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Biscotti all’olio di oliva [Appunti su come sostituire l’olio al burro in pasticceria]

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Quando a casa condiamo l’insalata, io e mamma siamo sempre molto parche con l’olio di oliva, forse perché a dieta di anno in anno, mentre babbo è estremamente generoso con i condimenti. Quando io e mamma glielo facciamo notare con molto garbo (punte sul vivo dal fatto che nonostante questa sua predilezione lui non abbia mai bisogno di controllare il suo regime alimentare e abbia sempre il fisico di un giovincello) lui risponde che l’olio d’oliva fa bene. E con questo, ci sistema.

Il fatto è che babbo ha ragione, l’olio d’oliva (e con olio d’oliva intendo sempre olio extravergine di oliva di ottima qualità) fa bene, ha effetti antiossidanti ed antitumorali provati scientificamente ed è la base della dieta mediterranea, riconosciuta patrimonio dell’umanità dall’Unesco.

Domenica 28 febbraio l’olio extravergine di oliva è stato il protagonista di Cooking for Olive Oil: Da 0° a 200°: le temperature dell’olio in un giorno organizzata dall’Enoteca Italiana di Siena. C’erano chef di fama del calibro di Carlo Cracco e Carmine Calò. Ammetto che talvolta tanta attesa è stata un po’ delusa, cosa che però non è successa con Luca Montersino, che si è distinto per professionalità, simpatia e cortesia.

Dopo un primo tentativo con i biscotti all’olio di oliva ci ho riprovato seguendo i consigli dati da Montersino, e questa volta il risultato ha superato ogni aspettativa.

[APPUNTI – COME SOSTITUIRE L’OLIO AL BURRO IN PASTICCERIA]*

Partiamo dalla composizione dei due elementi. L’olio d’oliva è un grasso al 99,9% mentre il burro è composto dall’83% di grasso e per la restante percentuale è latticello. Da qui deriva l’assunto di base: mai sostituire il burro con pari peso di olio, bisogna sempre tenere conto della percentuale di acqua di scarto tra i due grassi. Per fare due conti, quindi:

100 g di burro corrispondono a 83 g di olio di oliva

Il secondo punto da tenere in considerazione è invece relativo alla consistenza dei due grassi. Comprensibile anche ad occhio nudo, il burro è solido e l’olio è liquido! Sembrerebbe l’ovvio, l’uovo di Colombo, ma in una ricetta di pasticceria, in cui si lavora più di tecnica che di istinto e di pancia, è una variabile fondamentale da valutare. E’ quindi necessario rassodare l’olio d’oliva perché possa sostituire il burro anche nella consistenza. Montersino ha elencato alcune possibilità, tra le quali anche l’uso di burro cacao, un grasso nobile per eccellenza.

La tecnica più facile e ripetibile nella cucina di noi persone comuni è comunque la maionese. Io ho strabuzzato gli occhi quando lo ha detto, ma effettivamente è un’idea geniale nella sua semplicità ed efficacia. Olio d’oliva, acqua e uova vengono emulsionati insieme con un frullatore ad immersione seguendo il procedimento con il quale si ottiene la maionese. In poche parole, i tuorli vengono sottratti alla ricetta e sono emulsionati con l’olio d’oliva e l’acqua, in quantità sufficiente a rimpiazzare quella che manca nel burro. Quello che si ottiene è però un grasso semi-solido, adatto a moltissime ricette come la frolla ma che non può essere usato, ad esempio, per le sfoglie.

* Proprio in quanto appunti non prendeteli come verità granitiche. Questo è ciò che mi è rimasto della lezione di Luca Montersino. L’applicazione nei biscotti di pastafrolla all’olio ha dato ottimi risultati e quindi li condivido volentieri!

BISCOTTI ALL’OLIO DI OLIVA AL PROFUMO DI LIMONE

Ingredienti per 2 teglie di biscotti (circa 60):

  • 330 g farina 00
  • 200 g farina riso
  • 200 g zucchero
  • scorza grattata di 1 limone
  • semini di mezza bacca di vaniglia
  • 1 g sale alla vaniglia
  • 250 g olio extravergine di oliva leggero
  • 50 g acqua
  • 80 g tuorli

Setaccia farina 00 e farina di riso sul piano di lavoro e disponile a fontana. Nel mezzo metti lo zucchero, la scorza grattata del limone, i semini di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Nel bicchiere del Minipimer versa i tuorli e l’acqua, e comincia a frullarli con il frullatore ad immersione, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché la maionese non diventa chiara e soda (basterà qualche minuto).

