San Vincenzo: Tutti pazzi per la palamita… sottolio

Chi nasce nell’entroterra toscano non è che abbia quella gran confidenza con il pesce. O almeno questo vale per me. Ho chiesto anche a nonna, volevo capire come stesse la nostra famiglia a tradizione, e lei mi ha confermato che prima il pesce si mangiava solo il venerdì, che era vigilia, e si trattava sempre di baccalà. Poi quando ha sposato nonno la situazione è un po’ cambiata, lui infatti il venerdì comprava il pesce fresco al mercato tornando da lavoro, palombo e poco più.

Eppure mangio più volentieri il pesce della carne, per non parlare di quello crudo. Lo sa bene la mia amica Daniela che si è sposata sabato scorso: mi son seduta sul divanetto davanti al buffet del pesce – ostriche, gamberi rossi e grigi, tartarre di tonno – e se non mi trascinavano via per portarmi a tavola sarei rimasta lì fino alla torta (cioccolato e lamponi, che classe!).

Il problema è che non conosco bene il pesce e per questo sono un po’ intimorita quando mi approccio alla sua cucina: so che meno si complica meglio è, ma mi manca la tradizione familiare alle spalle che mi faccia sentire in confidenza anche in terreni un po’ più sdrucciolosi.

Cosa ci faccio quindi in cucina con 2 kg di palamita da pulire e diverse idee sul da farsi?

La storia comincia da un invito di Raffaella Spadoni di Smart-er, una ragazza con la quale ho scoperto di condividere non poche passioni, e del Comune di San Vincenzo a partecipare come giurata alla prima fase di selezione dei ristoranti per l’evento Tutti pazzi per la palamita, che quest’anno tornerà il 5 e 6 maggio con la sua undicesima edizione.

Al primo contatto con Raffaella ho accettato con entusiasmo di partecipare per due motivi:

• prima di tutto, non avevo più visitato San Vincenzo da almeno 10 anni, da una breve vacanza al mare a casa dei miei zii durante il primo anno di Università, passata purtroppo più sul libro di storia contemporanea che al mare… eppure mamma si ricorda ancora con affetto le sue vacanze lì, e una delle mie migliori amiche, Emiko, ha gli occhi sognanti ogni volta che mi racconta di Tutti pazzi per la palamita, one Tuscany’s best food festivals (sue parole!)
• secondo, conoscevo la palamìta (mi raccomando, la pronuncia è con l’accento sulla i) solo di nome, ma non avevo mai avuto l’occasione di assaggiarla, per di più fresca e preparata dai migliori ristoranti della zona.

Quindi son partita con la mia macchinina lungo la strada con più curve della regione (Colle Val d’Elsa – Volterra – Saline e giù scendere fino al mare mette alla prova anche gli stomaci più abituati) con il cuore che già fremeva dall’entusiasmo di veder spuntare all’orizzonte il blu del mare della costa delle mie vacanze di bambina.

Dall’arrivo a San Vincenzo fino a sera ho affrontato una delle più entusiasmanti maratone culinarie che ricordi. Insieme a Babs e Carola, che hanno dovuto condividere con me questo compito ingrato (qualcuno dovrà pur farlo…), abbiamo assaggiato piatti creativi, autentici e sempre fatti con cuore ed entusiasmo in 8 ristoranti di San Vincenzo.

Askos – Il gusto etrusco – L’insolita Palamita. Paolo Orazini è un conoscitore incredibile della palamita, è lui a introdurci a questo pesce povero delle nostre coste, un pesce azzurro come il tonno o lo sgombro, ce ne racconta la storia legata al duro lavoro dei pescatori del litorale, alla tradizionale preparazione sottolio per conservare l’enorme quantità di pesce che rimaneva ai pescatori come premio dopo la pesca delle sardine. Il suo piatto racconta tutto questo: la tradizione toscana di mare e di terra legata al pesce simbolo del litorale.

La Perla del Mare – Palamit@laperla.it. Deborah Corsi ha iniziato in sala, poi pian piano è entrata in cucina pulendo il pesce, si è innamorata e ha cominciato a cucinare. Ogni suo piatto trasmette questo inizio, la scintilla data dall’amore e dalla passione, che rimangono il punto cardine della sua cucina anche dopo che ha affiancato al cuore la tecnica. Il suo piatto gioca con la modernità del web e del 2.0, ma esprime anche un’autenticità genuina, data dall’uso dei prodotti locali e dalla sua mano, delicata e rispettosa dei sapori del mare.

Il Bucaniere – Rete di maiale, asparagi selvatici, spugne e palamita. Fulvietto Pierangelini ha un nome che è innegabilmente legato alla storia stellata di San Vincenzo, ma la sua cucina vive oltre quel nome. La mattina mi alzo, devo pulire la spiaggia con il trattore, vado a pesca, seguo l’allevamento di cinta senese su in collina, gestisco il ristorante e sto in cucina, e poi ovviamente devo anche passare del tempo con la mia famiglia. Una voglia incredibile di raccontare le sue passioni, di spiegare da dove viene quel pesce, come va cucinato, con onestà, sincerità e genuinità. La sua palamita, poi, vive delle sue passioni ed esalta l’abbinamento con i prodotti della regione.

Bello scoprire poi, tra tutti gli assaggi, che anche per la palamita il crudo funziona, restituendo un sapore di mare intenso ed una consistenza burrosa. Sia Il Paradisino, un locale luminoso proprio sul mare, con la sua Primavera di Palamita, che il Boma, primo ristorante moderno e insolito di Cesare Paciotti, con il suo Il Filetto cotto e crudo, il crostino di Palamita e fave marinate, hanno giocato con le consistenze e le cotture, credo due piatti vivaci e divertenti.

