Ceglie Messapica, dove i prodotti hanno un nome e cognome

Tendo a perdere le cose ultimamente, specialmente i quadernini con gli appunti, che sono al momento quanto di più prezioso ho, vista la mia memoria labile, peggiorata dalla stanchezza e dal caldo. Prima della partenza per Ceglie Messapica (Brindisi) per partecipare al Ceglie FoodCamp mi sono comprata un taccuino della Moleskine, ricoperto di pelle nera morbida, con un elastico a fermare i fogli. Sono un po’ snob in fatto di appunti, lo ammetto. Al ritorno ho buttato sottosopra il bagaglio, ho cercato tra taralli e friselle, ma non c’era traccia degli appunti(*)…

All’inizio sono stata presa dal panico, perché avrei voluto fare un reportage dettagliato di questi due giorni estremamente interessanti. Poi mi son seduta, ho scorso le foto, e tutto è tornato alla memoria: la luce bianca, il mare di olivi, i trulli e le masserie, l’odore di mandorla, l’abbondanza, la generosità e l’accoglienza. La Puglia ti entra nel cuore, non c’è nulla da fare!

Prima i fatti. L’Amministrazione Comunale di Ceglie Messapica, in Provincia di Brindisi, ha organizzato un FoodCamp dedicato alla promozione dei prodotti a km 0, preceduto nella mattina da un tour alla scoperta del centro storico della città e dei suoi prodotti di eccellenza. Fortunati protagonisti di questa esperienza sono stati food blogger e travel blogger.

Scarpe comode ai piedi, macchina fotografica al collo, iPhone con Instagram in una mano e taccuino degli appunti nell’altra (sigh), abbiamo iniziato un percorso che ci ha condotto di porta in porta, in osterie, forni locali, ristoranti rinomati, attraversando uno scenario onirico dove il bianco delle case si stagliava brillante su un cielo turchese.

Ceglie Messapica porta nel suo nome il ricordo di tempi antichissimi, di un popolo mai sconfitto e fiero, i Messapi, guerrieri valorosi di cui anche i Romani avevano paura. Il centro storico di Ceglie è invece di origine Medioevale, scavato nella roccia, silenzioso e immobile, tranne che per gli apini (come in Toscana chiamiamo i mitici Ape 50 Piaggio) che passano improvvisamente nella quiete bianca, uno scoppio di vita e vivacità.

Il tour della mattina ci ha mostrato come Ceglie sia un riferimento per l’enogastronomia a km 0, un paese dove i ristoranti non si inventano dal nulla, ma si ereditano e si fanno vivere attraverso le generazioni. Mi ha colpito una frase di Antonella Millarte, giornalista enogastronomica che ci ha accompagnato durante il tour, svelandoci segreti e tradizioni: a Ceglie i prodotti hanno un nome e cognome, si sa da dove vengono, come sono prodotti e chi li fa, questo dà sicurezza e garantisce la qualità di un prodotto. Ma di questo parleremo più avanti.

La prima pausa è stata in un forno, il forno da Sisina, dove appena entrati siamo stati investiti da un profumo buono di taralli e friselle, cotti in un enorme forno a legna alimentato dai gusci di mandorla, uno dei prodotti centrali della gastronomia cegliese. Eravamo tutti impegnati a fotografare ogni singolo dettaglio, dalla bocca del forno che nonostante il caldo esercitava un richiamo irresistibile alle ceste piene di friselle, nelle quali avrei voluto tanto tuffare le mani, come Amelie nel sacco dei legumi al mercato.

Ho portato a casa un sacchetto di friselle e uno di taralli: impossibile fermarsi una volta aperta la busta, uno tira l’altro, friabili e con un sottile profumo di pepe nero.

Dopo il forno è arrivato il momento dei ristoranti. Il tour inizia da Botrus, uno dei ristoranti più famosi di Ceglie, dove i piatti tradizionali della gastronomia pugliese vengono reinterpretati, presentati in chiave più moderna ma sempre nel rispetto della qualità dei prodotti, che emerge vera e vivace dagli accostamenti della tradizione. Quello che più mi ha colpito è stato un bicchierino con grano, pomodoro e barattiere, condito con olio e sale. Insolito – ma solo per me – e freschissimo.

Il barattiere… ma voi ne avete mai sentito parlare? qui mi ha aiutato tantissimo Anna, che è diventata in poche ore la massima esperta di cucina pugliese ai miei occhi. Lo ritrovavo ovunque, e Anna mi ha spiegato che effettivamente è così, un elemento costante e fresco, che mi ricorda un po’ il cetriolo e un po’ il melone bianco, che accompagna un pasto dall’inizio alla fine, viene mangiato con la pasta, come antipasto… una bella scoperta!

Dopo Botrus, abbiamo salito qualche altro scalino, esplorato qualche altro vicolo per arrivare a quello che per me è stata una rivelazione, per l’attenzione al prodotto, la passione, il km 0 vero: il ristorante Cibus. Mi piace la descrizione che del ristorante dà il suo proprietario, Lillino Silibello: Cibus è un luogo di conoscenza, una chiave per penetrare la cultura e la storia dei luoghi.

Pomodori gialli e rossi appesi come scorta per l’inverno, un elogio della biodiversità, salumi a stagionare proprio sopra ai tavoli dei commensali, la miglior decorazione che si possa immaginare per un ristorante attento all’origine dei prodotti.

Lillino è anche uno dei massimi esperti di formaggi, che spazia dal prodotto freschissimo appena fatto alla stagionatura di caciocavalli e altri formaggio fino a 8 anni. La cella di invecchiamento è un’esperienza sensoriale indimenticabile, con la luce bassa e il profumo penetrate e intenso di formaggi che si stanno affinando, con il solo aiuto del tempo e della pazienza.

