Regole e occasioni. I tortelli di zucca e patate

Quando faccio un corso di cucina c’è un piatto che non manca mai, la pasta fresca. È il fulcro dell’intera mattinata, mi piace farlo vivere ai miei ospiti come un rituale, perché è attraverso gesti antichi e ripetuti, pieni di saggezza, che si può veramente imparare a fare la pasta. Tolgo i barattoli di farina dallo scaffale, li spolvero un po’ e li metto sulla spianatoia di legno.

Qui arriva sempre la prima domanda: perché una spianatoia di legno, se c’è già un bel tavolo in marmo? Non potremmo fare la pasta sul tavolo? Allora glieli faccio toccare, perché le mani non mentono. Il marmo è freddo e liscio, ci possiamo fare una pasta frolla, così che il burro non si surriscalderà con il lavoro delle nostre mani. La spianatoia di legno invece è ruvida, porosa. Dalle mani, attraverso la pelle, passa il calore del legno, che poi trasformerà un mucchietto di farina e qualche uovo in un impasto elastico e versatile.

Il gioco dei cinque sensi non finisce qui: si prendono le due farine, una farina 0 di grano tenero e una semola di grano duro, e si annusano, si fanno scorrere tra le dita per carpirne le differenze. La pasta fresca nella mia famiglia si fa così: metà e metà.

Mi hanno sempre imposto poche regole, ma quelle a cui mamma e nonna tengono hanno sempre a che fare con la gestione degli ingredienti di una ricetta e con i tempi di realizzazione. 

Quando poi hanno preso confidenza con l’impasto, mentre si avvicendano alla spianatoia per impastare – è tutto un lavoro di polso, di ripetizione ritmica – arriva la seconda domanda, che aspetto ogni volta puntuale, come la zucca in autunno. Quindi voi italiani non comprate la pasta secca, fate sempre solo pasta fresca? E mi guardano, con un misto di incredulità e stima, capendo l’impegno, anche fisico, che sta dietro un piatto di tagliatelle al sugo.

Sorrido, rimango un attimo in silenzio, soppesando la risposta, e poi ammetto che no, noi soprattutto compriamo la pasta secca – ce n’è di buonissima, anche in Toscana – e che la pasta fresca è lasciata alle occasioni speciali, da festeggiare.

Poi tra me e me, mentre proseguiamo con la lezione, mi rendo conto che non ne faccio abbastanza di pasta fresca, che sempre più spesso le nostre occasioni speciali hanno perso il profumo di semola e il grande vassoio in legno di nonna, dove prima portava in giro le sue tagliatelle.

Quindi, qualche domenica fa, ho tirato giù i due barattoli di farina e ho sistemato la spianatoia sul tavolo. Anche senza un pubblico, avevo voglia di pasta fresca, del mio personale miracolo di farina e uova. Ho fatto i tortelli di patate e zucca per me e Tommaso.

Tortelli di zucca e patate con burro, salvia e pinoli

[Post in collaborazione con Ventura]

Quando io e Tommaso abbiamo iniziato a convivere, a primavera, mi vantavo con tutti di come fossi riuscita a portare un fiorentino in campagna. A dir la verità, però, lui ha origini mugellane, delle montagne sopra Firenze, e queste origini emergono nei suoi gusti a tavola. Se io ho sempre avuto un debole per i ravioli maremmani con ricotta e spinaci, lui potrebbe invece mangiare ogni giorno, a pranzo e cena, i tortelli del Mugello, quelli ripieni di patate, con un leggero accenno di prezzemolo e aglio.

Gli ho preparato i tortelli, ma ci ho nascosto dentro anche un po’ di zucca cotta al forno con olio, sale, pepe e tanta noce moscata: è autunno, come non preparare un primo piatto che rispecchi anche nei colori e nei profumi queste giornate brumose, accese dal colore degli alberi del bosco?

Come condire poi i tortelli? Con burro e salvia non si sbaglia mai, ma questa volta ho aggiunto anche i pinoli Ventura. Il burro va fatto cuocere a fuoco basso in un padellino con la salvia e i pinoli finché non diventa dorato e comincia a sprigionare un profumo tostato, quasi di nocciole. La salvia nel frattempo diventerà croccante e il gusto quasi balsamico dei pinoli verrà accentuato.

