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Le frittelle di riso di Carnevale

I senesi, gli studenti e i pochi turisti che in questo periodo dell’anno sono costretti a passare tra i vicoli sempre in ombra si infilano le mani nelle tasche per trovare un po’ di calore e nascondono il viso dentro una sciarpa di lana, per proteggersi dagli spifferi gelati.

rice fritters

Il sole non ce la fa a scaldare fin giù, tra gli antichi palazzi medioevali, e così le persone camminano veloci, tutti con qualcosa di urgente da fare, amici da visitare, o appuntamenti che non si possono rimandare.

Poi si arriva in Piazza del Campo, la vista si apre nella piazza a forma di conchiglia circondata da palazzi in mattone rosso, il sole finalmente trova spazio per allargare i suoi raggi e si viene catturati da un profumo insolito.

Siena il Campo

Nell’aria fine dell’inverno, dall’inizio di Carnevale fino a San Giuseppe, si sente un odore misto di fritto e zucchero. È il banchino delle frittelle di Siena, una struttura in legno, dall’aria quasi montana, che per un mese o poco più appare nello scenario di Piazza e vende quelle che per me sono le frittelle più buone al mondo.

In queste giornate fredde ci si ritrova a fare la fila fuori al banchino delle frittelle, stringendosi gli uni agli altri anche se non ci si conosce per scaldarci, e quando si conquista il primo posto, con gli spiccioli in mano per non perdere tempo a cercare in borsa, si chiedono 2 o 3 euro di frittelle, con il sorriso sulle labbra.

Dentro i pasticceri friggono senza sosta enormi quantità di frittelle in padelle gigantesche, appoggiate su quelli che sembrano antichi calderoni, e le lasciano cadere una dopo l’altra nell’olio bollente con una velocità incredibile, data dall’esperienza e dalla coda di gente che aspetta il suo turno.

Poi arrivano le frittelle, avvolte in un cartoccino di carta bianca, zuccherate abbondantemente sul momento. Finalmente ci si tolgono i guanti, con atteggiamento di sfida all’aria gelida, e si infilano le dita nel cartoccio a staccare una frittella dall’altra.

Bruciano, ma vanno mangiate immediatamente, per assaporarne il guscio croccante che fa scoprire subito la sorpresa di una frittella quasi vuota, leggerissima.

 

La ricetta è ovviamente segreta, se ne conoscono solo gli ingredienti, che sono i classici ingredienti delle frittelle di carnevale: riso, latte, buccia d’arancia.

Io le adoro queste frittelle di Piazza del Campo, sarà che inizi a mangiarle in inverno e finisci che è quasi primavera, sarà che è sempre un po’ festa quando ne compri un cartoccino, sarà che mi ricordano un esame andato particolarmente bene all’Università festeggiato in Piazza al sole con Laura, godendo la ritrovata libertà e la soddisfazione di un 30 condiviso.

Rice fritters 

Questa è la ricetta rielaborata per le frittelle di Carnevale, fatta come la scorsa volta pescando un po’ sull’Artusi, un po’ sul libro di Giovanni Righi Parenti e un po’ sui ricordi del sapore inimitabile delle frittelle di Piazza.

E’ Carnevale, e ogni fritto vale!

5.0 from 2 reviews
Frittelle di riso
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolce di Carnevale
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 60 frittelle ca.
 
