Sciacquate i topinambur sotto l'acqua corrente, strofinandoli per eliminare ogni traccia di terra. Mettete da parte due topinambur piccoli: vi serviranno in seguito per guarnire la zuppa. Tagliare i topinambur a cubetti di circa 1 cm per lato.

In una casseruola a fuoco medio-basso, scaldate l'olio d'oliva e aggiungete la cipolla tritata. Conditela con un pizzico di sale e cuocetela, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si ammorbidisce, circa 8 minuti.

Aggiungete ora i topinambur e le patate, mescolate e cuocere per qualche minuto. Condite con sale e pepe, poi versate l’acqua calda fino a coprire i topinambur.

Cuocete a fuoco lento per circa 25 minuti, fino a quando i topinambur non saranno così morbidi da poter essere facilmente schiacciati con una forchetta.

Frullate i topinambur e patate fino a ottenere una vellutata liscia e cremosa. Regolate la consistenza della vellutata secondo il vostro gusto. Se la volete più liquida, aggiungete più acqua, poi rimettete la casseruola sul fuoco e fatela sobbollire per qualche minuto, per amalgamare tutti i sapori.

Ora preparate i topinambur per guarnire la zuppa. Tagliate i topinambur a fette sottilissime e friggeteli in olio d'oliva fino a che non sono dorati. Una volta che avete finito con le chips di topinambur, friggete nello stesso olio alcune foglie di nepitella per pochi secondi, fino a renderle croccanti.

Servite la zuppa di topinambur guarnita con le chips fritte e la nepitella croccante, e conditela con un filo d'olio extravergine d'oliva. Spolverate con pepe nero appena macinato e servite immediatamente.