La cucina di nonna Menna: i crostini neri
maggio 13, 2009
La Toscana è il pane senza sale, è l’olio buono, è una grigliata di carne mangiata in compagnia, il pollo arrosto con le patate e il finocchietto, è i’ cacciucco al mare d’estate, il panforte di Siena e la schiacciata fiorentina, è il ramerino e la salvia… la Toscana, per me, è la cucina di Nonna Menna.
Nonna Menna è come chiamavo da piccola mia nonna Marcella.
Nonna raccoglie le erbe spontanee e ci fa l’insalata, appena escono i funghi scappa nel bosco a cercarli, ecco la sua passione più grande.
Nonna è convinta di essere etrusca, con le radici ben piantate nella sua terra.
Nonna sa come vanno fatte le cose, perché è scritto in quel modo nel libro di Pellegrino Artusi. Glielo ha regalato sua zia Pasquina quando si è sposata: è ingiallito, alcune pagine mancano e come segnalibro ha le foto dei suoi nipoti in fasce, nipoti che adesso sono nonni a loro volta.
Nonna ama cucinare e provare sempre nuove ricette, ma non ditele che è una brava cuoca perché si schermirà subito dicendo che non le viene mai niente come deve venire. Eppure, grazie alle sue merende e ai suoi pranzetti che mi preparava al ritorno da scuola oggi sono quella che sono, non proprio filiforme e longilinea, ma curiosa verso i nuovi sapori, con la sua stessa voglia di sperimentare.
Già, poi ci sono io… amante della cucina orientale, di tutto ciò che è british, delle spezie e dei sapori lontani, ho deciso che è arrivato il momento di dare un’opportunità alla “mia” cucina toscana, cercando di conoscere meglio proprio quelle ricette che mi hanno fatta crescere, con l’aiuto di nonna Menna e del “prozio” Pellegrino Artusi, un vecchietto ancora arzillo che mi parlerà attraverso le pagine di un libro ingiallito.
I crostini neri
I crostini neri, o di fegatini di pollo, sono i crostini che devono essere fatti per le occasioni e i giorni di festa. Quando nonna era piccina, erano i crostini che si facevano nei giorni della trebbiatura, quando l’aia si riempiva di gente, gli uomini lavoravano nel campo e le donne cucinavano per loro. Era il momento di massima socialità insieme ai pranzi Pasqua e Natale, e l’occasione andava celebrata.
Da quando sono nata, poi, i crostini neri sono sempre stati presenti per battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni e Natali.
Ho deciso di cominciare proprio con un antipasto o, come dice Pellegrino Artusi, con i principii.
Questi crostini sono fatti a modo di nonna e di mamma, semplicemente, con gli ingredienti misurati ad occhio. L’odore del burro che ingentilisce quello dei fegatini di pollo che si diffonde in casa sa di Natale e di compleanno per me, hanno un sapore unico che ti coccola e ti riporta in mezzo alla campagna toscana.
Una volta fatto, bisogna resistere alla tentazione di mangiarlo a cucchiaiate.
È buonissimo su fette di pane toscano tostate: c’è chi le bagna nel brodo di pollo (zia Silvana), c’è chi ci spalma un po’ di burro (nonna), c’è chi le usa così come sono (mamma)… l’importante è che la salsina sia caldissima e fumante!
Tempi di preparazione: 45 minuti
Ingredienti:
- Fegatini di pollo, 400 gr
- Cipolla rossa, mezza
- Carota, mezza
- Sedano, mezzo gambo
- Capperi sotto aceto, 3 cucchiai
- Porro, mezzo – solo la parte bianca
- Salvia, 5 foglie
- Rosmarino, 1 rametto
- Burro, 50 gr
- Acqua, 50 cl
- Pasta di acciughe
- Sale
Sciacqua i fegatini sotto l’acqua corrente e mettili in un tegamino con tutti gli altri ingredienti spezzettati (cipolla, carota, sedano, capperi, porro, salvia, rosmarino, burro).
La dose degli ingredienti è fatta ad occhio, ma non devono essere troppi in modo che il sapore di una verdura non prevalga sulle altre. Mi raccomando, la cipolla deve essere rossa, non bianca. Perché nonna? Perché con la roba scura ci vuole la cipolla rossa, no?
Sala i fegatini, ma poco poco, perché la sapidità verrà data alla fine dalla pasta di acciuga.
Gira gli ingredienti e fai cuocere per circa 35 minuti, facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo e ogni tanto aggiungi 3 o 4 cucchiai d’acqua, in modo che rimangano morbidi.
Quando sono cotti, frulla tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione oppure, all’antica, con un passatutto. Il sugo per crostini è buono quando rimane un po’ grezzo, non troppo fine e vellutato, in modo che mantenga il suo carattere rustico!
Alla fine, aggiungi poco per volta la pasta di acciuga e manteca la salsa con una noce di burro, assaggiando ogni volta per trovare la sapidità giusta.
Si può preparare con comodo il giorno prima: al momento di servirlo l’importante è riscaldarlo bene, magari aggiungendo una noce di burro o qualche cucchiaio di brodo di pollo.
Leggi anche:
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maggio 13th, 2009 at 12:14
Ciao cara!
Un grandissimo in bocca al lupo per questa tua nuova avventura!
Un abbraccio.
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maggio 13th, 2009 at 12:22
IN
BOCCA
AL
LUPO ! ! ! ! !
[Rispondi]
maggio 13th, 2009 at 12:34
Grazie per la ricetta cara! Sei proprio in gamba! un in bocca al lupo! Adoro questi crostini!
