Mescola farina 00 e farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua fredda o un pizzico in più di farina.

Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Frulla gli spinaci ben strizzati e tritati con la farina, finché non ottieni una farina verde e omogenea.

Segui poi il procedimento usato per le tagliatelle gialle, usando solo un uovo perché la farina sarà già umida per gli spinaci. Se dovesse necessitare di altra umidità aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.

Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.

Lasciale asciugare una decina di minuti stese sul tavolo e spolverate di semola.

Tagliale con la macchina o avvolgile su se stesse e tagliale con un coltello affilato in uno spessore di 1 cm per formare le tagliatelle. Spolverale di farina di semola e forma tanti nidi, pronti per essere cotti in acqua bollente salata per pochissimi minuti.