Versa la maionese nel centro della fontana, pulendo il bicchiere con una spatola di silicone per raccoglierla bene. Impasta con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei inizia ad incorporare pian piano anche la farina. L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea.

Lascia riposare la frolla in frigo per circa 30 minuti. Ho notato che, a differenza della pasta frolla fatta con il burro, 30 minuti son più che sufficienti per poterla lavorare agilmente.

Stendi la frolla su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Ritaglia dei biscotti rettangolari e trasferiscili su una placca da forno foderata con carta da forno precedentemente unta con un filo d’olio, lasciandoli un po’ distanziati. Non è necessario lasciare troppo spazio perché non tenderanno a crescere. Bucherella la superficie dei biscotti con unas forchetta – più per esigenze decorative che per altri motivi! – e cuocili in forno caldo a 175°C per 12′ – 15 ‘, finché non sono leggermente dorati.

Appena tolti dal forno sembreranno ancora morbidi, quindi lasciali raffreddare nella teglia per almeno 5 minuti, poi trasferiscili su una gratella per farli raffreddare completamente.

Come conservarli. Metti i biscotti in una scatola ben chiusa con una bacca di vaniglia (non è necessario che sia nuova, va benissimo una bacca già usata più volte per i semini, rilascerà comunque un persistente aroma). Si conservano friabili per circa una settimana, ladruncoli ghiotti e mangioni permettendo.

Prova assaggio. Basterebbe il commento dei miei amici: “Mmmmh buoni! ma chissà quanto burro…”. La prova assaggio è stata perfettamente superata, nessuna traccia percepibile dell’uso dell’olio d’oliva anziché del burro se non un sottile sentore fruttato che si lega magneticamente all’aroma di limone, rendendo i biscotti freschi al naso e al palato. La merenda diventa un momento raffinato e delizioso se accompagni i biscotti all’olio di oliva e limone con un the verde floreale.

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This Post Has 100 Comments
  1. Ciao Juls,
    sono Anna, amica ormai storica della Pippi, anzi chiamata ormai da tutti la sua fidanzata.
    Volevo dirti di non sentirti tanto sola nella saga familiare dell’olio di oliva.
    La mia mamma, ottima cuoca, pesa 43 kg, un uccellino spennato praticamente. Cucina con olio abbondante ‘altrimenti non sa di niente’ e mangia per tre.
    Mio padre che usa solo olio d’oliva crudo e in dosi minime, è invece in notevole sovreappeso.
    Insomma hai presente Stanlio e Ollio? uguali. E tutto ciò solo per ragioni di costituzione.
    Io, non so se per fortuna o sfortuna, ho preso dal mio papà, Uso solo poco olio d’oliva per i condimenti e in dosi ‘consigliate’.
    e per di più quello che produco io, che, dato le minime quantità, mi faccio bastare per 1 anno.
    Ben vengano quindi le ricette con olio di oliva, e questi biscotti in particolare, che mi sembrano e saranno sicuramente buonissimi.
    Li preparo e li faccio assaggiare subito alla mia mamma.
    Che il papà dice di essere sempre a dieta.
    Un abbraccio
    anna

  2. E’ un post magnifico: ho provato una volta a fare al frolla per una crostata con l’olio e ne sono rimasta delusa, sebbene la voglia di riprovarci è rimasta.
    L’idea della “simil maionese” per dare “consistenza” all’olio è geniale e i risultati sono di tutta evidenza!
    Grazie per la condivisione 😀

  3. beh direi che la speigazione della maionese davvero non fa una piega…montersino è sempre molto chiaro nelle sue spiegazioni, anche sui libri ma questa storia dell’olio non l’avevo ancora sentita. mi piace e credo che proverò a usare questa tecnica soprattutto per evitare i latticini!
    grazie juls

  4. Sono sempre stata e sempre sarò pro olio extravergine d’oliva. Lo adoro sia nelle torte che nei biscotti per quel retrogusto “pizzichino” che riesce a conferire a qualsiasi preparazione.
    Il babbo ha ragione… 😉
    Un bacio!

