Andria. Sulle strade della Coratina

Forse non vi ho raccontato come tutto è iniziato, quando si è accesa quella scintilla che mi ha portata ad aprire il blog e a cambiare la mia vita, trasformandola in quello che volevo che fosse. Ad inizio 2008 lavoravo da poco in un nuovo ufficio e cercavo di capire quello che avrei voluto fare da grande. Il primo progetto che seguii fu un evento che si teneva in Puglia, ad Andria per la precisione: QOCO, un filo d’olio nel piatto, un concorso che ai tempi vedeva in gara giovani chef nord europei affiancati da chef pugliesi. L’obiettivo del concorso era quello di introdurre all’uso dell’olio di oliva chef che solitamente utilizzavano altri tipi di grassi nella loro cucina.

Oltre all’organizzazione dell’evento nei mesi precedenti, affiancai per tre giorni durante il concorso Antonella Millarte, giornalista enogastronomica, sommelier e interprete:  mi prese con sé e mi dette fiducia. Mi sporcai le mani in cucina, traducevo ingredienti e necessità nel caos sincronico dei fornelli, dove otto diversi chef preparavano otto diversi piatti parlando in lingue diverse tra loro. Visitammo Andria, Trani, caseifici, aziende vinicole e frantoi. Mi immersi per tre giorni in una regione che non conoscevo caratterizzata da un’ospitalità festosa e generosa. Tornai a casa frastornata da tanta vitalità e ricchezza, ma con un’idea precisa in mente, affiorata in un autobus che correva lungo le strade buie circondate da olivi a perdita d’occhio della campagna intorno a Castel del Monte. Avrei fatto del cibo e dell’inglese il mio lavoro.

Al ritorno dall’evento cominciai a cucinare di più, a cercare ricette on line, scoprii il blog del Cavoletto e cominciai a fotografare ogni piatto caricando le foto su Facebook: ai tempi mi guardavano tutti con occhi straniti, pensavano mi fossi imbarcata nell’ennesima passione fuoco di paglia. Pochi mesi dopo aprii il blog.

Non avevo più ripensato a questa scintilla che scatenò tutti gli eventi fino a che pochi mesi fa Antonella Millarte non mi ha chiamata per invitarmi a prender parte al press tour di Qoco, a dicembre 2012. Mi son trovata dall’altra parte e mi sono resa conto quanto quell’esperienza in Puglia avesse fortemente segnato la mia vita, c’era qualcosa di magico e tornavo volentieri ad Andria per scoprirlo.

Qoco è un’iniziativa dell’Assessorato alle Attività Produttive e Marketing Territoriale del Comune di Andria. È una manifestazione ricca di eventi che ha voluto promuovere al meglio il prodotto di qualità, grazie e soprattutto all’Educational Tour sulle strade della coratina: sono stati tre giorni che ci hanno permesso di conoscere e apprezzare le realtà produttive del territorio, gli aspetti tursitici e culturali della città oltre che assaporare le tante produzioni di eccellenza agroalimentari.

La Puglia, l’olio e gli olivi

Gli alberi di olivo arrivarono in Puglia grazie ai Greci: da quel momento è iniziata una storia d’amore profonda tra i pugliesi e questi alberi così generosi. Ad oggi in Puglia ci sono 50 milioni di alberi di olivo – no, pensate a questo numero, 50 milioni, quasi uno per ogni abitante d’Italia – la più alta concentrazione di alberi d’olivo al mondo.

In Puglia si produce il 40 – 50% dell’olio extravergine di oliva italiano, addirittura il 12% di tutta la produzione europea. La Toscana, per fare un esempio che può facilmente illustrare la grandezza della produzione pugliese, raggiunge soltanto il 3% della produzione nazionale.

In Puglia ci sono 4 DOP e ben 15 varietà di olivi che appartengono esclusivamente a questa regione. La Coratina è stata la protagonista del tour ad Andria, la varietà di pianta autoctona tipica del territorio del Nord barese, una cultivar che ha tre volte la quantità di polifenoli che si trovano in media nell’olio extra vergine, una shelf life più lunga proprio grazie a questa ricchezza.

