Mescola le due farine su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda. Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Prepara il ripieno. Scalda il forno a 200°C, sbuccia e affetta la zucca in fette spesse circa 1 centimetro. Fodera di carta da forno una teglia, disponici sopra la zucca e spennellala con olio d'oliva, poi condiscila con sale, pepe e noce moscata.

Inforna la zucca e cuocila per circa 20 minuti, finché non sarà morbida e leggermente caramellata.

Toglila dal forno, raccoglila in una terrina e aggiungi le patate lesse. Schiaccia tutto insieme, aggiungi il pecorino grattato e regola di sale e pepe.

Quando il ripieno è pronto tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare. Forma delle palline di ripieno con un cucchiaino e ponile sulla sfoglia, distanziate circa 2 cm l'una dall'altra. Piega la sfoglia su se stessa a coprire il ripieno e poi con l'apposito stampo taglia i tortelli. Mettili su un vassoio spolverato di semola in modo che non si attacchino tra loro e al vassoio.

Scalda il burro in una padellina con la salvia tagliata a striscioline e con i pinoli finché non sarà sciolto e comincerà a diventare dorato e ad avere un delicato odore tostato.

Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata e scolali appena salgono a galla. Assaggia la pasta, dovrà essere cotta ma leggermente al dente.

Versa i tortelli in padella e saltati pochi secondi, quel che basta per amalgamarli al condimento. Servili subito, eventualmente con altro pecorino grattato.