  5. Ciao Jul’s!
    Che meraviglia questi biscotti, credo proprio che li proverò in settimana!
    Rispondi pure al tuo papà che per assimilare tutte le proprietà benefiche dell’ olio d’ oliva di cui abbiamo bisogno ci basta un cucchiaio d’ olio al giorno, il resto è superfluo. Un abbraccio grande e, di nuovo, complimenti per l’ entusiasmo che metti in ogni cosa che fai.

  6. tesoruccio! sono sempre un pò scettica nel sostituire il burro con l’olio nei dolci, probabilmente perchè il sapore burroso, specie nei biscotti, mi piace molto. però, è pur vero che delle tue scoperte mi fido e quindi, prima o poi, mi cimenterò!
    un bacino
    buona giornata!
    (splendide foto!!!!)

  7. Anche se un ingegnere direbbe (con occhi al cielo degli astanti) che il burro è un liquido molto denso, noi “terra-terra” capiamo la differenza 😀
    L’idea della maionese è veramente geniale! Li proverò di sicuro… stanno giusto finendo i biscotti 😀

  8. ci penso spesso a sostituire il burro con l’olio sono una fan dell’olio d’oliva non posso farne a meno e cosi’ come viene facile nei cake, ormai c’ho preso l’abitudine, difficile invece in certi altre preparazioni, come i biscotti che hanno bisogno della giusta quantità per essere friabili e sopratutto riuscire a lavarare l’impasto.
    Questo post é fantastico….ho detto tutto :)))

  9. Grazie pe rla ricetta e per gli appunti.
    In effetti avevo letto in altre ricette e libri di tecnica di cucina una cosa molto molto simile ripensandoci ora: “mettere nella planetaria prima le uova con l’olio. Montare a lungo e solo dopo aggiungere gli altri ingredienti” Era una frolla salata in quel caso, ma poco cambia.

  10. Grazie Juls! In quelle occasioni (ahimé frequenti) in cui: “Uuuh, vorrei tanto preparare un dolce… UUUUUH, NON HO IL BURRO” 🙁 mi ricorderò sicuramente della tua ricetta! Anzi, confesso che in passato per ragioni di necessità ho sostituito il burro con l’olio più di una volta, diminuendo le quantità così ad occhio (parli con un’altra perennemente a dieta). Da oggi però grazie ai tuoi appunti tutto andrà meglio, me lo sento! 🙂

  11. Juls, un post bellissimo ed interessantissimo! Le foto viste su flickr promettevano bene, ma mai avrei pensato fino a questo punto!
    Grazie per la condivisione dei tuoi appunti e soprattutto…w il babbo!!!

  12. Un post meraviglioso.. Spiegato magistralmente.. Avevo seguito anche io i consigli di montersino e mi sono sempre trovata benissimo.. Lui é un vero maestro 😀
    Da quando mio fratello è diventato intollerante al lattosio cerco di sostituire speso il burro con l’olio e le cose che faccio mi piacciono anchedi più 🙂
    Ti abbraccio forte
    Giulia

  13. Adoro Luca Montersino, troppo bravo!
    Io cerco sempre modi per evitare il burro visto che con i dolci se ne va una quantità industriale… mi sembra un’ottima alternativa! Da provare!

  14. Jul cara!Che bella dritta…a me l’olio d’oliva piace molto, anche nei dolci(e non lo sostituisco mai con altri oli “leggeri”.Mi piace il profumo, il sapore intenso, tutto!Questa dritta di Montersino è favolosa, a me è è venuta in mente un’altra cosa, magari sperimento e poi ti dico.Baci!

  15. ciao Juls,
    ho sempre adorato l’olio in pasticceria, ho cercato spesso di ideare dolci, sia torte che biscotti, usando come grasso l’olio. Mi piace sentirne il profumo, il sapore di un olio un po’ più marcato di uno invece molto delicato come quello del Garda ad esempio.
    Insomma mi piace da matti. Io ora questo post me lo stampo e lo incornicio 🙂
    grazie !