È un olio intenso con note amaro-piccanti e un retrogusto di carciofo e cardo. Molto diverso dal toscano a cui sono abituata, non manca però mai nei miei corsi di cucina, perché mi piace giocare un po’ e far assaggiare diversi oli extra vergine di oliva, aprire mondi sensoriali inaspettati. La coratina mi piace, e mi piace soprattutto su una burrata freschissima, potrei fare carte false per averla.

Le aziende e i frantoi che abbiamo visitato:

• Azienda Agricola Onofrio Spagnoletti Zeuli
• Oleificio cooperativo Covan “Corona delle Puglie”
• Azienda Olivicola Agrolio
• Oleificio cooperativo Riforma Fondiaria “I Tre Campanili”
• Museo dell’Olio Tenuta Ascanio Spagnoletti Zeusi – qui mi ha stupita una collezione di libri di Jamie Oliver nella biblioteca del museo… indagando un po’ mi hanno raccontato che ogni tanto gli allievi del Fifteen di Jamie vengono qui per un workshop dedicato ai prodotti stagionali pugliesi e all’olio d’oliva.

In ogni azienda agricola e frantoio visitato è sempre emerso chiaro l’impegno dell’Amministrazione Comunale di Andria nel mettere a sistema la produzione, puntando sulla qualità, sulla trasparenza e sull’onestà.

Castel del Monte sotto la neve

Non sono mancate sorprese inattese, di quelle che ti chiedi: ma come hanno fatto ad organizzare tutto questo? La mattina era effettivamente fredda e il cielo bianco, ma mai ci saremmo aspettati di veder piano piano cambiare i colori del mare di olivi sotto Castel del Monte.

L’argento delle foglie ha pian piano lasciato campo al bianco della neve, e il castello federiciano, misterioso del suo ripetersi del numero otto e imponente massiccio di pietra in cima al colle più alto, spiccava ancora di più sul colore del cielo. Sembrava un dipinto, troppo irreale per essere vero, eppure era proprio lì davanti ai nostri occhi.

I formaggi del Caseificio Olanda

L’acqua del pentolone dentro al quale si fa filare la pasta della mozzarella è bollente, lascia braccia paonazze, non è da tutti poterla sopportare. Eppure i fratelli Olanda fanno mozzerelle, burrate e altri formaggi tipici con una leggerezza e un estro creativo che ti spingerebbero a immergere anche le tue di braccia nell’acqua, per provare a toccare un po’ di quella magia che trasforma il latte delle Murge in prodotti così eccellenti.

Beh, voi non fatelo. Assaggiate la loro burrata, la loro ricotta, il caciocavallo. Parleranno da soli, vi racconteranno la magia con note di latte a volte delicate a volte piacevolmente piccanti.

Il loro segreto è la tradizione, tramandata dal nonno, al padre e adesso a loro. Alla nostra domanda: ma non si potrebbe fare con le macchine, così vi risparmiate quest’acqua bollente… hanno risposto convinti che no, assolutamente no, la pasta della mozzarella va toccata, le proteine si distendono nell’acqua a 90°C e proprio con le mani si riesce a renderla così vellutata. La prossima volta che aprirete con una forchetta una burrata, che sentirete quando morbida è la sua pasta, pensate al lavoro che c’è dietro. E poi conditela con un filo d’olio di coratina…

Caseificio Olanda – www.caseificioolanda.it

Pietro Zito, l’orto e il mio ideale di chef

Devo ammetterlo, i grandi chef mi incutono a volte troppa riverenza, mi mettono a disagio, forse anche perché non li capisco… poi incontro Pietro Zito, ormai 4 anni fa, e rimango folgorata. Lui è il mio ideale di chef e ristoratore. Se devo pensare ad un’esperienza gastronomica che mi ha segnato la vita non posso che citare la cena nel suo ristorante qualche anno fa.

