Sbuccia le cipolle e affettale sottilissime, fai lo stesso con lo scalogno, poi mettilo da parte. Togli la foglia esterna del porro e affettalo altrettanto sottile, arrivando fino alla parte verde. Schiaccia l'aglio con la lama di un coltello.

Versa un po' d'olio in una pentola capiente, possibilmente in ghisa o dal fondo spesso, e aggiungi il burro. Aggiungi l'aglio schiacciato, lo scalogno affettato sottilmente e qualche foglia di salvia, poi fai appassire a fuoco basso, mescolando spesso con un mestolo in legno.

Dopo pochi minuti aggiungi le cipolle e il porro, mescola ancora con il mestolo in legno e aggiungi un pizzico abbondante di sale.

Lascia appassire le cipolle a fuoco basso per circa 45 minuti, aggiungendo in caso qualche cucchiaio di acqua calda: non dovrebbe essere però necessario, perché le cipolle tenderanno a rilasciare molta acqua.

Quando le cipolle saranno morbide e vellutate aggiungi il brodo caldo e continua la cottura a fuoco basso per circa mezzora o fino a che la zuppa non raggiunge la consistenza che preferisci.

Tosta per pochi minuti le fette di pane in forno finché non sono leggermente dorate, poi suddividi la zuppa in cocottine individuali e appoggia una fetta di pane sopra ogni cocottina. Spolvera il pane con abbondante pecorino stagionato grattato, appoggia una foglia di salvia sul pane e finisci con un filo d'olio e un po' di pepe nero macinato.

Passa le cocottine in forno sotto al grill per sciogliere il formaggio e farlo diventare dorato, poi toglile con cautela dal forno e servile immediatamente.