La Cucina di Nonna Menna: i crostini di milza

giugno 17, 2009

Vi ricordate i crostini neri di fegatini di pollo fatti la prima volta? Questa che vi presento oggi è una variante: sono crostini neri fatti esclusivamente di milza. Ovviamente nel mezzo c’è un’ulteriore possibilità, quella di unire fegatini di pollo e milza nella stessa preparazione, per un gusto meno forte e pungente di quanto siano questi di sola milza.

Anche questi sono crostini tipici della mia zona, fatti spesso in casa e riscoperti da quando zia Teresa (una nipote di nonna) ci ha dato la ricetta perfezionata ed infallibile. È quella che vi propongo oggi.

Lo so, siete abituati ormai ai miei racconti bucolici del mercoledì, l’infanzia di nonna, i parenti e gli avi, i modi di dire e la campagna toscana… ma questa volta se dovessi descrivervi questa ricetta attraverso alcune immagini rischierei di ripetere Kill Bill di Tarantino per quello che riguarda i colori e lo stile!

Pulire la milza è quanto di più vicino ci sia nella mia cucina alla carneficina della banda di O-ren Ishii da parte de La Sposa, davvero! Mamma con quel cucchiaio in mano, il grembiule bianco enorme e i guanti in lattice è uno spettacolo degno di Dario Argento!

Ma veniamo alla ricetta dei crostini di milza.

Ingredienti:

• milza, 300 gr
• cipolla media, 1
• carota, 1
• sedano, 1 gambo
• prezzemolo, 1 ciuffetto
• aglio, 1 spicchio
• capperi sotto aceto, 1 cucchiaio molto abbondante
• vino rosso, 1 bicchiere
• passata di pomodoro, qb
• pasta di acciughe, qb
• (sale)
• olio extravergine di oliva

Prima cosa, la pulizia della milza. Indossa guanti in lattice se non vuoi sembrare un veterinario di campagna alle prese con la nascita di un vitellino e con un cucchiaio da minestra raschia la pelle della milza, facendo uscire poca per volta la milza, che avrà la consistenza di una pappetta. Raccoglila tutta in una ciotolina.

Nel frattempo trita finemente carota, sedano, prezzemolo, aglio e cipolla. Scalda un cucchiaio abbondante di olio in un tegamino antiaderente e fai soffriggere lentamente tutte le verdure. Quando sono ammorbidite e ben soffritte, aggiungi la milza e mescola continuamente fino a che non diventa marrone scura e cotta.

A quel punto aggiungi un bicchiere di vino rosso e fallo ritirare tutto. Poi aggiungi un po’ di passata di pomodoro per colorare di rosso la salsa, aggiungi a piacere tuo.

Questo è il momento di aggiungere i capperi tritati finissimi e di dare al giusta sapidità al tutto. Come fatto per i più classici crostini neri, non sarà il sale a dare la sapidità, ma la pasta di acciuga. Aggiungine quindi poco per volta, assaggiando ripetutamente per trovare il punto giusto.

Spalma la salsina su fette di pane toscano.

Puoi guarnire i crostini con delle fettine di uovo sodo, che danno un bel contrasto cromatico ed aiutano ad ammorbidire il gusto forte e pungente della milza.

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