Cjalsòns Krofin di Timau

Il post di oggi è tutto per Rossella e il suo blog event Cjalsòns 2010. Lascio dunque a lei il compito di introdurre cosa siano questi agnolotti tipici della Carnia:

I Cjalsòns sono uno dei piatti tipici della regione Friuli Venezia Giulia che si trova nel nord-est dell’Italia. Sono una sorta di ravioli o agnolotti, adattati a gusti locali e ricchi di ingredienti particolari e non usuali per i classici ravioli.
L’idea di questo evento è nata leggendo la biografia e l’opera di Gianni Cosetti, cuoco di Carnia (regione montuosa del Friuli) che negli anni Ottanta e Novanta si guadagnò una stella Michelin con il suo Ristorante Roma di Tolmezzo. Già allora lui si impegnava nel recupero delle tradizioni e dei prodotti locali. Organizzò anche un concorso per raccogliere le ricette delle casalinghe friulane in tema di cjalsòns. Su 40 partecipanti vennero fuori ben 40 ricette diverse.

Proprio come Giulia di Amaradolcezza, ero partita convinta di fare i Cjalsòns rustìc, pregustandomi già un ricco ripieno a base di salsiccia, però poi più e più volte son tornata a rileggere la ricetta dei Cjalsòns Krofin di Timau, e alla fine mi son decisa per quelli. Su Twitter ho avvertito Rossella che la mia versione non è proprio ortodossa, perché alla fine ho fatto qualche modifica, togliendo proprio cannella ed uvetta. Perché? perché questi agnolotti erano il pranzo mio, di Claudia e di babbo sabato scorso, e, parole testuali di Claudia, “uvetta e cannella sono le uniche due cose che proprio non riesco a mangiare“. Ecco. E ora che si fa? Conservando intatta la pasta esterna, ho giocato sul ripieno, usando come dolcificante un cucchiaio colmo di miele al tartufo (miele di acacia, brandy e tartufo bianco) al posto dello zucchero, che nello stesso tempo desse anche quell’aroma in più perso togliendo cannella e uvetta. Come sorpresina, al posto dell’uvetta, un pezzettino di noce appoggiato sul ripieno proprio prima di chiudere l’agnolotto.

Ho riportato per intero la ricetta dei Cjalsòn Krofin di Timau di Rossella, cancellando quello che non ho usato e colorando in verde le mie aggiunte o sostituzioni.

Ingredienti per la pasta:

• 250 gr di farina 00
• acqua tiepida
• sale qb
• 1 uovo per spennellare

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di patate
• 1 cipolla rossa
• 50 gr di burro
• 20 gr di cannella in polvere
• 100 gr di uvetta sultanina
• 100 gr di zucchero
• una decina di noci sgusciate
  
• 1 cucchiaio di miele al tartufo
• buccia grattata di 1 limone
  
• un pizzico di sale e pepe
• un pizzico di menta secca

Ingredienti per il condimento:

• 80 gr burro salato
• 100 gr ricotta affumicata
• 100 g di Parmigiano

Preparate la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciatela riposare per circa 20 minuti.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, che avrete fatto precedentemente appassire nel burro, con il miele al tartufo, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiungete sale e pepe.
Tirate la pasta sottile con il mattarello, ritagliate dei dischi di diametro di circa 7 cm e su ogni disco ponete un cucchiaio di ripieno e sopra un pezzettino di noce sgusciata.
Spennellate così i dischi con l’uovo sbattuto, piegateli in due e chiudeteli bene premendo sui bordi.
Buttate i cjalsòns in acqua bollente salata, appena vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato, deponeteli in una pirofila calda ed infine conditeli con burro salato fuso e parmigiano grattugiato.

Prova assaggio. Benché non tradizionali, questi cjalsòns, a pensarci bene, hanno rispettato una tradizione, quella di arrangiarsi con quello che abbiamo, caratteristica delle brave massaie di una volta, quando non è che per fare un piatto scendevi al supermercato sotto casa, ma aprivi la madia e la dispensa, e da lì andavi a fantasia. Ecco, io ho fatto così! Il risultato è una successione di sapori che conquista, agnolotto dopo agnolotto, fino alla fine del piatto: apre la strada il tartufo, intenso e deciso, subito dopo segue la buccia di limone, acidula e rinfrescante. La dolcezza del miele fa da sottofondo rassicurante, reso vibrante dalle note della menta. La base sono le patate e la cipolla, vestita a festa perché cotta nel burro (ma quanto sarà buona la cipolla cotta nel burro?). Ciliegina sulla torta il pezzetto di noce, a dare un tocco croccante e inatteso.

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