  16. E’ una idea eccezionale per chi come me rimane sempre senza burro “commestibile” (quelli del super spesso sono inconsistenti) ma ha scorte di olio di oliva di qualità.
    Grazie per aver tradotto i tuoi appunti su Montersino in una ricetta facilmente ripetibile.

  17. Bella questa trovata geniale della maionese, io ho sempre trovato che lavorare i dolci con l’olio sia più facile. Volevo chiederti come si calcola l’acqua da aggiungere x tot olio? Comunque questi li provo di sicuro…anche i tarallini al vino dove c’erano anche olio e acqua vennero buonissimi! Un bacione

  18. uh cavoli, questo post è davvero interessantissimo!
    a parte i biscotti con la maio, alla cui idea ormai mi ero abituata (forse perchè al mattino al posto di pane e marmellata mangerei pane e maio…), mi è stato utilissimo il confronto dei pesi olio/burro.
    grazie!!!!
    un bacione

  19. Post interessante! ogni tanto dovremmo ricordarci che le ricette si possono cambiare e rivedere! Concordo col tuo papà sull’olio, non ho la fortuna di avere dell’olio fatto da me ma sono sempre selettiva nella scelta.Brava Julia!!!

  20. Devo provare la frolla con la maionese, continuo a trovarmela davanti!! 😉
    Adoro i biscotti con l’olio e grazie per i preziosi appunti, davvero interessanti 🙂
    Buona giornata!
    Agnese

  21. Questo post è d’applauso Jule!
    Senti, una domandina, tanto per buttarla lì! Ma non si potrebbe “congelare” l’olio prima di utilizzarlo al posto del burro? pensavo a questa cosa da un pò ma non ho mai provato!

  22. Juls avvertimi quando ci sono questi eventi stupendi in zona, tu che sei più esperta di me… Comunque questi appunti sono utilissimi, ne farò buon uso!!! Tante volte avrei voluto sostituire il burro con l’olio ma avrei messo la stessa dose… errore madornale!! Geniale l’idea della maionese..e carinissimi i tuoi biscotti da the!
    Un bacione

  23. Mi hai fatto venire voglia di provare. Appena avrò tempo di mettermi in cucina, questi biscotti verranno preparati, perchè la foto promette bene e le informazioni che ci fornisci di più! Ti farò sapere!

  24. Julipet,meravigliosi biscotti,anche la mia mamma ne fa sempre di simili al limone ma semilievitati! e poi anche una torta con l’ananas,ti faccio avere le ricette,così li provi! un bacio

  25. avevo letto dei biscotti alla maionese ma fatta in casa è sicuramente meglio.
    Post molto interessante come l’incontro a cui sei stata ma tu l’hai riassunto al meglio, grazie! ciao

  26. veramente bellissimi questi biscotti. Finalmente ho capito come è saltato in mente a qualcuno di mettere la maionese nei biscotti. In rete di ricette ce n’erano ma non capivo perchè avrei duvuto mettere la maionese…
    Ora è tutto chiaro. Grazie per la spiegazione e proverò senz’altro questi stupendi biscotti. Un bacione

  27. Ho letto tutto con molti interesse, anche se, lo sai, sono un’amante del burro e, davvero, non potrei mai sostituirlo all’olio, soprattutto nei dolci (faccio già uno sforzo per il pesto di basilico). Ma i tuoi biscotti hanno un aspetto bellissimo… e ti ringrazio per la dritta sulla stecca di vaniglia nella scatola, è una trovata molto chic!