È lì che ho imparato la mia filosofia lascia sempre un posto per il dolce, perché dopo un pasto tanto incredibile – non bastano parole per descriverlo – con prodotti più che locali, di stagione, con sapori netti e precisi, confortante nelle sicurezze che conferma e mai noioso, alla fine arriva il dolce. Mandorle ricoperte di zucchero e una cassatina di ricotta montata che fa della delicatezza la sua arma vincente. Lasci il posto per il dolce, e lo riprendi, perché poi sei preso da un attacco di paura, quando mai potrai mangiarne un’altra simile?

Pietro Zito è un uomo sincero come il suo sorriso, secondo lui in cucina ci vuole tempo. I finocchi che lui raccoglie nel campo hanno bisogno di quattro mesi per diventare croccanti e succosi, come ci ha fatto assaggiare sciaquandoli ad una fonte lì vicino, non quaranta giorni come nella coltivazione intensiva. Devono avere il profumo buono del finocchio, anche quando sono colti e mangiati, senza artifici.

La lentezza dei ritmi naturali è una sorta di pendolo biologico che scandisce il variare dei menu di Antichi Sapori, basati esclusivamente su prodotti di stagione coltivati con rispetto, senza nessuna forzatura. I dintorni pullulano di pascoli, caseifici e frantoi che Pietro conosce bene e dai quali trae le eccellenti materie prime per il suo ristorante.

Accanto al ristorante c’è l’orto, il cuore della sua cucina, dove ha re-impiantato molte cultivar locali dimenticate. Lì si rispettano i ritmi della natura, lì si insegnano ai bambini e alle famiglie, che possono anche adottare un filare e passare la domenica a controllare i progressi, prendendosi cura delle piante dall’inizio alla raccolta.

Ristorante Antichi Sapori
Piazza S.Isidoro 10 – Montegrosso di Andria (BT)
www.pietrozito.it

Le olive nere dolci di Andria, varietà Nosca. Se amate le olive non riuscirete a fermarvi alla prima dozzina, sono solo leggermente amarognole, morbide. Sono messe sotto sale dopo essere state in acqua tiepida, alla fine vengono cotte sul fuoco. Leggendo sui miei appunti cercavo una parola per definirle, l’ho trovata scritta a caratteri cubitali con tre punti esclamativi: spettacolari. Mi sa che mi erano piaciute.

La fabbrica di Confetti Mucci. Se mai dovessi sposarmi…

La parola confetto viene dal latino cum facere, e sta ad indicare qualsiasi preparazione che racchiuda qualcosa all’interno di un guscio di zucchero. Già nel ‘400 si usava ricoprire le mandorle con zucchero grezzo o miele, un modo per preservarle più a lungo. I confetti, termine intraducibile in altre lingue, hanno oggi un’anima che può variare: i più classici sono fatti con le mandorle di Avola, le più pregiate al mondo, così apprezzati da essere eletti nel marzo scorso dal Gambero Rosso come i migliori confetti d’Italia. Ci sono poi quelli ripieni di cannella, di rosolio, di cioccolato, di nocciole…

I tenerelli – i confetti più famosi con un’anima di mandorle e nocciole – sono i confetti della prosperità. A carnevale si usava donarli alle fidanzate come buon auspicio di fertilità. Fanno parte della storia, della cultura e della tradizione di Andria, con il loro cuore di mandorla. Risalgono infatti ad una società agricola, a quando tutto ruotava attorno alle mandorle.

Il Museo del Confetto è il sogno di ogni bambino, una specie di Fabbrica di Cioccolato in cui si scoprono gli enormi calderoni chiamati bassine che venivano girati e girati con maestria per far sì che la mandorla si ricoprisse uniformemente di zucchero, rimanendo allo stesso tempo lucida e liscia. Un procedimento che veniva eseguito a mano e che tutt’ora viene controllato con attenzione, è la mano del maestro confettiere che fa la differenza.

La passione della famiglia Mucci è tangibile, così come la loro onestà e il loro impegno. Se passate da Andria, oltre ad un pranzo da Pietro Zito – prenotate con laaaargo anticipo –  io vi consiglio una visita al Museo del Confetto, vi farà tornare bambini per un po’, e poi fatevi una buona scorta di tenerelli, da tenere ben nascosti se volete che ne rimanga uno per voi.

Confetteria Mario Mucci Fu Giovanni
www.muccigiovanni.it