Versate due cucchiai di olio sul fondo di una casseruola, poi aggiungete lo scalogno tritato. Aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare, perché il sale tirerà fuori la sua umidità.

Quando lo scalogno è appassito aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.

Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo il risotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di riso che avete scelto, di solito un quarto d'ora dovrebbe essere sufficiente.

A metà cottura aggiungete il caco mela tagliato a cubetti, proseguendo poi con il brodo.

Mentre il risotto finisce la cottura, cuocete il guanciale tagliato a striscioline in una padella ben calda, Quando è croccante, spegnete e mettete da parte.

Quando il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il Parmigiano e il caprino fresco.

Mescolate energicamente per sciogliere i formaggi. Finite aggiungendo il guanciale croccante, non dimenticando di aggiungere anche il grasso sciolto. Aggiungete un pizzico di pepe nero e servite.