  28. @ Anna: ciao fidanzata della Pippi! è un piacere leggerti! ed è un piacere vedere che… mal comune mezzo gaudio! eheh! Fammi sapere come ti risultano i biscotti, cosa ne pensa la mamma ma dai, anche uno al papà!
    @ Milena: la mia prima frolla era abbastanza friabile, ma rimaneva il sentore di ‘unto’ che con il burro non si sente. IN questo caso del tutto sparito!
    @ Gaia: Montersino lo guardavo con gli occhi a cuore, c’ha una capacità di spiegare con chiarezza che è unica. ottimo sistema per aggirare i latticini, ma una volta che si inizia non si torna indietro, son davvero buoni
    @ Caro: da brave toscane, che ci si può aspettare, no?! W i babbi toscani!
    @ Vale’n’tina: se lo dico al babbo mi si impermalisce, lasciamoli questa convinzione di curarsi con l’olio, che include anche mangiare 4 biscotti dopo cena, tanto questi fanno bene…
    @ Babs: anche io son dell’opinione che quando ce vo’ ce vo’, ma in questo caso più di una persona era convinta che fosse burro, e non olio, a reggere il biscotto! Quindi prova!
    @ Giulietta: questo ingegnere mi sta troppo simpatico! ma li hai fatti poi?
    @ Patrizia: è vero, nei cake è più semplice, ma con questo accorginemtno anche i biscotti diventano realizzabili! siamo donne mediterranee noi!
    @ Genny: ahah! qui non si sente, te lo assicuro! anche i più scettici hanno desistito e si son riserviti!

  29. @ Manineinpasta: eh sì! è lo stesso procedimento fatto con uno strumento diverso!
    @ Clo: vedi che avevi già in te la soluzione?!
    @ Virginia: W il babbo sempre!! contenta che questi appunti risultino utili!
    @ Giulia: grazie omonima cara! in effetti io l’ho fatto per esigenze di gusto e velleità sperimentative, ma è la soluzione ideale per gli intolleranti!
    @ Tery: io l’ho scoperto di recente, ma come si fa a non adorarlo?
    @ Sara: assolutamente mai! se deve essere, che sia olio extravergine di oliva e pure di qualità! ora mi metti addosso la curiosità! racconta!!
    @ Umberto: attendo news!
    @ Manu: ahah! addirittura! io ho usato un olio calabrese biologico delicato, perché coltivato su una collina a vista mare, l’ho trovato perfetto e ho pensato alla pasticceria prima ancora di scoprire questa tecnica!
    @ Archcook: ti ringrazio! per seguirmi puoi iscriverti al feed: http://it.julskitchen.com/feed
    @ Donatella: è verissimo! la voglia improvvisa di biscotti e la mancanza di burro così si supera alla grande!
    @ Elena: Allora l’olio è l’83% e l’acqua il 17% della quantità, se vedi nella ricetta più o meno 250 g di olio + 50 g di acqua! ora che ci penso sì, l’avevo usato anche nei ciambellini, hai ragione!

  30. Jul’s il tuo babbo mi ha fatto venire in mente una storiella: tempo fa cercarono di spiegare alla nonna del mio ragazzo che cucinare con troppo olio (due dita sul fondo di ogni piatto da portata, com’è usanza antica di queste parti) non è una cosa molto salutare. Nelle domeniche successive l’ olio era decisamente diminuito ma il sapore dei cibi era assolutamente inalterato. Si scoprì tempo dopo che lei non è assolutamente capace di utilizzare meno olio e quindi cucinava alla stessa maniera di sempre ma poi nascondeva l’ olio 😛

  31. @ Sanjeeta: thank you! they are very crumbly indeed
    @ Alice: uhmamma! pane e maio a colazione? a colazione non so, ma ora sono presa da una fame che altro che fiesta.. un vecchio panino con maio e prosciutto cotto come alle elementari.. ma non divaghiamo, ehm!
    @ Kia: so che potrebbe darti grosse soddisfazioni! e sì, con un goccino di vinsanto sai come vengono!
    @ Titty: giustissimo! rispetto per la tradizione ma un pizzico di inventiva!
    @ Your Noise: eheheh! è un segno del destino!
    @ Caris: molti lo fanno ma viene impiegato ad altri fini, tipo anche nella cucina molecolare. Congelandolo sì diventa solido, ma una volta che si scongela perde consistenza e si torna punto e a capo. L’idea della maionese invece fa sì che le molecole di olio vengano emulsionate con il grasso del tuorlo e quindi acquisisca una struttura nuova che poi rimane!
    @ Marzia: ok, next time ti chiamo!!
    @ Giò: grazie! fammi sapere i risultati!
    @ Elisa: grazie!! sono a prova di bomba, Montersino è una garanzia
    @ Pinedda: attendo attendo! e metto in caldo con la tua ricetta della pasta fresca!
    @ Francesca: ti ringrazio! e soprattutto questa maionese alla fine non ha nulla dentro se non uovo, olio ed acqua, quindi è sana!
    @ Serena: ma grazieee! <3
    @ cavoliamerenda: dai dai! appena torni nei tuoi cenci con la cucina prometti che li fai!
    @ Viola: eheh! grazie! e come dicevo più sopra a Francesca, è sì maionese, ma con 3 semplici ingredienti sani!
    @ Lydia: ti ringrazio
    @ Onde: ahahah! ofddio che ridere a pensare al pesto col burro! 🙂 una volta dovresti provarli, sembrano davvero fatti con il burro! baci
    @ Vale'n'tina: mitica la nonna! ci credo erano sempre buoni!!