Avrai bisogno di...
  • 1 l di latte intero
  • 150 g riso originario
  • 3 cucchiai di zucchero semolato + quello per spolverare le frittelle
  • 3 uova, albumi e tuorli separati
  • buccia grattata di 1 limone non trattato
  • 3 cucchiai di rum
  • 3 cucchiai rasi di farina 00
  • ca. 500 ml di olio di arachidi o olio extravergine di oliva per friggere
Come si fa...
  1. La sera prima. Versa il latte in una pentola capiente, in ghisa o dal fondo spesso, e aggiungi il riso.
  2. Cuoci il riso a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per almeno 40 minuti, in modo che il riso diventi cremoso e pian piano si disfaccia. Alla fine della cottura il riso sarà molto morbido e cremoso, ma si potranno ancora distinguere i chicchi, anche se ben cotti.
  3. Versa il riso in una ciotola, coprilo con la pellicola trasparente in modo che non secchi e fallo raffreddare completamente prima di metterlo in frigo.
  4. Il giorno dopo. Aggiungi al riso completamente freddo i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone grattata, il rum e la farina, mescolando per amalgamare il tutto.
  5. Infine, incorpora delicatamente le chiare montate a neve ben ferma.
  6. Scalda almeno 3 dita di olio in una padella per friggere. Quando l'olio raggiunge 180°C versa l'impasto - che sarà abbastanza morbido - aiutandoti con due cucchiaini per dosarlo bene. Fai frittelle non più grandi di una noce.
  7. Gira le frittelline con due mestoli in legno o due forchette in modo che diventino dorate su tutti i lati e assumano una forma sferica. Cuoci le frittelle in più volte, per circa 5 minuti ogni volta, e una volta pronte mettile in un piatto con qualche foglio di carta da cucina, in modo che questa assorba l'olio in eccesso.
  8. Servile calde cosparse con abbondante zucchero semolato.
Note
Se le frittelle piacciono più sode si può aggiungere qualche cucchiaio in più di farina nell'impasto. Il limone può essere sostituito anche con la buccia grattata dell'arancio. Il rum, invece, con qualsiasi liquore vi piaccia, anche un po' di toscanissimo Vinsanto, ovviamente! * Oppure, come indicato per i cenci la scorsa volta, se non hai un termometro da cucina usa un cucchiaino di impasto per controllare la temperatura dell'olio: sarà abbastanza caldo quando, immergendo pochissimo impasto, questo sarà immediatamente circondato da tante bollicine.

 Rice fritters

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This Post Has 34 Comments
  1. Le conosco bene le frittelle di piazza del campo e sono indubbiamente una delle cose più buone mai mangiate.. caldine, croccanti e profumate! scaldano le mani, ma anche il cuore… bellissime le foto di piazza del campo innevata e chissà che buone le tue di frittelle!!

  2. La zia di Chianciano anni fa mi ha dato la ricetta delle frittelle di S. Giuseppe (cioè queste credo, visto che gli ingredienti sono gli stessi) e le preparo anche se non è carnevale, ma io non faccio testo perchè adooooooooro tutti i dolci di riso. Mi hai fatto venire una gran voglia sia delle frittelle che di tornare a Siena (che non ho mai avuto la foruna di vedere innevata). Visitare il tuo blog è sempre una piccola oasi di piacere nella mia giornata.

  3. SENTI TU.
    perchè sei così… così… così…? fantastica?
    allora. come sai io ho fatto i tuoi strepitosi risini.
    ppperò. mi è avanzato un po’ di ripieno.
    MA.
    nel tuo post facevi riferimento a DELLE frittelle di riso. ed a me si sono accese mille lampadine. QUINDI. magari non è proprio identico, ma io per non saper nè leggere nè scrivere, ho congelato il ripieno che mi avanzava nell’attesa di trovare una RICETTA FIDATA di frittelle di riso. ed eccola oggi!!!! io volevo cimentarmi questo we!!!! ma quanto ti adoro?
    sì lo so, non me sto a regola’ co’ sto commento. mo’ basta.
    ciao 🙂

  4. Da senese devo dire che quando ho letto il titolo ci sono rimasto male!Le frittelle a Siena sono le “frittelle di SAN GIUSEPPE” (“frittellaio”, si dice a Siena), non di carnevale. Nel passato venivano fatte solo nei giorni immediatamente precedenti a San Giuseppe (19 Marzo),in delle baracchine di frasche tant’è che a Siena i nostri nonni dicevano “c’è le frasche in Piazza”;poi coi tempi moderni,per ragioni economiche, il periodo è stato allungato partendo dai primi di febbraio…comunque non hanno NULLA a che vedere col Carnevale. da segnalarvi infine che le frittelle “di Piazza” non contengono assolutamente latte,nè uova…….

