La Pecora Nera, Montecatini Terme

Come mai ha scelto proprio questo nome per il ristorante, Pecora Nera? Ci sono voluti due anni e mezzo per aprirlo, tra permessi, licenze e adempimenti vari. L’abbiamo chiamato così per battuta, e per tenerlo ben distinto dall’albergo.

A parlare è Luciana, una signora elegante e decisa, l’albergo è l’Hotel in stile liberty Ercolini e Savi, aperto nel 1910 dalla sua famiglia e la Pecora Nera è la sua ultima creazione. Nonostante avesse un hotel di successo che già la occupava per gran parte della giornata e nonostante l’impegnativo ruolo di nonna al quale continua a dedicarsi con passione, Luciana ha l’idea di approfondire il suo amore per la cucina e per gli ingredienti di qualità e dà vita alla Pecora Nera. Il ristorante apre nel 2011 e dopo quattro anni è già diventato uno dei migliori ristoranti di Montecatini Terme.

Siamo stati invitati a provare la cucina del ristorante qualche settimana fa. Le aspettative erano alte e dal sorriso pieno e leggermente brillo con cui siamo usciti poche ore dopo penso che tutti abbiano capito che erano state ampiamente soddisfatte.

La Pecora Nera è un luogo elegante ma non formale, alla portata di tutti, in cui è facile sentirsi subito a casa. L’ambiente è raccolto e luminoso, durante la bella stagione si può anche mangiare fuori sulla terrazzina tra tende bianche e piante rampicanti.

Nasce come ristorante di carne con la sola offerta di pesce limitata al baccalà, un ingrediente tipico della cucina locale. Poi con il passare del tempo la richiesta degli habitué li porta ad includere anche il pesce, che diventa velocemente il loro fiore all’occhiello, tanto per la ricerca delle materie prime quanto per la semplicità e raffinatezza con cui viene preparato.

Quando postai la foto della colazione all’Hotel Ercolini e Savi su Istagram Lisa disse mi disse: spero che il tuo pranzo sia alla Pecora Nera, è il mio ristorante preferito!

C’erano già tutte le premesse per un pranzo da ricordare.

  

Antipasti

Ogni giorno c’è un entrée diverso che asseconda la stagione. Noi siamo stati accolti da una gelatina di pomodoro, rinfrescante e leggermente acidula. Dopo un giro da turisti a Montecatini nel caldo di un giorno di fine primavera che già sapeva di estate quello era l’inizio ideale per allentare l’affanno e predisporsi a un buon pranzo, una panzanella toscana in versione elegante.

Io scelgo un menù tutto di pesce, quindi quello che vedo sfilare davanti ai miei occhi increduli è prima una spigola con carpaccio di carciofi, delicatamente profumata di limone, poi un crudo di pesce con sale nero hawaiano, sapido e agrumato, che riesce ad esaltare il pesce delicato senza coprirlo.

Tommaso si affida alla terra, e dopo uno sformato di asparagi e caprino il suo volto si apre in un sorriso soddisfatto al primo assaggio di un crostino con fegato grasso e Sauternes.

  

Primi

Mentre Tommaso prosegue sicuro sulla sua strada, con ravioli di ricotta e pinoli e paccheri con pomodoro, bufala e peperoncino verde, io abbandono le mie restrizioni del ‘senza glutine’ per godermi due piatti che sanno di mare. Il pesce è freschissimo, sembra appena pescato, come se Montecatini non fosse una città della Toscana di terra ma si affacciasse sul mare.

In questi piatti ritrovo la stessa sensazione che mi ha accompagnata per tutta la mattina: Montecatini è una meta di vacanza per il suo storico turismo termale, ma per tutto il tempo ho avuto la sensazione di trovarmi in una città costiera, come se d’improvviso potessi veder spuntare il mare dietro ad ogni angolo. Questa è una sensazione che condividono sia i turisti appena arrivati a Montecatini sia gli ospiti di lunga data, sensazione rinforzata proprio dai due piatti di mare che avevo appena scelto dal menu.

Si inizia con le linguine alla trabaccolara, una ricetta povera di Viareggio rivisitata con l’aggiunta di un ragù di pesce misto, e si prosegue con gli spaghetti alla chitarra con i ricci di mare. Qui le origini marittime dello chef si sentono, si fondono nella sua cucina insieme alle ricette di famiglia della signora Luciana.

  

Secondi

Ho guardato a lungo il piatto del menù di terra, soppesando le mie scelte, per capire se avessi fatto bene a scegliere il menu di pesce: Tommaso aveva davanti a sé una tagliata di pata negra massaggiata a mano. Al primo assaggio capisco cosa vuol dire Luciana quando dice che passa la maggior parte del tempo a selezionare le migliori materie prime per il suo ristorante: qui la tecnica è minima, sono gli ingredienti eccezionali a comandare sul piatto.

Quando arrivano i piatti che avevo ordinato, però, sono ancora più sicura delle mie scelte e felice di essermi orientata verso il menù di pesce. Il primo è un baccalà islandese cotto a vapore su una purea di ceci, con una spolverata di pepe nero. Qui si rimane nel solco della tradizione, ceci e baccalà sono un classico abbinamento nei menù poveri della zona, ma si porta a un livello superiore con un pesce delicato, bianco e succoso.

Dopo arriva il pezzo forte del menù, una delle ultime novità, il black cod, il carbonaro dell’Alaska, cotto dalla parte della pelle. È considerato uno dei pesci più pregiati sul mercato mondiale, celebrato per la sua carne bianca e delicata. Qui sono stata proprio orgogliosa di me stessa per aver scelto il pesce.

  

Dessert

Una persona saggia a questo punto avrebbe ordinato solo un sorbetto, e infatti Tommaso è andato sicuro sulla scelta di un tris rinfrescante con sorbetto di arancia rossa, mandarino tardivo e limone. Io mi sono fatta riconoscere e ho preferito un tris di dolci: semifreddo al torroncino, centrifuga di frutti di bosco con mascarpone montato al vinsanto e pistacchi di Bronte e millefoglie con fragole e yogurt greco alla vaniglia.

È stata impegnativa, ma sono arrivata in fondo senza sentirmi appesantita, nonostante la quantità di piatti provati e le frequenti incursioni nel mondo della carne per provare anche le scelte di Tommaso.

La Pecora Nera è sicuramente un ristorante nel quale tornerei, anche perché il suo menù cambia con la stagione e con l’introduzione di nuove materie prime attentamente scelte dalla signora Luciana. Se avete un’occasione speciale da festeggiare o volete semplicemente regalarvi un pranzo o una cena in cui sentirvi coccolati, questo è un ristorante da tenere a mente.

La Pecora Nera

Boutique restaurant dell’hotel Ercolini e Savi a Montecatini Terme.
Prenota un tavolo chiamando il numero +39.0572.70331
www.ercoliniesavi.it/it/la-pecora-nera