Mescola la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, aggiungi il cacao e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le uova, aggiungi l’olio e il sale.

Comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.

Continua ad impastare per almeno 10 minuti, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.

Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.

Lasciala asciugare sulla spianatoia spolverata di farina di semola per circa 20 minuti, poi tagliala sottile sottile per fare i tagliolini e disponili ben distanziati sulla spianatoia in modo che si asciughino.

Metti a bollire una pentola di acqua per cuocere i tagliolini, quando bolle aggiungi il sale.

In una padella aggiungi il pecorino toscano grattato e lascialo sciogliere con qualche cucchiaio di acqua della pasta a fuoco basso. Aggiungi anche due cucchiai abbondanti di ricotta di pecora per amagamare.

Cuoci i tagliolini in acqua bollente salata per circa 1 minuto, scolali molto al dente e versali in padella con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Aggiungi il pepe appena macinato e manteca velocemente la pasta.

Togli dal fuoco e servi subito.