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Tortelli di zucca e patate

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 1 ora ora

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 20 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

Ingredienti per la pasta fresca

• ▢ 150 g di farina di grano tenero 0
• ▢ 150 g di semola di grano duro
• ▢ 3 uova
• ▢ 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
• ▢ Sale

Ingredienti per il ripieno

• ▢ 400 g di zucca mantovana
• ▢ 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• ▢ Sale
• ▢ Noce moscata
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ 200 g di patate, lesse
• ▢ 2 cucchiai di pecorino toscano stagionato, grattato

Ingredienti per il condimento

• ▢ 60 g di burro
• ▢ Una decina di foglie di salvia
• ▢ 70 g di pinoli

Istruzioni

• Mescola le due farine su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda. Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
• Prepara il ripieno. Scalda il forno a 200°C, sbuccia e affetta la zucca in fette spesse circa 1 centimetro. Fodera di carta da forno una teglia, disponici sopra la zucca e spennellala con olio d'oliva, poi condiscila con sale, pepe e noce moscata.
• Inforna la zucca e cuocila per circa 20 minuti, finché non sarà morbida e leggermente caramellata.
• Toglila dal forno, raccoglila in una terrina e aggiungi le patate lesse. Schiaccia tutto insieme, aggiungi il pecorino grattato e regola di sale e pepe.
• Quando il ripieno è pronto tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare. Forma delle palline di ripieno con un cucchiaino e ponile sulla sfoglia, distanziate circa 2 cm l'una dall'altra. Piega la sfoglia su se stessa a coprire il ripieno e poi con l'apposito stampo taglia i tortelli. Mettili su un vassoio spolverato di semola in modo che non si attacchino tra loro e al vassoio.
• Scalda il burro in una padellina con la salvia tagliata a striscioline e con i pinoli finché non sarà sciolto e comincerà a diventare dorato e ad avere un delicato odore tostato.
• Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata e scolali appena salgono a galla. Assaggia la pasta, dovrà essere cotta ma leggermente al dente.
• Versa i tortelli in padella e saltati pochi secondi, quel che basta per amalgamarli al condimento. Servili subito, eventualmente con altro pecorino grattato.

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Un’idea in più

Ogni volta che mi avanza una striscia di pasta la taglio a quadrettini, sembrano quasi coriandoli, e li copro bene di farina di semola. Li stendo su un vassoio e li faccio congelare così, poi li raccolgo in un sacchetto di plastica da freezer e li tengo lì nel congelatore, da usare nel momento del bisogno!

Quando faccio una minestra di verdura ne aggiungo una manciatina negli ultimi minuti di cottura, ad esempio. Poi ci accoccoliamo sul divano e mangiamo direttamente lì, davanti a un film, una minestra densa con tanti coriandoli di pasta fresca.

Link Love

Parliamo di pinoli, oggi. In Italia i pinoli vengono prodotti soprattutto in Toscana e nel Lazio, i più famosi sono senz’altro i pinoli di Pisa, che crescono nella macchia mediterranea del Parco Regionale di San Rossore. Non sono il primo tipo di frutta secca che ci viene in mente, vengono di solito messi in ombra da mandorle, nocciole o noci. Io invece li trovo simpatici, sarà per la loro forma piccolina e panciuta, sarà per i ricordi a cui sono legati.

Ecco qualche ricetta che possa render giustizia a questi frutti minuscoli, nati da alberi grandissimi.

• Siamo nel periodo adatto, questi pasticcini di pasta di mandorle ricoperti di pinoli sono un’idea da tenere a mente per Natale.
• Sempre in tema ‘idee per Natale’, è da un po’ di tempo che vorrei provare a fare questo croccante di pinoli di cui ha parlato Emiko, adattato dal libro di Rachel Five quarters.
• Se si rammentano i pinoli non si può non pensare al castagnaccio toscano. Ecco la mia versione per taste of Abruzzo.
• Qui, invece, la ricetta passo passo per il vero pesto genovese. Tra l’altro i pinoli Ventura sono partner ufficiali del campionato mondiale di pesto al mortaio. Questa è la ricetta ufficiale del pesto del campionato.
• Dal nord al Sud, la ricetta per la pasta con le sarde.

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