  32. wow, che dire…non ci avevo mai pensato! soffro di intolleranza al lattosio e per me i biscotti al burro sono un tabù! uso spesso la margarina ma vorrei tanto farne a meno!
    che dire, proverò questi biscotti!
    grazie per aver condiviso queste informazioni!
    baci!:D

  33. In questi giorni sto cercando di creare una ricetta di biscotti per l’infanzia, anti plasmon, per mia figlia. Questo post è illuminante, grazie! io usavo l’olio congelato per avere la consistenza del burro, ma non sono soddisfatta. Proverò la maionese!!

  34. Ciao Giulia ti seguo da un pò, ma è la prima volta che commento.
    Ho preparato i biscotti e sono venuti molto buoni, da rifare sicuramente!!
    Complimenti per le tue ricette!!
    Saluti Vale

  35. Carissima Giulia, ti ho scoperto in “Non tollero il lattosio”, vedendo la tua ricetta dei biscotti all’evo magnificamente eseguita. Ti ringrazio tanto della dritta sulle proporzioni burro/evo, era un sacco che le cercavo. Un saluto alla bella toscana e ancora complimenti.

  36. che meraviglia ho trovato questa ricetta tramite il pasto nudo, la voglio provare assolutamente, montersino è il massimo per me per inventiva e condivisione del suo sapere, unico nel suo genere e le sue ricette sono pressochè infallibili. Grazie della bella spiegazione. Baci:))

  37. Ciao Giulia, volevo dirti che oggi ho pubblicato questa ricetta, leggermente modificata, sul mio blog. E’ dal primo giorno che l’hai pubblicata che avevo voglia di provarla, ma la maionese mi spaventava un po’, invece e’ facilissima e fantastica e il risultato e’ stato straordinario! Un abbraccio

  38. Ciao ho provato la tua ricetta dei biscotti all’olio e devo dire che la consistenza da cotti è fantastica sono friabilissimi. L’unica cosa che trovo un po’ difficoltoso stendere la pasta xche è molto friabile e quando rimpasto i ritagli faccio molta fatica. Capita anche a te?

  39. Stavolta l’ho fatta riposare un giorno ( in frigo) causa bambina ma anche la prima volta che li ho fatti avevo avuto lo stesso problema. Comunque sono veramente ottimi.

  40. ciao, ho appena scoperto il tuo blog, ci sono finita per caso (ed è subito finito nei preferiti)!
    quando ho letto questo post, ne sono subito rimasta ipnotizzata, io adoro l’olio di oliva, e volevo provare a fare questi biscotti, che sembrano invitanti!
    Però, non essendo una cuoca esperta volevo chiederti delle cose che non mi sono chiare… innanzi tutto volevo sapere se posso dimezzare gli ingredienti, perchè 60 biscotti O_O se poi non mi riescono mi dispiace buttarli.
    poi posso sostituire la bacca di vaniglia con la bustina classica di vanillina? e per sale alla vaniglia che si intende???
    scusami per il fastidio.

