Preriscalda il forno a 170°C. Separa tuorli e albumi. Sbatti i tuorli e lo zucchero con un mixer elettrico (la ricetta tradizionale richiederebbe un cucchiaio di legno) finché non sono chiari, il bianchi e cremosi.

Aggiungi farina e amido setacciati e mescola bene finché non sono incorporati.

In un'altra ciotola monta gli albumi a neve soda.

Incorpora delicatamente gli albumi montati a neve al composto di uova e farine, usando un cucchiaio di metallo e mescolando dal basso verso l’alto. Il composto finale dovrebbe essere leggero, bianco e molto morbido.

Versa in uno stampo da 25 centimetri di diametro, precedentemente imburrato e spolverato di farina. Cuoci per circa 45 minuti.

Lascialo raffreddare su una gratella, poi avvolgilo in un foglio di alluminio e conservalo fino al momento dell'uso. (Dovrebbe essere fatto almeno un giorno di anticipo).

Monta gli albumi con 50 g di zucchero in una planetaria o in una ciotola a bassa velocità.

Mentre gli albumi vengono montati, metti l'acqua e successivamente 200 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fai sciogliere lo zucchero. Inizierà lentamente a fare le bolle, quindi fai attenzione e togli con un pennello pulito immerso in acqua i cristalli di zucchero dai lati del pentolino. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, toglilo dal fuoco e versalo lentamente sugli albumi che a questo punto saranno bianchi e fermi.

Versa lo sciroppo a filo, avendo cura di non lasciarlo cadere sulla frusta, ma facendolo scorrere lungo i lati della ciotola, in modo che venga portato verso il centro dai movimenti del mixer.

Monta ad alta velocità fino a che il composto non diventa bianco, lucido e arioso: serviranno circa 10 minuti. Non montarlo più del necessario. Mettilo in frigorifero coperto con pellicola trasparente.

Scalda il latte a fuoco medio con la buccia di un'arancia. Mescola bene l’uovo con lo zucchero e la farina.

Versa il latte caldo sul composto di uova e metti di nuovo sul fuoco, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Appena la crema si addensa e vela il cucchiaio, togli la buccia d'arancia, rimuovi dal fuoco, copri con pellicola e lascia raffreddare.

Monta la panna a neve ben soda.

Incorpora la crema pasticcera all’arancia e la meringa italiana, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Metti da parte in frigorifero.

Monta la panna a neve ben soda.

Setaccia cacao in polvere sopra la panna montata e incorpora la meringa italiana, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto fino al completo assorbimento.

Metti da parte in frigorifero.

Mescola acqua e alchermes in parti uguali.

Usa 6 stampini a semi sfera da circa 250 ml. Con queste quantità di ingredienti ci saranno degli avanzi golosi.

Rimuovi i lati scuri dal pan di Spagna e taglialo a fette di 1 cm di spessore.

Fodera gli stampini con fette di pan di Spagna e premile delicatamente sulle pareti. Spalma con il semifreddo alla crema pasticcera fino a metà, poi copri ancora con le fette di pan di Spagna e premi delicatamente.

Spennella con la miscela di alchermes e acqua.

Stendi adesso il semifreddo al cacao e copri con le fette di pan di Spagna.

Avvolgi nella pellicola trasparente e metti in freezer per circa 3 ore.

Quando si è raffreddato e solidificato completamente, togli dal freezer, rimuovi il dessert dallo stampino e spennella la superficie esterna dello zuccotto con la miscela di acqua e alchermes.

Si può servire con una salsa al cioccolato, panna montata o così com’è.

Se conserva in freezer per molto tempo, ma toglilo almeno un'ora di anticipo prima di servire, per consentirgli di scongelarsi a modo.