    1. Ciao senese, hai completamente ragione, e infatti io non sono di Siena, sono di Colle val d’Elsa, io le frittelle di Siena le mangio! ma come vedi dalla ricetta queste sono le frittelle di carnevale, io dalle frittelle di Siena ho solo preso spunto per il racconto e per i sapori.
      Per la ricetta mi son basata su Pellegrino Artusi e Giovanni Righi Parenti, che usano gli stessi ingredienti che ho usato io, e che usa anche mia nonna, per le frittelle di carnevale!

      1. Si noto adesso che hai corretto il titolo!!Ma non voleva essere una critica…..solo come sai bene, i senesi ci tengono allla tradizione e alla precisione quando si parla di essa, e le frittelle di san Giuseppe ne fanno parte a pieno titolo!Visto che l’articolo (molto ben fatto e che rende l'”atmosfera”!) parla delle frittelle di Siena, lo potresti intitolare più correttamente “Le frittelle di San Giuseppe a Siena”….Poi fai te eh, il mio è solo un suggerimento!Io le faccio ogni anno, il giorno di San Giuseppe…conservo gelosamente la ricetta originale, avuta da un “frittellaio” in pensione…nulla a che vedere con quelle dell’Artusi o di Righi Parenti!La parola d’ordine è semplicità, anzi direi povertà!Ciao 🙂

        1. ecco, ora però son troppo curiosa di conoscere questa ricetta, sai! l’hai fatta la tua a dire che il frittellaio te l’ha data!

    2. Ha ragione ilfoco, le frittelle sono “di san Giuseppe”, non di Carnevale.
      Io, toscano dell’est, ho sempre mangiato questo dolce (che la mia mamma preparava, ahimè, solo ed esclusivamente i giorni intorno al 19 marzo, e non c’era verso di farsele fare in altri momenti dell’anno), che ho sempre adorato. Poi, giunto a Siena per l’Università, ho scoperto le frittelle di piazza: così tanto buone che, già al primo assaggio, ebbero su di me un effetto-madeleine – salvo che non ne avevo mai mangiate prima. Hanno avuto da allora un posto d’onore nella mia mitologia gastronomica personale. Ho cercato di carpire la ricetta dalle anziane mie vicine di casa, in Camollia, ai Pispini e in via del Comune; chi il riso lo lessa nel latte, chi nell’acqua, chi lo lascia riposare per un giorno in frigo, chi per tre in cantina in un recipiente di legno (“o nini, bisogna ‘e ‘nizi un poino a inacidì”); le ho provate di tutte. Ma il sapore di quelle di piazza rimane un’altra cosa.
      Ora, caro ilfoco, ha ragione Giulia: non puoi venire qui, vantare la ricetta autentica, e poi tenertela per te. Bisogna tu ci sveli il segreto!

  5. Frittelle di San Giuseppe, Frittelle di Carnevale…che importanza ha l’esattezza della nomenclatura????
    A me fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarle!

    1. beh….risotto alla milanese…risotto alla romana..risotto alla pilota….che importanza ha la nomenclatura?!Tanto so tutti buoni e nello stomaco c’è buio…..nahhh…ma grazie cmq di aver partecipato!! 😀

  6. Beh io, in quanto romagnola non le conosco per niente 🙂 Mi piace l’idea di avere una ricetta alternativa alle classiche che si preparano a casa mia.
    Sono stata nella meravigliosa Siena più di una volta, ma mai nel periodo di carnevale, peccato, mi sono persa tanti profumi!