    1. Ciao Francesca! eccomi qua a chiarirti i dubbi:
      – prima di tutto, assolutamente sì! puoi dimezzare le dosi senza alcun problema!
      – La bacca di vaniglia in teoria sì, però la vanillina è un aroma artificiale, che non solo non è il massimo per il gusto (si sente un retrogusto pizzicoso) ma non fa nemmeno troppo bene, meglio evitarla del tutto e abbondare con la scorza del limone, biologico, altrimenti si mangiano un sacco di robacce!
      – Il sale alla vaniglia è un sale con dentro della vaniglia tritata, ma può essere sostituito da sale comune!
      Buon divertimento con i biscotti!

  41. Ciao Juls!
    Oggi pomeriggio ho fatto per la seconda volta questi biscotti.
    La prima volta non mi erano piaciuti per nulla, perchè per i miei gusti si sentiva troppo il sapore dell’olio -probabilmente ne avevo usato uno troppo aromatico-.
    Poi oggi ho deciso di dargli una seconda possibilità e…non sono riuscita a fare la maionese, cioè, mi è rimasta davvero tanto liquida nonstante l’abbia sbattuta per più di 5 minuti e le dose fossero giustissime. Sono andata avanti comunque, ma la pasta non riuscivo davvero a stenderla…trasudava olio da tutte le parti, e continuava ad assorbire una quantità esorbitante di farina! Da cotti hanno un buon sapore e l’olio lo percepisco meno rispetto la prima volta, ma è normale che la pasta sia così al momento di stenderla?

    Scusa per le troppe domande, ma questi biscotti m’intrigano un sacco e vorrei proprio riuscire a capire!

    1. a dir la verità come dose ha sempre funzionato, adesso è qualche mese che non li faccio… facciamo così, mi riprometto di rifarli quanto prima e vedere come posso darti qualche dritta utile… a maionese comunque non verrà soda come quella vera, ma molto più soda dell’olio liquido, quello sì! ma approfondisco e ti dico! 🙂

  42. OK, grazie mille! Ovviamente non voglio darti problemi, quindi se non hai la possibilità di farli non importa 😉
    Non sono una che si arrende tanto facilmente, quindi ci riproverò senz’altro! Ciao!

  43. ciao cara Jul!
    volevo farti un paio di domandine a proposito di questa ricetta:
    1) e se sostituissi l’acqua con la stessa quantitá di albumi?
    e poi …
    2) immagino che la farina di riso é utilizzata x garantire la friabilitá del prodotto, ma tu hai mai provato a ometterla utilizzando quindi solo farina 0 (quindi 330+200=530 farina 0)?
    3) come frolla é adatta x realizzare una crostata di frutta con crema pasticcera (ovviamente senza latticini, ma con latte di riso x esempio)?

    bhe alla fine le domande son 3 … spero tu possa aiutarmi in questo .. 😉
    un bacione e complimenti x tutto!
    sara

    1. Ciao Sara, vediamo se so risponderti….
      1) mai provato, gli albumi contengono acqua, puoi provare!
      2) mai provato, l’importante è usare una farina debole, prova una 00 (non che lo 00 indichi la forza, ma non credo cambi molto!)
      3) non l’ho mai usata per la crostata, ma perché non provarla? tanto la cuoceresti in bianco, no?

      Spero di esserti stata utile, fammi sapere!
      buona settimana
      Giulia

      1. Ciao cara Jul!
        allora, mi sono cimentata in questa ricetta, ti dico:
        Al posto dell’ acqua ho usato la stessa quantitá di albumi.
        Li x li, il composto era perfetto, l’ho fatta riposare in frigo x circa 22 hrs.
        Quando sono andata a riprenderla x stenderla, devo dire che l’olio ha cominciato a giocare dei brutti scherzi…. sudava che era un dis-piacere!! comunque ho proseguito e ho fatto dei biscottini e anche dei gusci cotti in bianco x riempirli poi con crema di ricotta.
        Per quanto riguarda i gusci, é stato un pó complicatino, in quanto la pasta si rompeva a guardarla!!
        Il sapore é buono, ma secondo me c’é troppo olio … infatti i biscotti tendono a ungere .. non so se mi spiego ..
        magari la proporzione (olio+albumi)/farina é troppo … ingrassata, ossia

        (250 olio + 50 acqua o albumi) / farina = 300/530 = 56%

        io scenderei a un 45-50% quindi diminuirei, rispettando sempre le AUREE proporzioni, la quantitá di olio e acqua/albume, tipo:

        maionese al 50% = 220 gr. olio + 44 gr. acqua/albumi = 264 gr
        oppure…
        maionese al 45% = 200 gr. olio + 40 gr acqua/albumi = 238 gr

        Che ne pensi?