Da Cibus ho assaggiato anche per la prima volta un formaggio di tradizione antica, la pampanella, ottenuto dalla prima cagliatura del latte vaccino. Il caglio è vegetale ed è ottenuto proprio dalla foglia di fico, o pampino, sul quale il formaggio viene tradizionalmente adagiato, o addirittura avvolto, per diventare un classico street food da spiaggia.

In un incrocio di culture, ho trovato la pampanella molto simile al nostro raviggiolo, formaggio di tradizione toscana, ottenuto solitamente dal latte di pecora e lasciato a scolare su stuoie o canestri appoggiato su foglie di vite o felci.

Proprio da Cibus abbiamo assaggiato i primi biscotti cegliesi, i protagonisti del tour nonché dei miei spuntini di mezzanotte una volta tornata in masseria… sono biscotti antichi dal carattere moderno, naturalmente senza glutine, adatti quindi a chi ha problemi di intolleranza. A scorrere la lista degli ingredienti si capisce perché qui i prodotti abbiano un nome e cognome.

I biscotti sono fatti prevalentemente da mandorle, ma non mandorle qualsiasi, magari di provenienza californiana, no. Queste sono mandorle del tipo Tondino Cegliese, tipiche della zona, riscoperte e difese fino a farne un vanto. La marmellata di ciliegie e uva è fatta di antiche varietà locali. Poi si sono zucchero, uova, rosolio di agrumi, scorzetta di limone grattata e miele, ovviamente un millefiori proveniente dalla campagne fiorite della zona.

Sul sito del Biscotto di Ceglie, Presidio Slow Food, si trova anche la ricetta che potete seguire se volete avere una vaga idea della morbidezza, del gusto intenso di mandorla e del ripieno fruttato di marmellata… provate, ma mi assicurano che senza la vera mandorla cegliese non si può raggiungere lo stesso risultato. Vi conviene andare ad assaggiarlo direttamente in zona, d’altronde, val bene il viaggio!

Il tour continua fino ad un pranzo che doveva essere un veloce spuntino alla Masseria Montedoro, dove antipasti, focacce, polpettine, pasta maritata, verdure e frutta arrivavano senza tregua, fino a farci alzare bandiera bianca, stremati ma felici. Nell’abbondanza sono però riuscita a prendere due volta la focaccia che vedete sotto, con cipolle, olive nere, capperi e pomodoro… ci credete se vi dico che era interesse scientifico?

Il tour si è concluso ai Tre Trulli da Giovanni Bellanova, pastry chef nella squadra nazionale, dove siamo stati accolti da un tripudio di mandorle, presentate sotto forma di croccante, ripieno di fichi secchi, biscotto cegliese riconosciuto dal Presidio di Slow Food e anche quello tradizionale, coperto da una glassatura leggerissima, che si contende con l’altro il cuore e l’attenzione di tutti. Io per non far torto a nessuno, ne avevo uno nella destra e uno nella sinistra, per par condicio.

Finito il tour enogastronomico, è arrivato il momento del BarCamp, il primo a cui avessi mai partecipato ma che mi ha dato moltissimi spunti su cui riflettere. La serata è stata introdotta dalla presentazione di Francesca Martinengo del libro Fornelli in Rete (dentro al quale ci sono anche io!) che ha spiegato alla platea chi fossero questi foodblogger di cui tanto si stava parlando dalla mattina.

Qui, nonostante la stanchezza e le pance piene, si sono susseguiti molti interventi interessanti che hanno aperto nuovi orizzonti e nuove idee, ma che hanno anche spinto a riflettere sul concetto di spreco e di km 0 come idea da non estremizzare, ma da vivere con consapevolezza e spirito critico. Da parte mia mi sono impegnata ad inserire nel blog una pagina che conterrà i suggerimenti per fare una spesa a km 0 nella mia zona, utile tanto per chi ci abita quanto per i turisti che vi si trovano di passaggio.

Per concludere, un grazie all’Amministrazione Comunale di Ceglie, che ha organizzato un FoodCamp che son convinta sarà preso ad esempio da altri amministrazioni, non soltanto come momento di promozione del loro territorio ma anche come importante momento formativo per noi partecipanti, che torniamo a casa sicuramente arricchiti.

Grazie alla Masseria Beneficio che ci ha ospitati e ci ha fatti sentire a casa per due giorni, oltre a permettermi di prendere una delle prime tintarelle della stagione ormai agli sgoccioli.

Grazie al Fornello da Ricci, il ristorante che ci ha dato un caloroso e generoso benvenuto la prima sera. Antonella e Vinoid hanno subito chiarito cosa fosse la cucina cegliese, fatta con i prodotti dell’orto e tanto amore e rispetto per le materie prime della loro terra. Tra tutto quello che ho assaggiato le chips di barbabietola saranno tra le prime cose che riproverò a casa.

E grazie a tutti gli altri partecipanti, è stato un piacere condividere con voi questa esperienza formativa e la tavola: Assaggi di Viaggio, Eleonora e Francesca di Il Turista Informato, Marzia Keller, Gnammo, Fooding Social Club, Francesca e Pietro di SingerFood, PugliaEvents, La Cucina Imperfetta, Daniela e Letizia di Spizzica in Salento, Non Solo Turisti, InfoTurismiamoci, Anna The Nice, Gnammm!, Simona di Speziando e Tour Nel Sud.

(*) mentre scrivevo il post i quadernini sono stati ritrovati e adesso sono sulla via del ritorno. Si vede che volevano farsi altri due giorni di vacanza!