Affetta sottilmente la cipolla di Certaldo e mettila in un tegame dal fondo spesso con l’olio extra vergine di oliva. Falla imbiondire a fuoco basso, poi aggiungi il riso e fallo tostare per qualche minuto, girandolo continuamente con un mestolo di legno.

Quando il riso è tostato e ben caldo versa il vino bianco e fallo sfumare.

Continua la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo vegetale caldo, mescolando spesso. Serviranno circa 40 minuti perché il riso assorba tutto il brodo e sia pronto al dente.

Mentre il riso è in cottura incidi le castagne con un coltello ben affilato e cuocile in una padella a fuoco medio – o nel camino – finché non saranno bruciacchiate qua e là. Falle raffreddare leggermente e sbucciale. Trita le castagne lasciandone qualcuna intera per decorazione.

Quando il riso è pronto aggiungi il pecorino sbriciolato con le mani e manteca il risotto mescolando con energia con un mestolo di legno. Aggiungi anche le castagne tritate e regola, se necessario, di sale.

Servi il risotto ben caldo e morbido con qualche castagna sbriciolata grossolanamente sopra.