La schiacciata con le more e i riti di passaggio

In questi giorni vedo passare foto sui Social Media di ragazze bellissime che vanno a cercare more con abiti bianchi, gambe scoperte, cappelli in paglia eleganti e sorrisi radiosi. Camminano con grazia per stradine di campagna, spesso accompagnate da canetti vivaci. Io ho sempre avuto esperienze diverse, molto diverse. Queste regole non valgono per me o per la mia famiglia. Andiamo a raccogliere more come se fossimo pronti per la guerra, o per andare a cercare i funghi nel folto della foresta.

Scarponi pesanti o stivali, pantaloni lunghi e camicioni informi, calzini che arrivano al ginocchio per proteggerti da possibili serpenti, rami sporgenti, spine o ortica. Copriti il collo, dice mamma, altrimenti è pericoloso quando ti sporgi troppo dentro ai rovi. Portati dietro i guanti, un bastone, un paio di forbici da giardinaggio e un cestino o due.

Partiamo la mattina presto, camminiamo in silenzio giù per la collina per sorprendere i caprioli che ancora brucano nei campi. Qualche volta siamo noi ad essere spaventate da qualche fagiano che improvvisamente si alza in volo.

Quest’anno io e Claudia, mia sorella, ci siamo alzate presto, siamo scese lungo la stradina di campo che porta verso i rovi delle more e per la prima volta Wolfi, il nostro gatto, il nostro pigrissimo e poco atletico gatto, ci ha seguite. È nero come la notte, con sfumature color mora sulla sua pelliccia. Saltava, si allungava, ci precedeva con balzi felini e poi ci aspettava poco più avanti, nella sua posa contemplativa, un’ombra nera con occhi gialli e fieri, la nostra panterina toscana.

Ci sono stati anni in cui abbiamo raccolto le more a secchi, scendendo in giù con passo leggero la mattina presto e trascinandoci poi in salita, dopo poche ore. Mamma ci preparava decine di barattoli di marmellata di more, io ne congelavo qualche sacchetto per l’inverno e qualche tazza di more andava poi a finire in una crostata o in una torta.

Quest’anno abbiamo raccolto more a sufficienza per una schiacciata e due miseri barattolini di marmellata. Dobbiamo accontentarci di quello che la natura ci offre, no?

Le more hanno il sapore degli ultimi giorni dell’estate, quando ancora ti puoi godere scampoli di libertà in attesa della nuova vita di settembre. Prima era il ritorno a scuola, poi il rientro in ufficio, ora settembre significa tornare a una nuova stagione di corsi di cucina, progetti che prendono forma, calzini di cotone, tè caldi al mattino, esplorazioni, sciarpe, nuovi libri da leggere, ingredienti a cui dare il benvenuto in cucina (ciao zucca, mi sei mancata!) e routine giornaliere da cambiare impercettibilmente per includervi tutte le novità che sicuramente la nuova stagione porterà.

Non trovate anche voi che le more racchiudano al loro interno tutta la magia di questo rito di passaggio? Andare a raccogliere le more è l’ultima avventura estiva, un arrivederci alla stagione dei giorni senza pensieri, del succo di pesca che ti gocciola sul mento al primo morso, delle cene fuori e delle notti passate a guardare le stelle in giardino.

Il passaggio da una stagione all’altra è agrodolce, insieme eccitante e malinconico. Le more hanno il sapore di questi sentimenti confusi che ci attanagliano il cuore fino anche non siamo in autunno inoltrato, quando ci sentiamo ormai a casa in un insieme di nuovi rituali a base di tè e zuppe calde.

La schiacciata con le more di rovo

Quando arriva settembre e il tempo della vendemmia, qui in Toscana è possibile trovare la schiacciata con l’uva in forni e pasticcerie, una focaccia appiccicosa, zuccherina e ricoperta di uva succosa, un rituale e uno dei miei dolci preferiti, qualcosa che urla a piena voce benvenuto autunno, caro mio mi sei mancato!

Siccome la nostra raccolta di more è stata scarsina, ho deciso di usarne un po’ per impastare una schiacciata con le more, invece che con l’uva. Stesso risultato, stessa consistenza panosa, sugosa e deliziosamente appiccicosa.

Se volete ricreare la stessa atmosfera dell’ultima avventura estiva, accompagnate la schiacciata di more con un tè alla menta, lo stesso odore che si sente camminando lungo i rovi, quando calpestate inavvertitamente un cespuglio di menta selvatica.

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Schiacciata con le more di rovo

Portata Pane

Cucina Toscana

Preparazione: 20 ore ore

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 20 ore ore 30 minuti minuti

Porzioni 8

Chef Giulia

Ingredienti

Ingredienti per il poolish

• ▢ 1 g di lievito di birra fresco
• ▢ 125 g di farina forte 0
• ▢ 125 g di acqua fredda

Ingredienti per il secondo impasto

• ▢ Il poolish fatto il giorno prima
• ▢ 250 g di farina di grano tenero 0, debole
• ▢ 2 g di sale
• ▢ 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la teglia
• ▢ 30 g di zucchero
• ▢ ca. 125 g di acqua leggermente tiepida

