È Carnevale per l’Italian Table Talk: la schiacciata alla fiorentina

Ai miei occhi di ragazza di campagna Firenze è una città, è grande e meravigliosa. Il colpo d’occhio da Piazzale Michelangelo mi toglie il fiato in qualsiasi stagione e in qualsiasi momento del giorno. Ogni volta che capito in centro non posso fare a meno di fotografare il Duomo, da ogni prospettiva. Adoro quel momento in cui alzo gli occhi in su, verso l’alto, e poi ancora, perché altrimenti non ce la fai ad abbracciarlo tutto. Attendo questo momento: trattieni il fiato per un attimo estasiata, e poi lo lasci andare in un sospiro, lo stesso ogni volta come se fosse la prima.

Eppure, nonostante questo senso di grandezza che ogni volta mi pervade, quello che amo di Firenze sono le strade secondarie che ti possono far scoprire solo gli amici che ci abitano, l’aria privata e misteriosa di qualche giardino che vedi al di là di un muro (sarò forse un po’ troppo influenzata da Notting Hill, perdindirindina), le botteghe che sembrano ferme in un altro momento storico.

Proprio in una di queste botteghe sono andata ad imparare a fare la schiacciata alla fiorentina. Sì, perché sapete tutti di quanto il carnevale sia per me una festa poco simpatica, ma di come la salvi ogni anno proprio grazie ai dolci tipici. Lo scorso anno ho provato ad innamorarmi della festa con un tuffo nella tradizione senese e della Valdelsa, cenci e frittelle.

Quest’anno, complice il tema che abbiamo scelto per l’Italian Table Talk di febbraio, il carnevale appunto, ho deciso di dare un’altra opportunità a questa festa e di sfruttare l’innamoramento per Firenze per scoprire uno dei suoi dolci più tipici, la schiacciata alla fiorentina, meglio conosciuta come stiacciata unta. Anche Emiko presenterà un dolce tipico del periodo carnevalesco fiorentino, il berlingozzo. Valeria, veneziana doc e quindi la miglior fonte per conoscere le tradizioni del carnevale, ha preparato le favette (castagnole) e ci racconterà la sua esperienza personale da bambina e l’emozione del Carnevale. Jasmine ci racconta invece della festa di purim con un particolare dolce dalla forma evocativa, le chiacchiere alla giudia.

Ma torniamo alla nostra schiacciata. Ho preso il mio autobus e in una giornata d’inverno tanto piena di sole che sembrava primavera sono andata a Firenze da Andrea Bianchini, famoso cioccolatiere e pasticcere, per imparare come si fa una buona schiacciata. Come vi ho detto più volte, infatti, è impossibile parlare di cucina toscana in generale, e anche in questo caso la mia regione è estremamente frammentata. Proprio come il lampredotto la schiacciata fiorentina non supera certo i confini della città per arrivare fin da me in Valdelsa, e quindi non solo non sapevo farla, ma non l’avevo nemmeno mai assaggiata. Cosa non si fa per la scienza…

Nonostante il nome e quello che uno possa immaginarsi, la schiacciata fiorentina è un dolce, profumato di arancio e vaniglia, che nel periodo di Carnevale fa capolino in ogni forno, pasticceria e bar di Firenze. C’è una vera e propria gara a chi faccia la miglior schiacciata fiorentina, ma quasi universalmente si attribuisce a Giorgio. Si serve tradizionalmente ricoperta di zucchero a velo, con il giglio di Firenze disegnato in superficie, ma è sempre più diffusa l’abitudine di servirla farcita con crema, cioccolato, panna o crema chantilly.

In principio la schiacciata fiorentina è soltanto una pasta di pane arricchita con lo strutto. Ricordiamoci che il carnevale cade nel periodo in cui tradizionalmente viene macellato il maiale, ecco quindi l’abbondanza dello strutto. Talvolta venivano addirittura aggiunti i ciccioli a quello che comunque rimane un dolce, reso ulteriormente speciale dallo zucchero, la vaniglia e le arance, ben riconoscibili per la presenza tanto della scorza grattata quanto del loro succo. Il carnevale era infatti l’ultima occasione per lasciarsi andare ai piaceri del cibo e della carne prima del periodo di quaresima – semel in anno licet insanire dicevano i latini, era un periodo in cui erano autorizzati a non rispettare le convenzioni religiose e sociali.