    Buona giornata a tutti!
    Chiara

  7. Ecco una delle cose che più mi piace in assoluto!!Mia mamma non le sa fare, non c’è verso, ha provato tante di quelle volte…così intorno al 19 mi affido alla nonna!Le sue sono spettacolari!E ne fa in quantità industriali!
    Chiara

  8. Ecco le frittelle che mi avevi promesso….domani sera mi toccherà farle perchè mia mamma da gran golosona mi sta chiedendo quelle della nonna ogni sera ma non avendo visto mai ricette per casa…..lei faceva tutto ad occhio….qualcosa me la son persa. In cambio volevi le zeppole di san Giuseppe ma è un’altra cosa che ho sempre comprato perchè, la zeppola, che è come un gran bignè, la vedo troppo ardua per me…bello anche il reportage su Siena e frittelle……che acquolina carnevalesca….gnam

  9. Ma cosa succede in questi commenti? Qui è diventato un dibattito! Non ci capisco più niente… 😉
    Passo per dirti che mi manchi… :*

  10. Buone anzi ottime anch’io le faccio spesso ma seguo le indicazioni di una ricetta siciliana che le vuole irrorate con il miele d’arancio!Bella la veduta di piazza del Campo!

  11. Ciao, Juls!
    le ho fatte, sai? favolose, buonissime. unica cosa: nella ricetta non hai specificato quando nè dove bisognerebbe aggiungere il rum. Io non l’ho messo, data la presenza di bambini, ma forse sarebbe oppurtuno se lo specificassi.

    P.s.
    in mancanza di riso originario, ho usato il carnaroli 😉
    divine ugualmente, anche se ho dovuto cuocere il riso un pochino in più.

    Buon Carnevale!

    1. felicissima che ti siano piaciute!! ho aggiunto il rum, grazie per l’indicazione, va messo il giorno dopo a freddo insieme a zucchero e uova e farina! Grazie anche per l’indicazione del carnaroli, così sappiamo cosa usare in mancanza dell’originario! buon carnevale a te!

  12. Help! Ma cosa mi proponi…?? Le mouthwatering frittelle di riso a quest’ora? 🙁
    Ora mi copio/incollo la tua ricetta! Avevo provato a farli anni fa con l’Ada Boni, ma il riso fritto era duro e poco comfort food. Poi, mi è stato svelato il segreto e mi si è aperto il mondo, ma poi non le ho più fatte….
    La mia povera nonna le faceva benissimo (solo per San Giuseppe, eh!) ma non ho fatto in tempo a carpire la sua ricetta!
    Ottime quelle della sagra del bombolone e della frittella all’Anselmo di Montespertoli…delicious!

    1. Isabel, Isabel… tu parli di segreto… quale SEGRETO, eh? eh? eh?
      non puoi dire che c’è un segreto e poi tacerlo, qui si condivide tutto, eh!

  13. Buonissime le frittele di riso!!! Le faccio sempre a carnevale insieme ai “cenci”. Io cmq non ci metto mai le chiare montate a neve,anzi non le metto proprio le chiare d’uovo, solo i tuorli. La prox volta proverò, grazie per il consiglio…

  14. […] Proprio in una di queste botteghe sono andata ad imparare a fare la schiacciata alla fiorentina. Sì, perché sapete tutti di quanto il carnevale sia per me una festa poco simpatica, ma di come la salvi ogni anno proprio grazie ai dolci tipici. Lo scorso anno ho provato ad innamorarmi della festa con un tuffo nella tradizione senese e della Valdelsa, cenci e frittelle. […]

  15. Ma che ricetta è?…………. ho provato la ricetta delle frittelle di riso ed è venuto una cosa orrenda. grazie di avermi fatto sprecare ingredienti, tempo e denaro.

    1. Ciao Ale, mi spiace che non ti sia venuta bene la ricetta.
      L’ho provata tante volte ed è sempre venuta bene, e anche altri lettori ed amici l’hanno fatta con buoni risultati. Mi spiace, e soprattutto mi spiace il tono che hai usato.

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