Lava la trippa in abbondante acqua corrente, poi scolala e tagliala a striscioline sottili.

Fai un battuto finissimo con carota, sedano, cipolla e prezzemolo e fallo soffriggere lentamente in un tegame ampio con abbondante olio extravergine di oliva.

Quando il soffritto si è colorato ed ammorbidito, aggiungi la trippa e lasciala insaporire girandola bene per una decina di minuti.

Nel frattempo sbuccia i pomodori e tagliali a cubetti, poi passali con il passatutto o frullali con il mixer per avere una salsa liscia e omogenea. Allungala con una tazza d’acqua e versala sulla trippa, sala e pepa e lascia cuocere con un coperchio a fuoco dolce per circa 40 minuti, prestando attenzione a che non si asciughi troppo.

Ovviamente la quantità di liquido dipenderà dal tipo di pomodoro, quindi se ti pare che la trippa non sia ancora cotta ma abbai finito il liquido, aggiungi un po’ d’acqua, mentre se è quasi giunta a cottura ma è ancora troppo brodosa, lasciala cuocere a fuoco vivace senza coperchio per qualche minuto.

Alla fine la trippa non dovrà risultare liquida ma nemmeno asciutta: deve esservi abbastanza sugo per fare la scarpetta. Servila con un po' di Parmigiano grattato