Per prima cosa prepara la frolla salata al parmigiano. Mescola la farina con il Parmigiano Reggiano grattato, il sale e il burro a pezzettini. Impasta velocemente con le mani la farina con il burro e gli altri ingredienti, formando delle briciole che assomiglieranno a parmigiano grattato.

Sbatti i tuorli con l’acqua fredda per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versali sulle briciole e con le mani unisci il tutto, formando una palla omogenea di pasta. Appiattisci la palla di pastafrolla con le mani, avvolgila con la pellicola e lasciala riposare in frigo.

Mentre la pastafrolla riposa, versa il latte in una pentola capiente con il fondo spesso e portalo ad ebollizione con un pizzico di sale.

Quando il latte comincia a sobbollire, versa il riso e portalo a cottura, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo della pentola (il tempo dipenderà dal tipo di riso che hai scelto, ma deve cominciare a disfarsi quasi). Orientativamente ci vorranno circa 20 minuti.

Quando il riso è cotto ed ha assorbito la maggior parte del latte spengi il fuoco e aggiungi il Parmigiano Reggiano grattato: mescola bene e lascialo raffreddare.

Una volta freddo, aggiungi 2 tuorli e amalgama il tutto. Monta le chiare a neve (le 2 avanzate dalla frolla e le 2 dei tuorli appena aggiunti al riso) e aggiungile delicatamente al riso. Aggiungi anche 150 g di scamorza affumiocata a cubetti e 150 g di pancetta affumicata, acnhe questa a cubetti.

Stendi la pastafrolla con il mattarello su una superficie infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm e fodera 20 stampini di muffin. Il modo più veloce per farlo, ottenendo dei gusci di pastafrolla regolari, è quello di ricavare dei dischi con un bicchiere grandi come la base dello stampino e poi tagliare con un coltello delle strisce di pasta per rivestirne i bordi. Premi leggermente con le dita la pastafrolla per unire il disco di fondo con le strisce laterali.

Versa il riso dentro i gusci di pastafrolla ed inforna a forno caldo a 170°C per circa 35 - 40 minuti (se il forno è ventilato ne basteranno 25), finché la pastafrolla non sarà dorata e il riso leggermente colorato.

Servili tiepidi o freddi.