Per la farcitura

• ▢ 400 g di more
• ▢ 200 g di zucchero

Istruzioni

• Il giorno precedente, attorno all’ora di cena, preparate il poolish, che avrà bisogno di almeno 12 ore di maturazione. Sciogliete in una ciotola capiente il lievito di birra nell’acqua fredda, poi aggiungete la farina forte e mescolate con una frusta per eliminare ogni grumo.
• Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino a giorno successivo.
• Dopo 12 ore il poolish è pronto. Mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete la farina, il sale, lo zucchero, l’olio extra vergine di oliva. Cominciate a impastare, aggiungendo piano piano l’acqua, dando tempo per assorbirla. Serviranno almeno una decina di minuti, ma alla fine l’impasto sarà sodo e non molto appiccicoso.
• Con le mani unte di olio cercate di formare una palla, ungete la ciotola e adagiateci dentro l’impasto. Copritelo con una pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente fino a che non è raddoppiato, per almeno 3 ore.
• Passato questo tempo, sempre con le mani unte, sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo in due parti uguali.
• Ungete di olio una teglia. Stendete piano piano una metà dell’impasto direttamente nella teglia, dandogli tempo di rilassarsi ogni volta che lo allargate un po’.
• Nel frattempo stendete l’altra metà di impasto su una spianatoia ben infarinata: anche in questo caso usate le mani, cercate di allargare l’impasto gradualmente.
• Ricoprite la schiacciata nella teglia con metà dello zucchero e cospargetela con metà delle more.
• Copritela con la metà di impasto ormai stesa e sigillate bene i bordi.
• Lasciatela lievitare a temperatura ambiente per altre due ore, poi cospargetela con il restante zucchero e un filo d’olio d’oliva. Premete all’interno della schiacciata le more rimaste e nel frattempo scaldate il forno a 190°C.
• Quando il forno è caldo, infornate la schiacciata per almeno 20-30 minuti, finché non sarà gonfia e ben dorata.

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Link Love

• La mia confettura di more e mele e quella volta che sono andata a cercar more con mamma… Sono così felice di avere adesso anche foto di me e Claudia nello stesso punto!
• Un dolce elegante, la mascarpone and blackberry cake di Emiko Davies. Sono anche rimasta incantata dalla sua mascarpone and blackberry chocolate tart.
• Tornando alle more e alle mele insieme, questa Bramley apple and blackberry pie di Regula Ysewijn è sicuramente una delle pie più belle che abbia mai visto.
• Sul The Guardian Nigel Slater ha una ricetta per una blackberry focaccia. A dough speckled with fruit. It is difficult to know exactly when to eat such a treat – it is too substantial for dessert, so maybe we should file it under tea.
• Passando all’Italia, ecco le Tartellette di prugne e more di Anna. Uniscono due dei miei frutti settembrini preferiti.
• La cheesecake perfetta di Rosella, una cheesecake con ricotta e more, e il suo racconto della marmellata di quando si va a raccogliere le more.
• Da Annalisa, invece, un sofficissimo blackberry lemon and yoghurt tea loaf.

I prossimi eventi al Juls’ Kitchen Studio

Sabato 10 settembre. Workshop di Cucina povera e senza sprechi. Prepareremo qualche ricetta tratta dal mio libro Cucina da chef con ingredienti low cost e esploreremo la cucina povera, non sofisticata, la cucina delle famiglie che mettevano in tavola una festa a partire da pochi ingredienti di sostanza. È una cucina che non è mai noiosa, ma creativa, essenziale, innovatrice e tradizionale nello stesso tempo, la cucina che usa il tempo e l’organizzazione come ingredienti principali.

Sabato 24 settembre. Workshop di Food Photography con Hélène Dujardin. Abbiamo l’onore di ospitare Hélène Dujardin, fotografa pubblicata a livello internazionale, si dedica principalmente al food e al lifestyle. Hélène è colei che ha realizzato il libro diventato la Bibbia della food photography, finalmente in Italia per un workshop! Ha insegnato in numerosi workshop e sa come guidare gli studenti nello sviluppare un proprio stile fotografico originale. Il suo obiettivo non è quello di creare i fotografi tutti uguali, ma di condividere con gli studenti gli strumenti che ha acquisito in anni di esperienza per aiutarli a tirar fuori il loro meglio. Il corso si terrà in inglese.

Da martedì 27 settembre a sabato 1 ottobre. Workshop di Food Photography e Food Styling con  Hélène Dujardin. SOLO 2 POSTI RIMASTI! Se un giorno con Hélène non è abbastanza, hai la possibilità di fare una full-immersion nella food photography. Sono previste inoltre degustazioni di vini, formaggi e una visita al mercato. Il corso si terrà in inglese.

Sabato 29 e domenica 30 ottobre. Creative Gathering, Tuscan experience. Insieme a Regula Ysewijn (Miss Foodwise) e Šárka Babická, passeremo insieme due giorni per risvegliare la creatività di ognuno di noi. Parleremo di Personal Branding, fotografia e cibo. Avremo modo di fare qualche scatto insieme e visiteremo insieme Siena e degusteremo vino e formaggi. Il corso si terrà in inglese. Molto presto maggiori informazioni!

Sabato 12 novembre. Workshop di Food writing. Il corso si rivolge a tutti gli appassionati di cibo e scrittura, a chi si fa ammaliare non solo da una consistenza o un sapore, ma anche dalle parole usate per descriverli, a foodblogger e food writer, a chi vuole imparare a raccontare meglio il cibo, per passione o per lavoro.

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