Risotto al pomodoro. Un classico dell’infanzia
Da piccina ero molto difficile nel mangiare. Ci crederesti? Quei pranzi all’asilo mi sembravano una tortura. Quelle chiocciole al pomodoro, impastate di Parmigiano, sembravano moltiplicarsi nel mio piatto. Per non parlare dell’insalata, verde e floscia.
C’era un piatto, però, che mangiavo ogni volta con dedizione: il risotto al pomodoro. Forse perché mamma e nonna non lo preparavano mai a casa, era in qualche modo speciale.
Quando ho compiuto sei anni, se ne sono andate le tonsille e le adenoidi ed è arrivata la curiosità per il cibo. Ero finalmente aperta a nuovi piatti e sapori, e fino a pochi anni fa mi sono dimenticata del tutto di quel risotto.
Come spesso accade con i piatti preferiti della tua infanzia, è un compito arduo cercare di ricreare un gusto che da anni vive esclusivamente nella tua memoria. Probabilmente era una combinazione di sollievo e consistenza che ha reso quel risotto così indimenticabile. Se chiudo gli occhi, posso ancora vedermi lì, una Giulia timida, con un grembiulino a quadretti verde chiari e bianchi, seduta a un tavolino basso, su una panca di legno lucido, che pulisce un piatto di risotto al pomodoro, felicissima che non fossero quelle orrende chiocciole al pomodoro impastate di Parmigiano.
Risotto al pomodoro
Ho provato diverse volte a rifare quel risotto. Se una semplice passata di pomodoro e una cucchiaiata abbondante di Parmigiano funzionano per fare un buon risotto, vicino a quello dei miei ricordi, preparare una salsa di pomodori arrosto e mantecare il risotto con una cucchiaiata di stracciatella gli regala una marcia in più.
Ma parliamo della stracciatella.
Io la potrei mangiare a cucchiaiate, condita solo con un filo d’olio pugliese, le sue note amare un contrasto perfetto alla dolcezza di latte della stracciatella.
La stracciatella esalta anche la cremosità di un risotto, senza coprirne il gusto. E funziona magnificamente con il risotto al pomodoro, consolidando la classica diade di mozzarella e pomodoro, così tipica della tradizione italiana, dalla pizza alla caprese agli gnocchi alla sorrentina. Quindi, se non trovi la stracciatella, opta per la burrata o la mozzarella, sminuzzandola finemente.
Se non hai voglia di preparare la salsa di pomodorini arrosto, o se non hai tempo – metti che vuoi mangiare il risotto nel giro di mezz’ora, sostituiscila con 300 g di pomodoro passata. Falla cuocere brevemente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per concentrarne il sapore.
Risotto al pomodoro
Ingredienti
Ingredienti per la salsa di pomodori arrosto
- 500 g pomodori, tipo pachino o datterino
- 2 scalogni
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero appena macinato
Ingredienti per il risotto
- 2 scalogni
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 20 g burro
- sale
- 180 g riso Arborio, o riso Carnaroli
- 150 ml vino bianco
- 600 ml acqua calda
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattato
- 350 g stracciatella, o burrata
- Pepe nero appena macinato
Istruzioni
Iniziate preparando la salsa di pomodori arrosto.
- Scaldate il forno a 180°C.
- Tagliate i pomodori e disponeteli con il lato tagliato verso l'alto su una teglia. Aggiungete gli scalogni, sbucciati e tagliati a metà, condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Arrostite i pomodorini per un'ora a 180°C, poi frullateli finché non sono cremosi. Regolate di sale e pepe la salsa di pomodori.
- Mettete da parte la salsa finché non vi servirà. La potete preparare in anticipo e conservarla in frigo fino al momento di preparare il risotto.
Fate il risotto.
- Tritate finemente gli scalogni.
- Mettete in un tegame basso e largo l’olio, gli scalogni e mezzo cucchiaino di sale: vi aiuterà a far cuocere gli scalogni senza bruciarli. Fateli soffriggere nell’olio a fuoco basso finché non diventano traslucidi e morbidi. Basteranno pochissimi minuti.
- Aggiungete il riso e tostatelo. Mescolatelo con un mestolo di legno per farlo amalgamare agli scalogni, e fatelo tostare, sempre mescolando, a fuoco medio-basso, finché anche il riso non diventerà traslucido, quasi perlato. Se prestate bene l’orecchio lo sentirete anche scoppiettare impercettibilmente. Anche in questo caso, pochi minuti saranno sufficienti.
- Versate il vino bianco sul riso: fatelo evaporare, mescolando sempre con il mestolo di legno, finché il riso non è quasi asciutto. Non asciugatelo troppo, o rischierà di attaccarsi e bruciare.
- Proseguite ora la cottura, versando l’acqua calda in almeno 4 volte. Ogni volta che versate l’acqua mescolate bene, cuocete il riso a fuoco medio-basso, e mescolate mescolate mescolate. Così facendo il risotto diventerà più cremoso grazie all’amido rilasciato dal riso.