[Rispondi]
maggio 13th, 2009 at 13:06
buoniiii…unico modo in cui riesco a mangiare i fegatini… evviva la toscana!!!
V
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maggio 13th, 2009 at 13:50
in bocca al lupo cara e complimenti per i crostini!!! che buoniii!
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maggio 13th, 2009 at 14:29
vado subito a commentare
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maggio 13th, 2009 at 14:55
Ho già letto anche di là! in bocca al lupo! anche io seguo la versione della nonna e della mamma e differisce poco poco dalla tua…
bacio
Silvia
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maggio 13th, 2009 at 15:16
@ Caro: crepi il lupo davvero! baci
@ CorraddoT: crepi crepi crepi e grazie per quello che hia scritto di là!
@ Elisa: penso al stessa cosa di te! quel pane toscano che hai fatto parla da solo, e con la c aspirata!
@ Valentina: sì? davvero? beh questo è anche uno dei miei modi preferiti!
@ Micaela: crepi il lupo e grazie!
@ Mirtilla: grazie!! ma davvero non li conoscevi? qui da noi praticamente son presenti dallo svezzamento in poi!
@ Silvia: in cosa differisce? ora son curiosa di conoscere tutte le varianti! una mia amica mi ha parlato anche di vernaccia dentro!
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maggio 13th, 2009 at 15:31
Ma che particolari e gustosi questi crostini!eh, la nonna qui ci sà proprio fare!!
bacioni
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maggio 13th, 2009 at 15:51
Congratulazioni e imbocca al lupo in questa nuova avventura!!!
baci
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maggio 13th, 2009 at 15:52
congratulazioni per la rubrica di cucina toscana che io non mancherò mai di andare a curiosare!!! Bacioniiiiiii!!
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maggio 13th, 2009 at 15:55
Juls: ti faro’ avere per e-mail la ricetta dei crostini spettacolosi di mia moglie: col fegato di coniglio. Una leggerezza e un sapore incredibili. Il problema e’ trovare il fegato di coniglio, bisogna arruffianarsi col banconista della Coop. A meno che li’ da te non ci sia un buon macellaio.
PS – Ho visto che di la’ ti ha omaggiato anche Fabien, uno dei nomi che contano, a Firenze. Evvaiiii.
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maggio 13th, 2009 at 15:59
complimentissimi per tutto juls e poi questi crostini sono troppo golosi…bacioni imma
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maggio 13th, 2009 at 16:03
Che buoniii, che “saudade” di Firenze. Odio fegato, ma quando ho assaggiato i crostini neri, li mangiavo in continuazione.
Complimenti per la rubrica, il tuo testo è bellissimo. Mentre leggevo immaginavo le cose buone che prepara tua nonna e ho pensato pure alla mia e a tante delle sue ricette che rimarranno per sempre nella mia memoria.
Baci
Pati
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maggio 13th, 2009 at 16:10
@ Manu e Silvia: grazie! troppo care che non mancate mai!
@ Lalu: crepi il lupo! mi sento tanto bucaniera con queste nuove avventure!
@ Susina: ti ringrazioo!! baci!
@ CorradoT: mi sa che anche mia nonna qualche volta li ha fatti, ma non ho la ricetta, quindi la accetto volentierissimo! buono il fegato di coniglio, io lo rubo sempre quando mamma lo cuoce! e i ‘pallini’, ovvero i lombi? da urlo da quanto mi piacciono!
ehm.. davvero Fabien è uno dei nomi che contnao? WOW!
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maggio 13th, 2009 at 16:13
@ Imma: grazie davvero davvero!
@ Pati: è l’effetto dei fegatini! fa superare anche queste repulsioni! grazie proprio tanto, son contenta che il testo ti sia piaciuto, è nonna!
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maggio 13th, 2009 at 16:25
se vuoi vedere la “nostra versione” vai qua: http://panconlolio.blogspot.com/2008/11/crostini-di-fegatini.html
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maggio 13th, 2009 at 22:08
ad arezzo ho potuto gustare questa sublime bontà!!!
ora grazie a te protrò gustarli ancora ed ancora!!!!
bacioni ed ancora mille complimenti per la bella avventura!!!
ah quasi dimenticavo grazie per la segnalazione della bella raccolta andrò a dare un’occhiata!
baci
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maggio 13th, 2009 at 22:55
Ancora una volta ti faccio i complimenti e un grosso in bocca a lupo!
Un bacione!
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maggio 14th, 2009 at 08:09
Veniamo spesso in toscana e ogni volta mio marito si fa delle scorpacciate di queste bruschette..
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maggio 14th, 2009 at 11:22
Ciao cara! non mi sono accorta che era scritto in inglese e l’ho letto qua! ah deformazione semi professionale!Anche a me i fegatini sanno di Natale e di Pasqua e per me la crema deve essere morbidissima e cremosa e soprattutto deve avanzare fredda nel pentolino il giorno dopo!!! Avendo i parenti “pesanti” sai quanta ne ho mangiata in cucina con la mia mamma di nascosto tra il primo e il secondo , tra il secondo e il dolce, tra il dolce e il caffe, tra il pomeriggio e la cena…ahahahah!! Buonissimi!! La mia mamma ci mette il ciuffetto di maionese sopra! Ancora in bocca al lupo per la nuova avventura!
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maggio 14th, 2009 at 11:40
Anche io faccio un patè utilizzando i fegatini di pollo più delicati di quelli di vitello, ma con altri ingredienti.. ma anche questo patè mi sembra veramente ottimo!!!
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maggio 14th, 2009 at 13:28
Juls,
bellissima l’idea di scrivere per una rubrica..complimenti..anche per la ricettina di oggi!
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