È Carnevale per l’Italian Table Talk: la schiacciata alla fiorentina

febbraio 11, 2013

Ai miei occhi di ragazza di campagna Firenze è una città, è grande e meravigliosa. Il colpo d’occhio da Piazzale Michelangelo mi toglie il fiato in qualsiasi stagione e in qualsiasi momento del giorno. Ogni volta che capito in centro non posso fare a meno di fotografare il Duomo, da ogni prospettiva. Adoro quel momento in cui alzo gli occhi in su, verso l’alto, e poi ancora, perché altrimenti non ce la fai ad abbracciarlo tutto. Attendo questo momento: trattieni il fiato per un attimo estasiata, e poi lo lasci andare in un sospiro, lo stesso ogni volta come se fosse la prima.

Eppure, nonostante questo senso di grandezza che ogni volta mi pervade, quello che amo di Firenze sono le strade secondarie che ti possono far scoprire solo gli amici che ci abitano, l’aria privata e misteriosa di qualche giardino che vedi al di là di un muro (sarò forse un po’ troppo influenzata da Notting Hill, perdindirindina), le botteghe che sembrano ferme in un altro momento storico.

Proprio in una di queste botteghe sono andata ad imparare a fare la schiacciata alla fiorentina. Sì, perché sapete tutti di quanto il carnevale sia per me una festa poco simpatica, ma di come la salvi ogni anno proprio grazie ai dolci tipici. Lo scorso anno ho provato ad innamorarmi della festa con un tuffo nella tradizione senese e della Valdelsa, cenci e frittelle.

Quest’anno, complice il tema che abbiamo scelto per l’Italian Table Talk di febbraio, il carnevale appunto, ho deciso di dare un’altra opportunità a questa festa e di sfruttare l’innamoramento per Firenze per scoprire uno dei suoi dolci più tipici, la schiacciata alla fiorentina, meglio conosciuta come stiacciata unta. Anche Emiko presenterà un dolce tipico del periodo carnevalesco fiorentino, il berlingozzo. Valeria, veneziana doc e quindi la miglior fonte per conoscere le tradizioni del carnevale, ha preparato le favette (castagnole) e ci racconterà la sua esperienza personale da bambina e l’emozione del Carnevale. Jasmine ci racconta invece della festa di purim con un particolare dolce dalla forma evocativa, le chiacchiere alla giudia.

Ma torniamo alla nostra schiacciata. Ho preso il mio autobus e in una giornata d’inverno tanto piena di sole che sembrava primavera sono andata a Firenze da Andrea Bianchini, famoso cioccolatiere e pasticcere, per imparare come si fa una buona schiacciata. Come vi ho detto più volte, infatti, è impossibile parlare di cucina toscana in generale, e anche in questo caso la mia regione è estremamente frammentata. Proprio come il lampredotto la schiacciata fiorentina non supera certo i confini della città per arrivare fin da me in Valdelsa, e quindi non solo non sapevo farla, ma non l’avevo nemmeno mai assaggiata. Cosa non si fa per la scienza…

Nonostante il nome e quello che uno possa immaginarsi, la schiacciata fiorentina è un dolce, profumato di arancio e vaniglia, che nel periodo di Carnevale fa capolino in ogni forno, pasticceria e bar di Firenze. C’è una vera e propria gara a chi faccia la miglior schiacciata fiorentina, ma quasi universalmente si attribuisce a Giorgio. Si serve tradizionalmente ricoperta di zucchero a velo, con il giglio di Firenze disegnato in superficie, ma è sempre più diffusa l’abitudine di servirla farcita con crema, cioccolato, panna o crema chantilly.

In principio la schiacciata fiorentina è soltanto una pasta di pane arricchita con lo strutto. Ricordiamoci che il carnevale cade nel periodo in cui tradizionalmente viene macellato il maiale, ecco quindi l’abbondanza dello strutto. Talvolta venivano addirittura aggiunti i ciccioli a quello che comunque rimane un dolce, reso ulteriormente speciale dallo zucchero, la vaniglia e le arance, ben riconoscibili per la presenza tanto della scorza grattata quanto del loro succo. Il carnevale era infatti l’ultima occasione per lasciarsi andare ai piaceri del cibo e della carne prima del periodo di quaresima - semel in anno licet insanire dicevano i latini, era un periodo in cui erano autorizzati a non rispettare le convenzioni religiose e sociali.

Andrea Bianchini mi ha anche raccontato che spesso le arance nei dolci tradizionali fiorentini erano in realtà bergamotti, molto diffusi nell’area, tanto che nei rosoni smaltati del Della Robbia quelle che sembrano arance sono in realtà bergamotti. Altro elemento importante della schiacciata alla fiorentina è la sua forma, per tradizione rettangolare. Pare infatti che fossero state le suore di Santa Verdiana a Firenze a rendere la schiacciata famosa, cuocendola in tegliette rettangolari che loro usavano anche per servire il pasto ai detenuti.

In passato ma senza andare troppo indiero nel tempo le  nonne facevano la schiacciata con una parte della pasta di pane avanzata e la cuocevano nel forno a legna. Mi immagino che le arance, che danno alla schiacciata il suo tipico sapore, fossero considerate allora alla stregua di quella che oggi è la vaniglia Bourbon, rare e preziose. In tempi in cui un mandarino o un’arancia costituivano un regalo di Natale o da trovare nella calza della Befana insieme al carbone, ci si rende conto di come l’arancia rendesse speciale questo dolce.

La schiacciata così fatta, secondo la ricetta di Andrea Bianchini, è un buon compromesso tra quella tradizionale fatta con lievito di birra e strutto con una doppia lievitazione e quella moderna e casalinga, spesso fatta con l’olio o il burro e il lievito delle bustine.

 

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Posted in Dolci, Inverno, Italian Table Talk, Ricette Toscane