        Per ultima cosa ( e poi giuro un ti disturbo + !!! ), avevo provato anhe un’altra ricetta di pasta frolla all’olio che mi aveva dato dei bei risultati, ma nn voglio intasarti il blog!! quindi ti scrivo una mail 😉 !!

        un bacione da una toscana a un’altra super toscana come te!

  44. Anche in casa mia quella dell’olio è una questione che fa sempre discutere!! ..io ormai sono fermamente convinta che faccia un gran bene soprattutto se aggiunto a crudo!! Le cose che fanno male sono altre! e poi come rinunciare a quel filino d’olio su ribollita e zuppe, o una semplice fettunta..eh si sono toscana doc e con una bottiglia del mio olio preferito, il Laudemio, e del pane potrei andare avanti anni 🙂 proverò l’uso dell’olio nella pasticceria, suggerimento curioso che son sicura non mi deluderà!! Grazie mille!

  45. Ciao!! Per prima cosa complimenti per tutto…
    Ho provato la frolla con l’olio…è favolosa.. ti ringrazio di aver condiviso con noi questa esperienza.
    Con la frolla ho fatto dei biscottini simili ai tuoi (non ancora postati) e questi biscotti che sono tipici della mia Liguria:

    http://fotocibiamo.blogspot.it/2012/11/cobeletti-ovvero-pasticcini-con-la.html

    Proverò anch’io mantenendo le proporzioni a ridurre un po’ la quantità di olio vediamo cosa succede!!!

    Un abbraccio
    Monica

    (fotocibiamo)

  46. Ciao!!! rieccomi come promesso ti lascio anche il link dei frollini all’olio fatti con la pasta avanzata dai cobeletti seguendo le tue indicazioni.
    Un bacione
    Monica

  47. ciao,
    grazie d’aver condiviso la ricetta. Ho fatto i biscotti, apportando qualche piccola modifica alla tua ricetta (per questioni di gusto) e ci sono piaciuti tanto. Posterò la ricetta a giorni e ti invierò il link.
    grazie
    serena

  48. Provati nel pomeriggio: la maionese è venuta bellissima, forse pure troppo perché, invece, l’impasto finale era pieno di olio, molto unto 🙁 e ho comunque continuato la preparazione, una volta sfornati era sempre molto unti, tanto da lasciare l’alone sul tovagliolino, ma….il sapore e la friabilità erano strepitosi. Niente io non sono riuscita a mangiarne piu di uno, ma li rifarò dimezzando le dosi dell’olio!davvero una scoperta questi biscottini !

    1. Fammi sapere come ti trovi dimezzando la dose dell’olio. A volte penso possa dipendere anche dalla farina stessa, l’umidità dell’aria.. fammi sapere come ti trovi!

  49. Ok, l’idea è sicuramente buona, ma le proporzioni non tornano: questo impasto trasuda più olio di un frantoio. E di conseguenza l’impasto non è assolutamente gestibile al matterello: improponibile qualsiasi idea di foderarvi uno stampo che vada oltre i …5 cm di diametro.
    Sono assoluto nel giudizio perché l’ho fatto 3 volte, con 3 farine diverse, veniente. persino con quella di farro, che dovrebbe avere una grande capacità di assorbimento era più una crema che un impasto.
    Ri-proverò con almeno la metà di olio. Almeno.

  50. Grazie mille per i consigli e l’idea geniale!!! 😀 Farò la tua crostata integrale con il trucco della maionese… Speriamo bene 🙂

  51. Complimenti per il blog, trovo che sia fatto molto bene…. così come le ricette, che sto sperimentando da qualche mese e trovo ottime! mi piacerebbe sapere i trucchi di Montersino per fare la frolla all’olio con il burro di cacao… ne ho una bella quantità rimasta dalla preparazione dei panettoni a Natale, ho provato a cercare in rete dopo aver letto questo tuo post ma non ho trovato nulla….

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