Andrea Bianchini mi ha anche raccontato che spesso le arance nei dolci tradizionali fiorentini erano in realtà bergamotti, molto diffusi nell’area, tanto che nei rosoni smaltati del Della Robbia quelle che sembrano arance sono in realtà bergamotti. Altro elemento importante della schiacciata alla fiorentina è la sua forma, per tradizione rettangolare. Pare infatti che fossero state le suore di Santa Verdiana a Firenze a rendere la schiacciata famosa, cuocendola in tegliette rettangolari che loro usavano anche per servire il pasto ai detenuti.

In passato ma senza andare troppo indietro nel tempo le  nonne facevano la schiacciata con una parte della pasta di pane avanzata e la cuocevano nel forno a legna. Mi immagino che le arance, che danno alla schiacciata il suo tipico sapore, fossero considerate allora alla stregua di quella che oggi è la vaniglia Bourbon, rare e preziose. In tempi in cui un mandarino o un’arancia costituivano un regalo di Natale o da trovare nella calza della Befana insieme al carbone, ci si rende conto di come l’arancia rendesse speciale questo dolce.

– – Aggiornamento al 2018  – Schiacciata alla fiorentina – – 

Aggiorno la ricetta della schiacciata alla Fiorentina rivedendo gli ingredienti e i tempi di lievitazione. La ricetta è ispirata a quella di Paolo Petroni, presente nel suo libro Il grande libro della Vera Cucina Fiorentina. 

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Schiacciata alla fiorentina

Il dolce più tipico di Firenze nel periodo di Carnevale. Si trova spesso farcita di crema o di panna montata.

Portata Dessert

Cucina Toscana

Ingredienti

Per la schiacciata fiorentina

• ▢ 400 g di farina 0
• ▢ 50 g di acqua tiepida
• ▢ 12 g di lievito
• ▢ 1 uovo
• ▢ 3 tuorli
• ▢ 100 g di zucchero
• ▢ 45 g di olio extra vergine di oliva
• ▢ 45 g di burro
• ▢ 2 arance, succo e scorza
• ▢ Semi di ½ bacca di vaniglia
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ Zucchero a velo

Per la crema chantilly

• ▢ 500 ml di latte intero
• ▢ ½ baccello di vaniglia
• ▢ 2 uova
• ▢ 4 cucchiai di zucchero
• ▢ 2 cucchiai colmi di amido di mais
• ▢ 250 ml di panna

Istruzioni

• Impastate 100 g di farina con il lievito sciolto in 50 g di acqua tiepida. Formate un panetto e lasciatelo lievitare in una ciotola coperta per circa due ore in un luogo caldo.
• Quando il panetto è lievitato, montate l'olio e il burro con un frullatore a immersione insieme alla scorza di arancia grattata e ai semi di vaniglia. Uniteli poi all’uovo intero, ai tuorli, allo zucchero, al succo di arancia e al sale.
• Unite questa crema al panetto lievitato, poi aggiungete a poco a poco impastando il resto della farina. Otterrete una pasta liscia, morbida e molto elastica.
• Stendetela in una teglia rettangolare di circa 30 cm x 22 cm.
• Lasciatela riposare in un luogo tiepido, coperta, per circa 3 ore. La vedrete lievitare lentamente.
• Passato questo tempo, cuocetela in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Sarà pronta quando sarà dorata, soffice e quando uno stuzzicadenti inserito al centro ne uscirà pulito. Fatela raffreddare su una gratella.
• Mentre la schiacciata raffredda preparate la crema. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia. Portatelo fino al punto di ebollizione, poi spegnete il fuoco e mettetelo da parte.
• In un pentolino mescolate le uova con zucchero e amido di mais, togliendo ogni grumo. Versate il latte a filo nelle uova, mescolando continuamente, per non cuocere le uova.
• Riportate il pentolino sul fuoco e cuocete la crema a fuoco basso, mescolando con una frusta, fino a che non sarà soda e accennerà il bollore. Trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola per alimenti e fatela raffreddare completamente. Per accelerare il raffreddamento immergetela in una ciotola più grande con acqua ghiacciata. 
• Montate la panna a neve e incorporatela delicatamente nella crema ben fredda.
• Tagliate la schiacciata fiorentina a metà, riempitela con la crema chantilly e poi spolveratela di zucchero a velo. Potete disegnarci il classico gliglio fiorentino con il cacao. 
• Fatela riposare in frigo 30 minuti prima di servirla. 

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