Scaldate il forno a 180°C.

Sbucciate tre mele, togliete il torsolo e affettatele in fettine sottili. Tenete la quarta da parte. Raccoglietele in una ciotola, bagnatele con il succo di un limone e spolveratele con due cucchiai di zucchero. Date una veloce mescolata e mettetele da parte.

Montate le uova con lo zucchero fino a che non sono leggere e spumose. Sempre mescolando versate a filo l’olio d’oliva, poi incorporate la farina con il lievito, il cardamomo in polvere e il sale.

A questo punto aggiungete le mele, versando anche il succo di limone rimasto nella ciotola. Mescolate delicatamente per amalgamare le mele all’impasto.

Ungete una tortiera rotonda da 26 cm con un po’ di burro, spolveratela di farina e riempitela con l’impasto della torta. Livellate la superficie con una spatola.

Sbucciate l’altra mela che avete messo da parte, togliete il torsolo e affettatela in fette sottilissime. Usate queste fettine per decorare la superficie della torta, disponendole a raggiera, in cerchi concentrici, partendo dall’esterno.

Infornate la torta in forno caldo e cuocetela per circa 45 - 50 minuti, controllando la cottura con uno stuzzicadenti.

Una volta pronta, sfornate la torta, lasciatela raffreddare per una decina di minuti su una gratella e poi toglietela dalla tortiera e spostatela su un piatto.

Sciogliete in un pentolino la gelatina di albicocca con due cucchiai di acqua, scaldandola a fuoco basso finché non prende il bollore. Spegnetela e spennellate la torta con la gelatina, lucidando le mele. Lasciatela raffreddare completamente prima di affettarla.