Iniziate preparando la besciamella. Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta o un mestolo di legno per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata. Trasferite la besciamella in una ciotola e fatela raffreddare.

Quando la besciamella si è intiepidita, aggiungete la mozzarella tagliata a bocconcini e una spolverata di pepe nero.

Tagliate i pomodori a filetti, scolateli e metteteli da parte.

Ora preparate i rustici. Scaldate il forno a 200°C e foderate di carta forno una teglia.

Stendete la sfoglia e ricavatene 18 dischi larghi 10cm. Da quello che resta ricavate dei dischi più piccoli.

Sistemate un terzo dei dischi sulla teglia e spennellateli con un uovo sbattuto.

Sistemateci sopra un altro disco, a formare la base, e spennellatene i bordi con l’uovo.

Ricoprite il ripieno con l’ultimo disco, schiacciando con le dita tutto attorno per sigillare i bordi. Incidete poi i rustici con un coppapasta più piccolo, grande più o meno come la porzione con il ripieno.

Spennellate i rustici con l’uovo sbattuto.

Infornate i rustici per circa 20 minuti, o finché non sono ben gonfi e dorati.

Potete servirli immediatamente, o aspettare e servirli tiepidi. Si conservano in frigo per 1-2 giorni, basta scaldarli in forno o in una padella antiaderente prima di mangiarli.