparare in anticipo e conservarla in frigo fino al momento di preparare il risotto.

Tritate finemente gli scalogni.

Mettete in un tegame basso e largo l’olio, gli scalogni e mezzo cucchiaino di sale: vi aiuterà a far cuocere gli scalogni senza bruciarli. Fateli soffriggere nell’olio a fuoco basso finché non diventano traslucidi e morbidi. Basteranno pochissimi minuti.

Aggiungete il riso e tostatelo. Mescolatelo con un mestolo di legno per farlo amalgamare agli scalogni, e fatelo tostare, sempre mescolando, a fuoco medio-basso, finché anche il riso non diventerà traslucido, quasi perlato. Se prestate bene l’orecchio lo sentirete anche scoppiettare impercettibilmente. Anche in questo caso, pochi minuti saranno sufficienti.

Versate il vino bianco sul riso: fatelo evaporare, mescolando sempre con il mestolo di legno, finché il riso non è quasi asciutto. Non asciugatelo troppo, o rischierà di attaccarsi e bruciare.

Proseguite ora la cottura, versando l’acqua calda in almeno 4 volte. Ogni volta che versate l’acqua mescolate bene, cuocete il riso a fuoco medio-basso, e mescolate mescolate mescolate. Così facendo il risotto diventerà più cremoso grazie all’amido rilasciato dal riso.

A metà cottura, quindi quando avrete usato all’incirca metà dell’acqua calda, aggiungete salsa di pomodori arrosto.

Continuate ad aggiungere l’acqua e a cuocere il riso. Tutto questo processo ci richiederà circa 15 minuti, non di più, quindi via via assaggiate anche qualche chicco di riso. Sarà pronto quando lo sentirete morbido, ma ancora con un’anima dentro leggermente al dente.

Quando avrete finito l’acqua, o magari ne sarà rimasta pochissima, e il riso sarà cotto ma ancora un po’ al dente, togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il formaggio e un po’ di stracciatella e mescolate con energia per mantecarlo. Assaggiatelo un’ultima volta per capire se necessita ancora un po’ di sale e a questo punto siete pronti per servirlo nei piatti.

Prima di servirlo aggiungete la stracciatella rimasta sui piatti, aggiungete uno o due giri di pepe nero e servitelo subito.