Il Paradisino ha abbinato alla tartarre di palamita un fiore di zucca ripieno di palamita e ricotta cotto a vapore che vince per delicatezza, mentre il Boma ha presentato un filetto di palamita in crosta di sesamo nero con un tocco di zenzero che trasforma un pesce locale della tradizione in un piatto fusion e moderno.

Oltre alle consistenze, c’è chi punta sui profumi, come la Geometria di Palamita di Mum and dad, dove la nepitella, tradizionalmente usata per i funghi nell’entroterra, esalta il profumo di mare del pesce. Il ristorante è famoso per la pizza alla palamita, immancabile nei giorni della manifestazione, ma quello che mi ha coinvolto appena seduta a tavola è stato il lavoro di squadra e la condivisione che ha dato vita ad un piatto corale e vivo.

La stagionalità degli ingredienti vince invece nella Palamita in Bellavista del Ristorante Hotel “Villa Marcella”, con erbe di campo pestate servite come contorno, e lo Gnocchetto di patate con Palamita, crema di asparagi e julienne di carciofi croccanti del ristorante La Principessa. Potete vedere le foto di tutti i piatti sul sito dell’evento, io porto ancora con me il ricordo di tante istantanee di sapori sorprendenti che difficilmente dimenticherò.

Al ritorno, ripercorrendo la stessa strada piena di curve verso casa, ho spento l’immancabile radio perché avevo la mente affollata di parole e di immagini. E’ bastato un giorno a San Vincenzo trascorso con persone vere e piene di passione per capire quanto Tutti pazzi per la palamita sia un evento che si fa vivere con trasporto, un esempio da seguire nel panorama delle sagre italiane, perché coinvolge ristoratori e pubblico e racconta meglio di mille parole uno dei prodotti cardine della gastronomia e della storia del litorale toscano.

La palamita del Mare di Toscana è infatti un Presidio Slow Food, e lascio proprio a Slow Food la parola per raccontare questo prezioso prodotto delle nostre coste.

Pesce “di passo”, la palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. La palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità, considerato a torto un parente povero del tonno. Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: alla griglia, condite con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino che qui all’Elba, chissà perché, si chiama “zenzero”. Ma il modo classico per gustare la palamita è sott’olio: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott’olio con foglie di alloro, pepe e l’immancabile “zenzero”. Il risultato sono filetti delicatissimi, simili a quelli del tonno.

Ecco come e perché una parte dei miei 2 kg di palamita sono finiti sottolio…

Fonte: Sito del Comune di San Vincenzo.

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Palamita sottolio

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 40 minuti minuti

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ una palamita di medie dimensioni, pulita ed eviscerata
• ▢ sale grosso
• ▢ pepe nero in grani
• ▢ olio extravergine di oliva o olio di semi
• ▢ peperoncino secco
• ▢ foglie di alloro

Istruzioni

• Pulisci la palamita, tagliala a filetti e falla bollire, usando 80 g di sale per ogni litro d'acqua, prolungando la bollitura per circa mezz'ora.
• Tira fuori il pesce dall'acqua e mettilo su un vassoio ricoperto di carta assorbente o da un canovaccio da cucina per farlo raffreddare e asciugare.
• Una volta freddo, spellalo tirando via la pelle, le spine e tutte le parti scure.
• Metti i filetti nei barattoli di vetro con qualche grano di pepe nero, del peperoncino e una foglia di alloro e ricoprili del tutto di olio extravergine di oliva o di olio di semi, facendo attenzione a che il pesce non rimanga scoperto. Dopo circa mezzora controlla di nuovo i barattoli e se necessario versa altro olio per coprire la palamita con almeno un dito di olio.
• Si possono consumare i filetti con fagioli cannellini e cipollotto fresco.

Note

Come suggerito da Miriam, i barattoli si possono bollire per maggior sicurezza alimentare e anche perché la palamita sottolio è ottima se consumata diversi mesi dopo.

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Dove e quando

Fortunatamente siete tutti ancora in tempo per vivere il litorale toscano e la sua ricchezza di pesce azzurro: il 5 e 6 maggio vi aspettiamo a San Vincenzo – sì, io ci tornerò, dovrebbero legarmi in casa per non farmici tornare!

La domenica ristoranti, bar, locali, esercenti di San Vincenzo offriranno a tutti un nuovo percorso di degustazioni proponendo ai possessori dei biglietti assaggi di palamita, pesce azzurro e prodotti del territorio, cucinati e presentati in mille modi diversi, oltre che una ricca selezione di vini del territorio. Tutte le info qui sul sito.

Link Love

1. Slow Food racconta nel dettaglio anche la Palamita del Mare di Toscana, con tradizione, tempi di pesca, ricette tipiche e storia del nostro pesce povero per eccellenza.
2. Visitate anche il sito del Comune di San Vincenzo dedicato all’evento, www.palamita.com, dove potrete trovare il programma, i ristoranti in gara, foto e notizie delle scorse edizioni e link utili per il soggiorno in zona.
3. L’agriturismo che ci ha ospitate è Poggio ai Santi, già dal nome capite che è un paradiso in terra. Agricoltura biologica, miele, olio e vino, vista sulle colline e sul mare, pace e camere silenziose e arredate con gusto. Io e la Babs lo abbiamo eletto luogo ideale per scrivere un libro, chissà…
4. Per avere un’informazione esaustiva sull’evento non perdete i post di Babs, San Vincenzo e la palamita: l’incontro, e di Carola, San Vincenzo e la cucina della passione. 
5. In inglese, ma merita come sempre per foto e testi ispirati, il racconto di Emiko, che già lo ha vissuto lo scorso anno e che – anche se in questo momento è in Australia – prenderebbe volentieri un volo per tornarci.

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