Prepara la schiacciata seguendo la ricetta di Sonia. Basterà per due panini e ne rimarrà un po' da usare come stuzzichino.

Per la maionese, monta il tuorlo con un frullatore ad immersione per un minuto o due finché non diventa appiccicoso e denso. Aggiungi un cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco e un pizzico di sale e monta per altri 30 secondi. Versa l'olio a filo senza smettere di montare fino a che la maionese non è soda. Una volta che la maionese ha incorporato tutto l’olio, aggiungi la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e regola il gusto come più preferisci. Sminuzza il prezzemolo e l'erba cipollina molto finemente e mescolali alla maionese.

Prepara adesso le barbabietole: sbucciale e tagliale in fette sottili. Infarinale e cuocile in una padella ben unta con olio extravergine di oliva. Cuocile per qualche minuto, finché non sono croccanti ai bordi e morbide all'interno.

Lasciale ad asciugare per qualche minuto su un foglio di carta da cucina e condiscile con qualche pizzico di sale Maldon.

Ritaglia dei quadrati di focaccia, spalma entrambe le parti con la maionese alle erbette, da una parte sistema il prosciutto cotto e dall'altra le barbabietole.

Chiudi il panino ed avvolgilo nella carta da cucina, e poi nella carta stagnola, per portarlo con te.