- A metà cottura, quindi quando avrete usato all’incirca metà dell’acqua calda, aggiungete salsa di pomodori arrosto.
- Continuate ad aggiungere l’acqua e a cuocere il riso. Tutto questo processo ci richiederà circa 15 minuti, non di più, quindi via via assaggiate anche qualche chicco di riso. Sarà pronto quando lo sentirete morbido, ma ancora con un’anima dentro leggermente al dente.
- Quando avrete finito l’acqua, o magari ne sarà rimasta pochissima, e il riso sarà cotto ma ancora un po’ al dente, togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il formaggio e un po’ di stracciatella e mescolate con energia per mantecarlo. Assaggiatelo un’ultima volta per capire se necessita ancora un po’ di sale e a questo punto siete pronti per servirlo nei piatti.
- Prima di servirlo aggiungete la stracciatella rimasta sui piatti, aggiungete uno o due giri di pepe nero e servitelo subito.
Servi il risotto con…
Questo è un menu che arriva direttamente dalla mia infanzia, composto da alcuni dei miei piatti preferiti.
- Bracioline al pomodoro. Ecco il cibo che più di tutto ha segnato le mie scoperte del gusto, un piatto contadino, nato per moltiplicare la carne a disposizione, che viene passata nell’uovo e nel pangrattato, fritta e poi cotta con tanta passata di pomodoro, di quella che si imbottiglia in estate per i mesi freddi con una foglia di basilico.
- Zuppa inglese. La crema era anche la base della zuppa inglese, che si faceva quando c’era del pan di Spagna avanzato o qualche savoiardo, la merenda più attesa e acclamata, per i giorni in cui serviva una carica di energia in più, o una coccola extra, da aggiungere alla copertina di pile sul divano e alle carezze della nonna.
Link love
Queste sono alcune delle cose che ho letto, ascoltato o guardato mentre allattavo di notte, o di giorno, mentre si passeggiava fuori nei colori autunnali o mentre guidavo, per la prima volta dopo mesi.
- Midnight Chicken: & Other Recipes Worth Living For. Ho appena iniziato questo libro. L’autrice, Ella Risbridger, è una food writer di talento che va sicuramente tenuta d’occhio.
- How 12 Female Cookbook Authors Changed the Way We Eat. Da Edna Lewis a Julia Child, da Marcella Hazan a Alice Waters e altre food writer meno conosciute, Anne Willain esamina alcune delle autrici di libri di cucina più amate.
- Dieci immancabili per l’inverno che verrà. Sara Porro ci racconta dieci cose che non possono mancare nel prossimo inverno, dal libro Acido, di Mark Diacono, a un corso di cucina on line con Yotam Ottolenghi, fino ai rigatoni con finocchi, acciughe e menta di Bon Appetit.
Questo articolo ha 7 commenti
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Grazie, cara Giulia. Per un attimo mi hai fatta tornare indietro nel tempo e mi sono rivista in quella bambina timida dai gusti difficili… ero anch’io così e una delle poche cose che mangiavo con gusto era il “riso rosso” che mi preparava mia nonna Teresa. Non ho mai più ritrovato quel sapore, perché la mia nonna non c’è più da tanti anni e nel suo riso c’era anche l’ingrediente dell’amore che aveva verso di me, ma proverò con piacere la tua versione con una marcia in più. Un caro saluto, elisa
Grazie Elisa per aver condiviso questi ricordi con me. Questo riso rosso ha un potere evocativo fortissimo, nella sua semplicità. Un caro abbraccio
Sono un’inguaribile romantico. E questa ricetta mi trasporta nella mia infanzia, cucina di mamma, profumo di affetto…
Eh sì, questo risotto va a toccare corde molto sensibili nell’animo di noi romantici. E ci porta tutti li, in una stanza accogliente dei nostri ricordi.
Quindi, un doppio grazie! Alla prossima e buone feste!
Oilah! Mammina!
Sono moltissimi anni che non mangio un risotto al pomodoro presi come siamo in casa da altri tipi di risotti per seguir “gusti e …canoscenza” dei nipoti di gusti, a volte, difficili. Complice poi l’avversione al risotto con i pomodori della cuoca (quella vera) di casa…
Però questo mi attira per le sue…diversità dall’usuale che conoscevo.
Una sola cosa: non mi è mai piaciuto cuocere il riso per il “risotto” nell’acqua!
Sarà una mia fisima… ma pensi che del tradizionale brodo (di carne o vegetale) sarebbe fuori luogo?
Fabrizio
Ciao Fabrizio, credo che il brodo funzionerebbe sicuramente. In questo caso ho optato per l’acqua perché volevo un gusto pulito, lineare, in cui si sentisse nettamente il pomodoro, ma credo che buon brodo fatto in casa lo potrebbe rendere ancora più avvolgente.
Un saluto a te e a tutta la truppa!